Три рецепта средневековой кухни

Ингредиенты:

4 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1 кролик, целая тушка
2 больших черствых куска хлеба
1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/4 ч. л. мускатного цвета
1 стакан эля
1 щепотка молотой гвоздики
соль
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана мелко рубленной моркови
1/2 стакана тонко нашинкованной капусты

Этапы приготовления:

Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетронутыми, и отложите.

Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа.

Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.

Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.

Ингредиенты:

6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 тушка кролика разделанная, бедрышки целиком
соль и молотый черный перец
1 стакан сухого красного вина
1 луковица мелко рубленная
1 морковка рубленая
2 черешка сельдерея рубленые
2 ст. л. томатной пасты
4 веточки розмарина, связанные нитью в 2 пучка
3 стакана куриного бульона
1 и 1/2 стакана мелких маслин

Этапы приготовления:

В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Мясо приправьте солью и перцем. Обжаривайте мясо на среднем огне, периодически переворачивая, до образования румяной корочки — примерно 10 минут. Переложите жареное мясо на глубокое блюдо.

В сковороду влейте вино и прогревайте, отскребая приставшие кусочки мяса со дна сковороды. Слейте вино и сохраните, дно сковороды протрите бумажным полотенцем. Влейте в сковороду оставшееся масло — 1/4 стакана, и уменьшите огонь до среднего. Обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, периодически размешивая, до мягкости —примерно 8 минут. Добавьте томатную пасту и веточки розмарина и жарьте при помешивании, пока томатная паста не станет коричневой, примерно 5 минут.

Добавьте мясо вместе с выделившейся при жаренье жидкостью и отложенное вино в сковороду и тушите, время от времени размешивая, пока мясо не начнет шипеть, — примерно 3 минуты. Влейте 2 стакана бульона, посолите, поперчите и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.

Добавьте оливки и оставшийся бульон  — 1 стакан, и тушите, пока соус слегка не уварится, а мясо не будет мягким, — еще примерно 20 минут. Выньте пучки розмарина. Подавайте кролика в неглубоких мисках.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
средневековая версия

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана рыбного бульона
1 стакан мелких грибов или нарезанных крупных
1 ст. л. сахара
1 и 1/2 стакана миндального молока
1 стакан мяса замороженных или консервированных улиток эскарго
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого мускатного цвета

Этапы приготовления:

Сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне и обжарьте в нем лук до мягкости, примерно 5 минут. В чистой кастрюле соедините вино и рыбный бульон, доведите смесь до кипения и добавьте грибы. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10 минут.

Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и приправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

2,5 стакана нарезанных грибов: лисичек, вешенок, шиитаке
1 небольшая луковица рубленая
4 стакана куриного бульона
6 ст. л. сливочного масла
1/4 стакана муки
1 стакан цельного или обезжиренного молока, 1–1,5% жирности
1 стакан нежирных сливок
соль и черный перец
1 банка (170 г) консервированных улиток эскарго, нарезанных
2 зубчика чеснока измельченных
1/4 стакана рубленой петрушки
2 пера зеленого лука, нарезанных
1/4 стакана белого вина

Этапы приготовления:

Соедините в кастрюле грибы, репчатый лук и куриный бульон и варите на самом слабом огне 20 минут. В другой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла на среднем огне и поджарьте в нем муку, пока смесь не приобретет золотистый оттенок.

Влейте молоко и сливки, постоянно размешивая до образования однородной консистенции. Посолите и поперчите, затем залейте бульоном с грибами и перемешайте до однородности.

Обжарьте улитки, чеснок, петрушку и зеленый лук в оставшихся 2 ст. л. масла примерно 2 минуты, затем выложите их в суп, также добавив туда вино.

Ингредиенты:

3/4 стакана жирных сливок
1/4 стакана вина (красного сладкого, например шираза)
щепотка шафрана
щепотка молотого сухого имбиря
щепотка молотого мускатного цвета
щепотка молотой гвоздики
1 яйцо
1/2 стакана меда
2 стакана черники
1/2 стакана измельченных фиников
1 порция песочного теста, выпеченного в восьми формочках для тарталеток диаметром 10 см

Этапы приготовления:

Разогрейте духовку до 190 °C. В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня.

Отдельно взбейте яичные желтки и целое яйцо с медом. Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взбивая венчиком, чтобы белок не свернулся.

Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы.

Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу. Выпекайте тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем нарежьте их на куски и подавайте.

На 6–8 порций
Подготовка: 5 минут
Выпекание: 1 час

Ингредиенты:

1 порция лимонного песочного теста
2 ст. л. сахара с корицей
4 стакана черники
сахарная пудра для оформления

Этапы приготовления:

Разогрейте духовку до 190 °C.

Выложите тесто на круглую, диаметром 23 см, или квадратную форму для открытого пирога, прижмите ко дну, распределив ровным слоем. Всыпьте в один плотный слой как можно больше ягод. Посыпьте ягоды равномерно сахаром и выпекайте торт в духовке в течение часа или пока начинка не начнет побулькивать.

Выньте из духовки, посыпьте оставшимися ягодами и сахарной пудрой. Дайте торту остыть в форме до комнатной температуры, а затем переложите на блюдо и подавайте.

Три рецепта средневековой кухни из книги Челси Монро Кассель и Зариан Лерер «Пир льда и огня». М. 2014. Манн, Иванов, Фербер.

http://www.vokrugsveta.ru/article/201115/