Кухня alla siciliana. Высокая сицилийская гастрономия живет не в ресторанах, а «на кухне у мамы»

Местные пекарни успешно обороняют остров от нашествия международных сетей быстрого питания   Джузеппе Кафаро привычно целует нас при встрече три раза и ведет себя так, как будто мы школьные друзья, а не случайные знакомые с «фейсбук», впервые увидевшие друг друга в аэропорту Палермо. Он использует много прилагательных в превосходной степени: аэропорт у него «чрезвычайно удобный», машина — «самая быстрая на свете», а сегодняшний день, конечно, «великолепнейший». И через пару часов у него дома мы будем есть «самый вкусный обед в нашей жизни».

Но сначала надо заехать на рынок за рыбой. Сицилия, омываемая тремя морями — Тирренским, Ионическим и Средиземным, обеспечивает рыбой и морепродуктами всю Италию. Правда, сами сицилийцы полагают, что это бездарный расход материала — все равно нигде не смогут приготовить морских гадов так, как на их острове.

Сицилийцы нередко готовят рыбное барбекю прямо на тротуаре

По усиливающемуся рыбному запаху становится понятно, что мы приближаемся к «Ла-Вуччиарии». Свое название рынок получил еще в XII веке от сицилийского слова vucciaria — «путаница, крики». В узких рядах, уставленных прилавками с мясом, сырами и овощами, уже не протолкнуться, а на часах только восемь утра. Под ногами чавкают невысыхающие лужи. «Здесь начинаются рыбные ряды, — объясняет Джузеппе. — Рыбу постоянно поливают водой, чтобы она выглядела свежепойманной, поэтому проходы между прилавками всегда сырые. Если мы хотим сказать, что чего-то никогда не случится, мы говорим, что это произойдет только тогда, когда высохнет «Ла-Вуччиария» — то есть никогда».

Какой только рыбы здесь нет: анчоусы, меч-рыба, сардины, тунец, а еще целая галерея морепродуктов — от знаменитых сицилийских красных креветок до неизвестных нам моллюсков, собранных в пучки, как укроп. Джузеппе заглядывает рыбам в глаза и щупает жабры. «Жабры должны быть ярко-красными, вот как у этой дорады», — кивает Джузеппе в сторону одобренного экземпляра. Торговец, поймав условный сигнал, бросается переворачивать всю рыбу, предлагая то одну, то другую. Но наш друг невозмутим. Он лениво отмахивается, всем видом демонстрируя, что эта рыба будет последней, которую он выберет на всем рынке. Продавец настаивает. Тон разговора повышается, переходит в крик, мы испуганно жмемся к соседнему прилавку, потому что, по ощущениям, в ход вот-вот пойдут ножи... Однако через пару минут продавец с улыбкой протягивает внушительных размеров меч-рыбу. «Это как раз то, что мы искали, и рыба у Луки самая свежая,  но торг — дело святое», — оправдывается Джузеппе. 

 

Салат из щупалец крошки-осьминога, спрыснутых лимонным соком, — главное блюдо в жару

 

В столовой гостеприимного дома Кафаро давно накрыт стол, самый примечательный объект на котором — блюдо с оранжевыми колобками размером с кулак, оформленное ломтиками апельсина и листочками мяты. На вкус колобки оказываются совсем не сладкими, как обещал их фруктоподобный дизайн. Это аранчини — сицилийский фаст-фуд, который не дает распространиться здесь гамбургерам и хот-догам. С виду чистые апельсины (от итальянского arancio, «апельсин», и произошло название), на самом деле это рисовые шарики, фаршированные мясным рагу, горошком и сыром.

В небольшом закутке, в пару и дыму орудует одновременно ножом и сковородкой Франческа-Мария Кафаро, полноватая, но очень подвижная женщина 60 лет. Приготовить обед на Сицилии — подвиг. Набирающее силу солнце припекает беленые стены — с полудня выйти на улицу будет невозможно. Поэтому обедают здесь рано. И судя по озвученному меню, мама Джузеппе не покидала кухню всю ночь. Сицилийская гастрономия лучше любого летописца зафиксировала вехи островной истории. Местные хозяйки переработали кулинарные традиции всех народов, завоевывавших Сицилию. Так что надо быть готовым к тому, что каждый обед здесь — это сжатый до размеров тарелки курс истории.

Первыми на остров пришли финикийцы, вслед за ними, в восьмом веке до н. э., греки. Те немногочисленные сельскохозяйственные культуры, что выращивались на острове до этого, в умелых руках греков обрели вторую жизнь. Из винограда стали делать вино, из оливок — масло, а злаки оказались годными не только для выпекания хлеба, но и для изготовления пасты. Греческие литераторы и философы того времени, от Эпикура до Атенея, творили культ из приема пищи, воспевая застолья и угощения в своих трудах. В отличие от коллег из других наций им было что воспевать: в меню греков уже были сложносочиненные блюда вроде супов (минестроне) и сладостей из меда, орехов и молока.

Но настоящую революцию сицилийская кухня пережила во времена арабского правления. На смену христианству пришел ислам, а пасту на сицилийском столе заменил рис. В огородах сицилийцев появились диковинные растения вроде сахарного тростника, жасмина, аниса, кунжута и шафрана. Как в одном пейзаже мирно уживались мечети и церкви, так и в сложившуюся сицилийскую кухню органично вписались заморские продукты. В то время родились знаменитые «канноли» — хрустящие трубочки, наполненные кремом из рикотты с кусочками шоколада. Авторами десерта считают наложниц гарема Калт-Эль-Нисса, из которого впоследствии вырос город Кальтанисетта. По легенде, именно они начали выпекать тесто, оборачивая его вокруг курительных трубок, по-итальянски называющихся canne di fiume, от которых и пошло название cannoli. Другие источники, однако, уверяют, что словом «канна» назывался и водопроводный кран, а рикотта, выдавливаемая из канноли при укусе, первым дегустаторам нового десерта напоминала вытекаемую воду из крана. Арабское происхождение и у другого сицилийского десерта — кассаты, торта с миндальной пастой и засахаренными фруктами. В окрестностях города Трапани до сих пор в меню встречается странное слово scursunero, арабское название одного из самых древних десертов — белоснежного мороженого из жасмина. Засахаренные фрукты, сорбеты, кексы на основе меда и орехов (например, миндальный кулич торроне) — все это весомые аргументы в пользу того, что сладкие страницы кулинарной книги Сицилии написаны арабскими авторами.

С приходом на остров норманнов в девятом веке сицилийцы распробовали мясо. Завоеватели с севера бескомпромиссно предпочитали его морским деликатесам, которыми привыкли питаться островитяне. В ту пору на Сицилии резко увеличились территории пастбищ, а в меню зажиточных граждан появился мясной рулет «фальсомагро». Норманны позаимствовали его у французов, северные земли которых в то время они оккупировали. Слово происходит от французских farce — «фарш» и maigre — «худой», то есть дословно «постный фарш». Сицилийцы быстро переработали этот постный рецепт в духе пантагрюэлизма: ко времени Анжуйского правления (1270—1282 годы) фальсомагро остался пресным только с виду — внутри он был наполнен высококалорийной начинкой из яйца, ветчины и сыра. И само название рулета в сицилийском диалекте мутировало из farcemaigre в falsomagro. Последнее дословно переводится как «мнимый худой».

 

Федериго Второй, восседавший на троне Королевства Сицилия с 1296-го по 1337 год, обозначил новый этап в развитии сицилийской кулинарной традиции — ему приписывают популяризаторство специй. Любитель вкусно поесть, он завел моду приправлять мясные блюда не только морской солью, но и травами. «Кстати, на Сицилии очень распространена фамилия Специя», — говорит Пепе (ко второй перемене блюд мы перешли на уменьшительно-ласкательные: Джузеппе стал Пепе, а я, совершенно неожиданно для себя, Риной).

...За рассказами незаметно опустела бутылка марсалы, открытая на аперитив. Этот местный ликер, смесь сухого вина и бренди, случайно, как это обычно бывает в истории, изобрел некто Джон Вудхаус в 1773 году: застряв в сицилийском порту Марсала, английский купец запивал горе (партия мадеры, которую он вез из Испании в Англию, оказалась бракованной) дешевым местным вином. А поскольку горе было велико, англичанин добавлял в вино припасенное бренди. Эту крепленую смесь, рожденную от тоски и скудности припасов, его соотечественники приняли за очередной алкогольный деликатес с солнечных берегов Средиземноморья, а дальше убедили весь мир, что это очень вкусно и стильно.

На кухне, отделенной от гостиной символической шторкой, мелькают руки, ножи, пучки зелени и диски сковородок — синьора Кафаро готовит капонату, похлебку из цуккини, баклажанов и спаржи. По одной из версий, название этого сугубо вегетарианского блюда произошло от итальянского слова capone — так по-староитальянски называется вид рыбы корифена большая, или золотая макрель, из которой эту похлебку готовили в незапамятные времена. Постепенно овощи, набиравшие популярность со времен Федериго Второго, вытеснили рыбу. Теперь на золотую макрель охотятся все больше в спортивных целях, да и «капоне» ее давно не называют, но кулинарная книга сохраняет это древнее словечко для интересующихся потомков.

Впереди еще горячее и десерт. Но мы сдаемся — для настоящих сицилийских обедов мы еще не готовы, хотя и запиваем послушно каждое блюдо лимонной гранитой, призванной ускорить пищеварение. «Кофе?» — покорно киваем. Сицилийский обед, как любая итальянская трапеза, без этой финальной ноты не звучит. А вот сам кофе «звучит» одинаково прекрасно во всех частях Италии. Хотя сицилийцы, кивая на долгое арабское владычество, убеждены, что их кофе – самый правильный

Конец торгового дня на палермском рынке «Ла-Вуччиария»

    Когда спадает полуденный зной, рыбаки принимаются за починку сетей   http://www.geo.ru/puteshestviya/kukhnya-al...