Секреты моцареллы: от Капрезе до рулета

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Кампана.

Моцарелла, помидор, немного базилика и ложка оливкового масла-самый популярный итальянский летний ужин

Капрезе-так называется этот салат оттенков итальянского флага.  Вспомнила я его в связи с раундом  Настолько простой рецепт, что  можно бы здесь и закруглиться, но...

GranPrato 038.JPG

Но...

Родился  салат в элегантном месте, т.е. острове Капри, где мало положить гостю на тарелку нарезанные моцареллу и помидор,  заправив их маслом и базиликом... Блюдо должно быть совершенным с точки зрения эстетики и вкусовой гармонии, т.к. блюдо это плоть от плоти style of life, который сформировали  в начале прошлого века интеллектуалы, приезавшие на остров в надежде на релакс для души и тела.

Вместо моцареллы для блюда использовался тогда  молодой овечий или козий сыры, вкус и цвет которых прекрасно оттенял  помидор, а базилик вносил свою нотку ароматом релакса.

Ни о каком оливковом масле в салате  речь не шла, т.к.  аристократический Неаполь, напротив которого находится остров Капри, не признавал это "плебейское" масло. Соответственно...

Моцарелла появилась в блюде относительно недавно на фоне туристического бума, в результате чего по миру пошел гулять красивый итальянский рецепт в серии comfort food и в вариантах diet food, но всегда с маркой Caprese LifeStyle.

Возвращаясь к совершенству...О каком совершенстве может идти разговор, если  на тарелке порезанная  моцарелла потечет?!

GranPrato 012.JPG

Конечно, можно нарезать моцареллу заранее, оставить  стечь молочную жидкость, которой много в тканях сыра,  потом перед подачей промокнуть, но вы же понимаете...

Поэтому в идеале для Капрезе используется  моцарелла Косичка,  из которой во время изготовления сыра выжимается излишняя жидкость.

 

Сравните для примера фото над этим текстом и под:  на верхней заметна довольно рыхлая консистенция сыра и "молочные реки" на тарелке даже после небольшого стекания в дуршлаке; сыр на нижнем фото отличается заметно более плотной консистенцией и симпатичной лужицей, лишь намекающей на то, что сырок-то свеженький. Надеюсь, приглядевшись и мысленно убрав с фото помидорные кружочки, можно различить косичкообразную форму сыра.

По той же самой причине моцареллу в виде косичек  охотно используют для пиццы, особенно, когда речь идет о традициональной  Моцарелле из буйволиного молока, которая оставляет на неаполитанской пицце много жидкости.

Традицонный Капрезе тоже склоняется к настоящей буйволиной Моцарелле, а не из коровьего молока, которая должна бы правильнее называться fiordilatte. Производство этих сыров в принципе абсолютно одинаковое, но вкусы, естественно, различаются. Посмотреть, как делается моцарелла  из коровьего молока, можно в моем репортажном посте.

Caprese 019.JPG

Итак, идеальный салат Капрезе должен готовиться по следующему рецепту:

                                                 Салат Карезе / Insalata Caprese

Ингредиенты:  форма моцареллы Косичка или обычной весом не менее 500 г, зрелый помидор  с крепкой мякотью, соль; факультативно оливковое масло, перец

Помидор обязательно должен быть температуры окружающей среды. Порезать плоды острым ножом, чтобы они сохранили формы нарезки.

В миске посолить порезанные кусочки помидора и очень аккуратно перемешать, чтобы они начали выделять сок, который вместе с небольшим кол-вом жидкости моцареллы должны объединиться в соус для связывания вкусовых оттенков блюда. При желании можно в этот момент добавить немного оливкового масла.

Моцареллу, если она не в форме косички, порезать заранее и дать немного стечь излишней жидкости. Перед сервировкой на блюдо можно еще промакнуть ее кусочки бумажным полотенцем.

Сервировать  моцареллу и помидор в соответствии с собственными представлениями о блюде, не забывая о его исторических корнях, сформировавшихся на вкусах гурманов-эстетов. 

Добавить немного образовавшегося помидорного сока, но так, чтобы  вместе с жидкостью, которую еще выделит моцарелла, они играли роль связующего соуса в блюде, а не бассейна.

Листочки свежего базилика порвать руками и переложить ими кусочки помидоры и моцареллы. Оставить блюдо на 15 минут перед сервировкой для объединения ароматов.

Перец и оливковое масло добавлять по желанию точно также, как и сухой орегано, оливки, агрессивные  оттенки которых "убивают" идею вкусового равновесия между помидором и сыром.

В идеале Капрезе не сопровождается хлебом.

Caprese 004.JPG

Дополнительные замечания

В любом случае, окончательное решение блюда остается за индивидуальными предпочтениями кулинара и в соответствии с его возможностями.

Если есть возможность выбрать из предложений торговли, всегда нужно останавливаться на более крупных формах моцареллы, которые концентрируют в себе больше вкусовых оттенков. Маленькие моцарелинки могут подойти  для каких-то других видов салатов, но не для настоящего Капрезе.

Также внимательно следует подойти к выбору помидора. т.к. секрет салата Капрезе кроется в экзальтации  свежести этих двух ингредиентов и их взаимной вкусовой компенсации.

А что теперь делать, если моцарелла, купленная для Капрезе, после такого расклада не вдохновляет  его приготовить?! Спокойно, читатель! Спешу на выручку!

Что скажете о рулете,  приготовленного из моцареллы, которая по каким-то причинам разочаровала?! Для этого моцареллу сначала нужно переплавить в сфолью, т.е. пластинку, в которую можно завернуть, что вашей душе угодно.

Solijnka 030.JPG

                                        

                          Как приготовить  из моцареллы пласт для рулета

Те, кто сходил посмотреть, как изготовляется моцарелла (è va bene! снова даю ту ссылку!), могли заметить, что  сырная паста, из которой она формируется, плавится при температурах где-то в пределах 80-90 градусов.

Естественно предположить, что нагрев моцареллу,  можно снова получить подобную пасту и сформировать из нее, как из пластилина что-то другое.

Мы не будем искать новых путей и пойдем по проторенному, т.е. нагреем моцареллу любым подходящим способом: в микроволновке, на водяной бане, просто в ковшике.  В двух первых случаях жидкость, в которой хранилась моцарелла, можно слить, а при прямом нагревании лучше все-таки оставить.

Для более равномерного прогревания лучше порезать сыр крупными кусками. Во время нагревания будет активно выделяться жидкость, потеря которой отразится на плотности будущего пласта, поэтому не надо ждать от рулета из моцареллы вкусовых "золотых гор".

Bagnun 002.JPG

Пока моцарелла греется ( в микроволновке где-то полторы минуты на полной мощности), отрежьте два листа пекарской бумаги, между которых будете формировать пласт.

Внимание! Сделайте размеры листов очень небольшими, иначе попадете в большую засаду! Большие размеры  листов тутже вызовут желание распластать моцареллу , как можно, шире, но в этом и кроется засада, т.к. пласт получится  очень тонкий, ломкий и несъедобный.

Делать пласт из одной моцареллы можно лишь для тренировки, чтобы проникнуться идеей формирования пласта. Минимум нужно использовать две моцареллы весом 100-150 г каждая.

Как только моцарелла потянулась нитями при пробе ее на вилку, переложите ее (без жидкости) между листами и тутже руками, легко нажимая, расплющите  в пласт.

Solijnka 017.JPG

Если нагревание сырной массы прошло недостаточно, обязательно получатся огрехи. Что делать?! 

В микроволновке можно снова нагреть прямо с бумагой, в других случаях будет сложнее. Все-таки постарайтесь "перезагрузиться", если стремитесь к совершенству, т.е. снова нагреть сырную массу и повторить раскатку.

Следует учесть, что с каждой потерей жидкости, а она при новом нагревании снова будет теряться, консистенция окончательного пласта будет все плотнее, если не сказать  резиновее.

Solijnka 018.JPG

Поэтому постарайтесь нагреть хорошо один раз и аккуратно расплющить массу руками, не используя скалку.

Сформированный пласт промокнуть от капелек жидкости и дать охладиться минут 10, после чего его можно будет фаршировать или убрать в холодильник до момента применения, завернутый в лист пекарской бумаги.

Solijnka 020.JPG

Фаршировать будущий рулет по желанию, но исходя из одного правила, что в итоге рулет не должен получиться слишком толстый, иначе при нарезке кусочкам будет сложно держать форму.

Хочу лишь  посоветовать не фаршировать рулеты свежим помидором, которым лучше сопроводить рулеты на тарелке.

Solijnka 023.JPG

Свернутый рулет убрать на часок в холодильник для застывания сырной массы.

Solijnka 024.JPG

Сервировать по собственному вкусу.

Solijnka 039.JPG

Спешу заверить моих читателей, что  как бы внятно и подробно я не объясняла про рулет из моцареллы, первый блин будет обязательно комом. Поэтому не оставляйте сие мероприятие на день, когда хотите кого-то впечатлить.  Или потренируйтесь заранее, или просто навертите рулетики с моцареллой из баклажанов, обжаренных на гриле.

Solijnka 041.JPG

                                                  Рулетики из баклажанов с моцареллой

Ингредиенты:  баклажаны, моцарелла, ветчина, анчоусы, помидоры, базилик, оливковое масло, соль, перец

Баклажаны обжарить на гриле. Моцареллу и помидоры порезать на крупные кусочки.

На ломтик баклажана разложить ломтики ветчины и моцареллы или моцареллу с помидором, базиликом и анчоусами.

Завернуть рулетики, начиная с тонкого конца, выложить в форму для запекания, смазать каждый оливковым маслом, поперчить, посолить, если хочется (ветчина и анчоусы уже соленые), и запечь в духовке 180 Ц до момента, когда моцарелла начнет плавится.

Сервировать как закуску.

Solijnka 045.JPG

Всем вкусных выходных!

http://pratina.livejournal.com/250847.html

Юшка pratina  

Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии