Этот хлеб буквально раскрывает смысл поговорки "из той же мучки да не те же ручки". Я давно заметила, как в разных странах повара, пекари и даже парикмахеры неуловимо меняют смысл и сущность одного и того же блюда, хлеба или даже стрижки. Муж и сын, подстриженные в Киото старым мастером японцем, вдруг стали выглядеть японцами, молодой парикмахершей в Гватемале - ну точно латиноамерианцы! В Торонто они при той же стрижке с неуловимо другими расставленными акцентами в руках любого канадского парикмахера выглядят канадцами и так далее.
А эта хала, в руках итальянского пекаря, на вкус и аромат - чистый паннетоне, разве что без изюма и цукатов. Итальянцы пекут "роскошный хлеб" (Pane di lusso, Chiffer, сдобный хлеб) именно в таком ключе (яйца, масло, сахар, волокнистый влажноватый мякиш, неимоверно долго не черствеет), вот и хала на итальянской земле обретает характер ультра-дорогой, супер-роскошный, неимоверно сдобный. За пределами Италии такую халу необходимо печь из теста на импортном масле, каким бы прекрасно-фруктовым ни было оливковое масло в вашем регионе, скажем в Калифорнии.
Если соберетесь её печь, запаситесь как терпением, так и терпимостью, а также правильным оливковым маслом ( с ярким фруктовым ароматом, густой окраски). Терпением для приготовления биги за сутки-двое, долгого размачивания дрожжей, получасового вымешивания теста со скоростью улитки, пятичасового "холодного" брожения, при котором тесто опять же не столько растет, сколько "меняется", и потом терпимостью, когда будете пробовать её на вкус. Она очень итальянская, эта хала. Совсем не такая, как весь привычный ассортимент хал ашкенази и сефардов, на которые идет от простейшего хлебного теста, до мягко булочного и сахарно-сдобного, пряного или чистого, но все ещё по карману любой многодетной семье. Итальянская хала идет с большим отрывом даже от сдобных хал, настолько она сдобная, типа тех, какие можно себе позволить лишь раз-два в году по большим праздникам.
В средневековом еврейском гетто Каннарегио, в сердце Венеции, раз в году перед еврейской Пасхой открывается коммунальная пекарня, где пекут такую халу. Вернее, открывалась, вплоть до 1980х, рассказывает Вера Геллер Виллингер в несравненном путеводителе по Италии Eating in Italy: A Traveler's Guide to the Hidden Gastronomic Pleasures of Northern Italy. Сейчас - не знаю.
Хала из пекарни "Il Fornaio"
Тесто
310г сильной хлебопекарной муки (в.с., 1с) или крупчатки
40г готовой биги (20г муки+20г воды)*
2г сухих активных дрожжей, типа SAF levure
3.5г мелкой морской соли
45г сахара
45г прованского масла
80г меланжа из 1 очень крупного яйца с одним крупным желтком
125г воды 40С
*Бига - это дрожжевая закваска, приготовленная выбраживанием несоленого дрожжевого теста в холодильнике как минимум за сутки, а то и за неделю-две до замеса теста.
В отличие от "кислых" итальянских заквасок, biga acida, мелкие колчиества которых для итальянской выпечки освежают несколько раз перед замесом теста, дрожжевая закваска, biga, ставится в большом количестве и хранится на холоде до двух недель. От её отбирают понемногу сколько нужно для замеса теста.
Процесс приготовления мягкой биги подробно описан ТУТ. Если вкратце, то берут фунт муки, фунт воды и 3/4 ч.л. (3g) сухих дрожжей. Дрожжи предварительно размачивают в 30г горячей (40С) воды с щепоткой сахара и щепоткой муки в течение 15мин, перемешивают с тестом биги на холодной воде до однородности и ставят в холодильник (4-8С) на срок как минимум сутки, обминая, не допуская провала купола теста биги. Потом хранят в холодной части холодильника (4-6С) до двух недель, отчерпывая сколько надо мокрой ложкой для повседневного или субботнего-воскресного хлеба.
Для хлебного теста сначала размачивают 2г сухих дрожжй в 125г горячей воды (40С) с щепоткой сахара (можно и с щепоткой муки). Размачивать по часам, строго 15мин. Терпение! Дрожжей в рецепте мало (1/3ч.л.) и дрожжи неосмотолерантные, медленные, традиционные сухие активные. Нужно, чтоб каждая дрожжевая клеточка восстановилась из сухого состояния в мускулисто рабочее, бодрое и энергичное, прежде чем послать их потрудиться в очень сладком и масляном тесте практически без свободной воды. Все 15 минут поддерживать температуру болтушки на уровне 38-40С, поместив кружечку с дрожжевой бражкой в большую кружку с горячей водой (45-55С).
В миксере из всех продуктов, кусочка биги и размоченных дрожжей замешивают мягкое липкое тесто
И месят его на малой скорости (1ск в компактном Боше) в течение 30мин, крюком.
Вымешенное тесто пузырится, атласно-шелковое блеском, цепко-липкое. Объем вымешенного теста из 1/3 кг муки на халу весом 1.25 фунта будет примерно 475-500мл.
Укладывают тесто в смазанную прованским маслом (желтое оливковое масло из маслин с выпуклым фруктовым вкусом и ароматом, не жгуче-перечное оливковое) мерку на 2-3ч брожения при 20-24С или пока не вырастет до объема 1л.
Вынимают на слегка припудренный мукой стол и складывают тесто, это его укрепит.
Потом прижимают ладонями и сворачивают.
Так выглядит обминка теста.
Шар снова укладывают бродить в смазанную маслом мерку на 1.5-2ч при 20-25С. Пока не вырастет до объема примерно 1.5л (удвоится) и не обретет ярко спиртовой аромат спелого теста. Аромат - правильная кислотность - этого теста исключительно важны. Хала из недостаточно выброженного теста получается пресная на вкус и аромат до несъедобности, потому что в ней не только мало соли (1% от веса муки), в ней и соль-то слабосоленая, морская, итальянская. Поэтому, если после второго подъема тесто не стало ярко пахнуть спиртом, снова сложить тесто, примять, свернуть в шар, дать тесту ещё раз удвоиться в объеме и только потом разделывать.
Дальше все как обчно для халы. Взвешивают тесто, для плетеных хал его делят на порции равного веса, скажем на три куска.
Каждый кусок прижимают в лепешку или выкатывают скалочкой в блин, сворачивают в трубочку и (для халы от Иль Форнайо) выкатывают трубочки в фитили толщиной 2,5см, длиной 30см. Сплетают фасонисто или попроще.
Я сплела простой косой, толстой, в выпеченном виде дающей почти круглую косу, в стиле Il Fornaio. Это все умеют.
Укладывают на смазанный растительным бальзамом для формочек и присыпанный манкой или мелкой кукурузной крупкой противень, накрывают полотенцем и дают 50-60мин расстойки при 25-28С. Хала слегка вспухнет, примерно удвоится. Гигантское увеличение в объеме произойдет позже, уже в печи.
Для смазки халы перед посадкой в печь берут мелкое яйцо (40г) с 1 ст.л. воды (15г), смешивают, процеживают. На обсыпку берут 2 ст.л. кунжута.
Выпекают при средней температуре, примерно 325-350Ф/160-170С, если с конвекцией или 400Ф/200С, если без конвекции, в течение 25-35мин, что зависит от формы халы - тонкая коса, толстый в центре "тюрбан" или "дыня" с наложенным жгутом, формовая или подовая хала и т.д..
По опыту вы научитесь печь халу из этого теста так, чтоб у неё получилась папиросно-тонкая корка и минимально пропеченный мякиш - влажно-волокнистый с длинными порами, как у паннетоне, т.е. не пересушивают халу и не дают ей сгореть в толстую бисквитно-сухарную корку малинового цвета.
Источник: Franco Galli, THE IL FORNAIO BAKING BOOK, 1993
http://conciertobarocco.blogspot.it/2014/1...
