Сейчас редко можно встретить человека, который не пробовал «Тирамису». И как правило, в этот итальянский десерт влюбляются с первой ложки.
Важно, что каждый компонент этого десерта играет свою неповторимую роль. В разных регионах Италии его готовят по-разному, но всегда в десерте присутствует бисквитное печенье, кофе, сыр «Маскарпоне» и какао. Обычно при приготовлении «Тирамису» используются сырые яйца, но никогда не используются взбитые сливки. Сливки упрощают вкус десерта, делают его «разбавленным». Я же предлагаю Вам свой вариант, в котором яйца пройдут тепловую обработку, что убережет нас от нежелательных бактерий.
Нам понадобятся:
- 3 свежих яйца, желтки и белки отделить
- 150 г сахарного песка
- 40 мл воды
- 250 г сыра Маскарпоне
- 125 мл крепкого кофе
- 3 ст. л. рома, коньяка или кирша
- около 30 штук бисквитных печений «Савоярди»
- несладкий какао-порошок для посыпания
Готовим:
Желтки будем заваривать сиропом.
В сотейник отправляем 75 г сахара, 20 мл воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, чтобы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 столовую ложку и добавляем в желтки.
Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус. Когда сироп достигнет 120 градусов (если нет кухонного термометра, то варить сироп нужно около 5 минут), вводите его тонкой струйкой в желтки, не прекращая взбивать.Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Отставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
Теперь будем заваривать белки (итальянская меренга).В сотейник отправляем 75 г сахара, 20 мл воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки. Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляем в них маленькую щепотку соли. Белки должны превратиться в воздушную пену (белки лучше «недовзбить», чем «перевзбить»). Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать.
Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Белковая масса должна стать гладкой, блестящей, увеличиться в объеме в несколько раз. На приподнятом венчике белки должны держаться и напоминать по форме «птичий клюв».
Отставляем в сторону. Эту массу лучше заранее не делать, так как при хранении в холодильнике может выделяться сироп. Сыр «Маскарпоне» выкладываем в миску и слегка взбиваем, чтобы он стал более мягким. Затем в желтковую массу в несколько приемов добавляем «Маскарпоне».Теперь в желтково-сырную смесь добавляем 1/3 белков и смешиваем методом складывания — вращая лопаткой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Это нужно, чтобы структура желтково-сырной массы стала более легче и смешивалась с белками без потери воздушности.
Далее вмешиваем все белки в несколько приемов в желтково-сырную массу методом складывания. Задача — при смешивании всех трех составляющих крема сохранить воздух, полученный при взбивании.Приготовьте кофе и перелейте его в отдельную миску, можно добавить 1 чайную ложку сахара. Немного остудите. Если готовите десерт для взрослых, то влейте алкоголь. Я использую Sheridan’s Coffee Layered Liqueur.
Приготовьте 6 порционных вазочек или одну большую форму. Возьмите печенье и опустите на несколько секунд в кофе, оно должно хорошо пропитаться.
Стряхните лишнюю жидкость и уложите в один плотный ряд. Сверху выложите слой крема. Затем снова ряд печенья. Закройте все кремом. Уберите десерт в холодильник на ночь, он должен хорошо охладиться.Перед подачей посыпьте какао-порошком.
Хранить такой десерт стоит не более суток в холодильнике. Приятного аппетита!