Советы итальянца: как приготовить идеальную пасту

Уметь выбирать правильную еду, отличать качественные продукты и, конечно же, правильно их готовить – наука, которой итальянцы владеют в полной мере. Сегодня наш эксперт Мауро Москарди раскроет несколько секретов по приготовлению идеальной пасты.

Гастрономические секреты  приготовления самого популярного в мире итальянского блюда – пасты, нам раскроет Мауро Москарди, член правления компании De Cecco и настоящий эксперт по итальянской кухне, уже два года проживающий в Москве. Он вырос в самом живописном итальянском уголке – регионе Абруццо, который славится своей изысканной кухней.

«Благодаря огромному опыту в De Cecco – одной из старейших итальянских компаний по производству пасты, я знаю о макаронных изделиях практически все, - говорит Мауро - В Италии они являются основой средиземноморской диеты и одним из секретов красоты и долголетия. Если ты умеешь правильно выбирать и готовить пасту, то будешь счастливым и здоровым до старости, потому что правильно приготовленные спагетти, это и невероятно вкусно,  и  очень полезно».

• Фотография Getty Images

Будьте внимательны при выборе пасты

В условиях жизни в огромном мегаполисе бывает трудно найти время и внимательно изучить ассортимент на полках, выбрав лучшее. «Ты – то, что ты ешь», - скажет любой итальянец, и будет совершенно прав.

• Начните выбор с изучения состава продукта: там должно быть указано, что изделия сделаны из твердых сортов пшеницы.
• Внимательно изучите таблицу питательной ценности на упаковке: хорошую пасту отличает высокое содержание белков, их должно быть не менее чем 12% на 100 г продукта.
• В составе качественной пасты должно быть всего два ингредиента: мука и вода. Дополнительно в составе могут присутствовать свекла, шпинат, морковь или томаты, которые добавляют пасте цвета и аромата. Если вы увидели в составе продукта красители ненатурального происхождения, оставьте его на полке.
• Рассмотрите пасту через упаковку – шероховатости и соломенный (а вовсе не желтый) цвет макарон говорят о высоком качестве продукта и использовании «крупки» при его приготовлении – то есть высококачественной муки из твердых сортов пшеницы. Такая паста лучше впитывает соус – это делает готовое блюдо еще вкуснее.
• При выборе пасты важно изучить не только сам продукт и его характеристики, но и упаковку. Она не должна быть вздутой (признак нарушения технологии производства) или разорванной.

Варите правильно

Сварить макароны легко, однако, гораздо труднее сварить их вкусно. Любой, даже самый незначительный нюанс, который вы упустите при варке, может сильно изменить вкус блюда. Для того, чтобы паста получилась по настоящему вкусной, необходимо запомнить несколько простых правил.

• Чем больше кастрюля, тем лучше для вашей пасты. Изделиям ни в коем случае не должно быть «тесно». Для того, чтобы паста достигла при варке правильной кондиции, не потеряв эластичности и формы, она должна впитать достаточное количество воды, поэтому рассчитывайте так: на 100 грамм продукта 1 литр жидкости. В данном случае, чем больше воды, тем лучше.
• Прежде чем закладывать пасту в кипящую воду, не забудьте щедро посолить и лучше морской (крупной) солью – вода по вкусу должна напоминать морскую. Оптимальным станет расчет: 12 грамм соли (примерно ½ столовой ложки) на 1 литр воды.
• Теперь пришло время засыпать пасту и засечь время. Если вы хотите получить хороший результат,  ни в коем случае нельзя относиться к времени варки продукта скептически.. Классический вариант варки пасты – до состояния al dente, что значит «на зубок»: именно приготовленная таким образом паста сохраняет все свои полезные свойства. На упаковке может быть уже указано время приготовления пасты (до состояния al dente или до полной готовности) – доверяйте советам профессионалов.

• Фотография Getty Images

• Запомните, что холодной водой паста промывается только в том случае, если вы готовите салат. В любом другом случае этого делать не стоит: помимо того, что вы смываете с готового продукта крахмал, который «помогает» макаронным изделиям максимально впитать в себя соус, вы без необходимости остужаете блюдо.
• Вынимать пасту из воды можно двумя способами. Первый – откинуть ее на  дуршлаг. В этом случае не рекомендуется оставлять готовый продукт в дуршлаге надолго: не бойтесь воды, которая не успела стечь, ведь остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогают пасте впитать соус, делая его консистенцию идеальной. Второй – вынуть пасту из кипящей воды шумовкой прямо в соус. Мне больше нравится именно этот метод.
• Перемешав макаронные изделия с подготовленным соусом, не торопитесь раскладывать блюдо по тарелкам. Для полного «единения» ингредиентов готовой пасте нужно постоять еще минуту-две. За это время вы можете заняться сервировкой стола и натереть немного пармезана для посыпки.

Сочетайте грамотно

Разнообразие соусов для пасты настолько велико, что в нем можно легко потеряться. В Италии мы иногда весь день спорим о том, какой из двух соусов выбрать для семейного ужина. Конечно, все зависит от индивидуальных предпочтений и вкусов. Но даже здесь есть некоторые тонкости сочетания пасты разных форм с определенными соусами – их стоит знать каждому кулинару.

• Длинная паста, такая как спагетти, фетучини, тельятелле и лингвини, прекрасно сочетается с густыми однородными соусами: томатным с базиликом и чесноком, сливочным из нескольких видов сыра, классическими песто или бешамель. Еще один простой и вкусный вариант, подходящий к любому без исключения виду пасты и так популярный у итальянских крестьян: много оливкового масла, перец чили, чеснок и пармезан.

• Фотография Getty Images

• Паста «большого формата»: каннеллони, паппарделле, крупные ракушки орекьетте и листы лазаньи идеально подходит для запекания в духовке. Здесь дайте простор фантазии: не обязательно готовить блюдо в традициях классической лазаньи болоньезе, ведь начинить пасту можно всем, чем хотите: сыром, овощами, соусом, мясом или рыбой, зеленью или грибами. Например, я, как большой любитель грибов, всем видам пасты предпочитаю папперделле с соусом из порчини (белые грибы).
• Полые макаронные изделия, как длинные маккерончини, так и короткие пенне и ракушки, в Италии принято подавать с разными видами рагу. Это может быть мясной фарш с томатным соусом,  пассированные в оливковом масле овощи или лесные грибы со сливками и овечьим сыром пекорино.
• http://www.marieclaire.ru/food/sovetyi-ita...