«Мишленовский» повар приготовил в Минске итальянское ризотто с белорусским бураком

- Добавляйте в ризотто только холодное сливочное масло, а подавайте в глубокой тарелке, которая позволит сохранить тепло блюда, - сеньор Марко Сакко вносит последние детали в свой кулинарный шедевр. И вот у присутствующих на его мастер-классе по приготовлению «Ризотто со свеклой, редукцией из курицы и фондю из сыра кастельманьо» появилась действительно уникальная возможность - попробовать блюдо от шефа, удостоенного сразу двух звезд всемирного ресторанного гида «Мишлен».

Гостей такого уровня в Минске еще не бывало. Визит президента ассоциации итальянских шеф-поваров Марко Сакко стал возможным благодаря инициативе ресторана Falcone при поддержке посольства Италии в Беларуси, которые провели в Минске Дни Пьемонта. Этот регион Италии известен во всем мире благодаря своей изысканной кухне. Тематикой Дней Пьемонта стала эногастрономия – искусство сочетать блюда и вина. И искусство сочетать, как оказалось, кулинарные предпочтения разных стран – так и родился авторский рецепт итальянского ризотто с белорусской свеклой. Думаю, вряд ли присутствующим на мастер-классе доводилось пробовать что-либо более оригинальное!

Вместе с Марко Сакко Минск посетили и другие эксперты в мире высокой кухни: ресторанный критик, главный редактор гастрономического журнала Italia a tavola («Италия за столом») Альберто Лупини и известный итальянский сомелье и культуролог Сандро Кириотти.

Дни Пьемонта включали в себя не только мастер-классы, но и присуждение номинации L'Italianovero, которая должна была определить самого «белорусского итальянца». В результате работы профессионального жюри и интернет-голосования были определены два победителя: бывший посол Беларуси в Италии Алексей Скрипко и мастер парикмахерского искусства Дарья Дубровина, триумфатор чемпионата мира в Милане.

КСТАТИ

Что такое звезды «Мишлен»?

Красный гид «Мишлен» сегодня является самым известным из ресторанных рейтингов, настоящим «Оскаром» для ресторанного мира. Гид выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. Марко Сакко и его семейный ресторан являются обладателем двух звезд. Первая означает: ресторан весьма хорош в своей категории, вторая - в ресторане отличная кухня, настоящее произведение искусства, ради ресторана стоит сделать отступление от своего маршрута.

Кстати, Марко Сакко поделился с белорусскими журналистами секретом, как распознать настоящий итальянский ресторан: «Закажите самое простое блюдо - спагетти с помидорами и оливковым маслом. Если вы обнаружите там кетчуп, а спагетти будут плавать в двух пальцах воды или свисать с вилки слипшейся массой - это не итальянский ресторан!».

РЕЦЕПТ

«Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра кастельманьо».

НАДО:

280 г риса карнароли

350 г свеклы

10 шт. куриных крыльев

50 г сельдерея

50 г моркови

10 г чеснока

60 г лука

150 г белого вина

50 г сыра кастельманьо

100 г сливок

60 г сливочного масла

200 г СЫРА пармезан

Бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец.

ГОТОВИМ:

Готовим свеклу в вакууме. Когда она будет готова, половину взбить блендером, из второй половины сделать тартар (порезать на кубики, приправить солью, перцем, маслом и бальзамическим уксусом).

На хорошо разогретой сковородке, используя оливковое масло, подрумянить чеснок, сельдерей, морковь и лук, нарезанные на кусочки куриные крылья. Тушить в белом вине, смачивая водой. Продолжить медленно готовить до получения редукции (когда жидкость уменьшится при тушении вдвое, а соус станет густым) из курицы. Когда редукция будет готова - профильтровать.

Приготовить фондю, растворяя натертый сыр кастельманьо в теплых сливках до однородной консистенции.

Обжарить рис на масле с мелко нарезанным луком, посолить, тушить в белом вине до состояния альденте. После выпаривания воды из риса добавить горячую воду, добавить взбитую свеклу и продолжить готовить. Когда будет готов рис, смешать его со сливочным маслом и пармезаном, подкорректировать по вкусу.

Выложить ризотто, постукивая по дну тарелки. Положить тартар из свеклы в центр, используя кулинарное кольцо. Вокруг выложить фондю из сыра и немного редукции из курицы.

Советы от повара: хороший итальянский рис должен оставлять белый след, если взять его в горсть. А вместо редкого сыра кастельманьо можно использовать любой другой ароматный сыр, который расплавляется при нагревании, например горгонзолла. http://www.kp.by/daily/26000/2927485/