Zabaione - это сладкий крем, который готовится из желтков, сахара, вина, некоторые рецепты предусматривают добавку загустителей вроде муки и крахмала. Вино чаще всего используется сладкое - марсала, потрвейн, вин санто или москато д'Асти. Есть варианты с красным вином и алькермесом (бррр). Иногда сахар заменяется медом. Иногда добавляются специи - ваниль, мускатный орех. В английских переводах zabaione часто определяют как "винный кастард". Добавка вина может быть различной: домашний вариант - отмерить вино половиной скорлупки яйца на каждый желток, у Иджинио Массари есть рецепты вино к желткам 1 к 1 или 2 к 1.
Мне встретился рецепт zabaione, используемой в несладком блюде. Шеф Алессандра Буриани предлагает рецепт угря с бальзамическим уксусом, жареной тыквой и zabaione с амаретти (anguilla all'aceto balsamico con zucca fritta e zabaione agli amaretti). При том, что я люблю сложные сочетания и новые вкусы, все вместе мне показалось слишком навороченным, хотя идею автора понятна: шеф из Эмилии-Романии, в рецепте участвуют традиционные для данного региона продукты - угорь, бальзамический уксус, а тыква и амаретти - это авторская "деконструкция" традиционной начинки для пасты (прекрасной, надо сказать, пасты... для меня это лучшее, что можно приготовить из тыквы).
Много умных слов уже сказала, а сам рецепт делается минут за 5.
2 яичных желтка
6 шт амаретти (у автора вес не указан, амаретти могут очень отличаться по весу, у меня были готовые Matilde Vicenzi общим весом 20 г, больше добавлять не стоит)
4 ст л белого вина
соль
перец
Если Вы будете готовить, как я, соус к несладкому блюду, то берите сухое вино (у меня - просекко), и не забудьте про соль-перец. Если Вы будете делать десерт, то вино лучше взять сладкое, соль-перец исключить.
Приготовив по технологии, предложенной автором, меня ждал полный провал. Поэтому все слова дальше - мои, т.к. рецепт я удачно переделала.
Если Вы не любите в готовых блюдах остаточные следы алкоголя, то выпарите вино на огне. Если Вам, наоборот, это нравится, вливайте вино как есть во взбитые желтки.
Делала так:
Положить в миску желтки, добавить измельченные амаретти (я их в блендере), посолить и поперчить по вкусу. Взбить смесь миксером или венчиком. Добавить вино (я выпаривала и вливала горячее, аккуратно размешивая).
"Одеть" миску на кастрюлю с кипящей водой, помешивать до загустения и достижения нужной консистенции. Консистенция должна быть примерно как у магазинного майонеза комнатной температуры. Если Вы недостаточно загустили - будет жидко.
Если делаете большую порцию, то, сняв с огня, поставьте миску в емкость со льдом или очень холодной водой, чтобы соус не свернулся. При маленьком объеме на 2 желтка этого можно не делать.
Использовала соус в салат с отварной куриной грудкой и листьями салата корн, приправленными ОМ и лимонным соком. Если Вы любите сочетание мяса с фруктами, то и этот рецепт Вам, может быть, придется по вкусу: как заправка - оригинально и относительно некалорийно и привычная густая "майонезная" консистенция.
