Несколько последних постов с рецептами из свежей пасты подняли вопрос о способности к эластичности у муки разных сортов. Эластичность зависит от количества белков в составе муки.
Для лучшей эластичности теста для свежей пасты обычно рекомендуется добавлять к обычной пшеничной муке какую- то часть семолы т. е. муку из пшеницы твердых сортов. Как выяснилось, приобретение семолы связано с трудностями.
Существует другой способ повышения эластичности муки, который использован в рецепте вытяжного теста для простой яблочной галеты. Тесто для такой галеты можно замесить, если после праздников осталось немного недопитого сухого вина.
Для укрепления глютеновой сетки в тесте из муки с низким содержанием белков используют различные кислоты. В хлебное тесто добавляют лимонную кислоту, в тесто для пасты- уксусную. Пример здесь.
Чтобы проверить, как работает кислота, содержащаяся в сухом вине, я использовала для яблочной галеты пшеничную муку с низким содержанием белков ( ниже 10 г).
Вытяжное тесто для галеты прекрасно растянулось после расстойки, получилось тоненьким и не ломким одновременно.
В качестве начинки для галеты было использовано немного обычного варенья, тонкие сухарики, смоченные молоком, и ломтики одного яблока.
Одним словом, после пышных новогодних тортов простецкая галета для чая)))
Простая яблочная галета/ Crostata povera di mele
Ингредиенты: 250 г муки, 10 г сахара, 60 г растительного масла, 100 г сухого вина, щепотка соли, 100 г молока, 10 сухариков, 200 г варенья, 2- 3 яблока.
Как готовится эта выпечка, рекомендую посмотреть на видео по ссылке на источник рецепта.
.
Из муки, вина, растительного масла с добавлением сахара и соли замешивается тесто, которому нуждо дать расстояться минимум 30 минут.
Из получившейся дозы теста можно испечь 2 галеты, если использовать форму диаметром 24 см. Нужно лишь удвоить дозу варенья.
Для лучшего растягивания теста можно чуть нагреть его над паром.
Форму смазать маслом и уложить в нее растянутое тесто.
По дну распределить половину дозы варенья. разложить по нему кусочки сухариков ( см видео), которые затем нужно обильно смочить молоком.
Сверху распределить вторую дозу варенья и уложить тонкие ломтики яблока.
Выпекать в духовке, разогретой до 190 гр до зарумянивания теста и яблок.
Мои замечания
Не нужно ждать от галеты большого десертного вкуса. Эта выпечка из подручных ингредиентов для завтрака или полдника.
Зато для практики работы с вытяжным тестом и для закрепления опыта использования кислоты в тесте из слабой муки этот рецепт нашла отличным.
Конечно, нужно пояснить, что при замешивании теста для свежей пасты используют гораздо меньший объем виноградного или яблочного уксуса, чем вина в этом рецепте. Нужно учесть, что в рецепте использовано большое количество масла, которое затрудняет формирование глютеновой сетки.
В любом случае, добавление ложки уксуса к тесту улучшает его эластичность.
Простая яблочная галета в качестве домашнего задания по пасте
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
