сегодня паста подразделяется на две основные группы – свежая и сухая. Давайте разберемся в особенностях каждой из них.
Свежая паста (Pasta Fresca)
Эту разновидность пасты часто называют домашней, потому что каждая итальянская семья готовит её на своей кухне. Но в каждом регионе есть свой рецепт этого изделия из теста, чему есть логичное объяснение. Если двигаться с севера на юг, вы заметите трансформацию Свежей яичной пасты (Pasta Fresca all`Uovo) в Свежую пасту из пшеницы твердых сортов (Pasta Fresca di Semola). Причиной этому является климатические особенности регионов, которые оказывают влияние на культивирование пшеницы определенного сорта.
В северных регионах традиционно выращивают пшеницу мягких сортов. Поэтому основу рациона местных жителей составляет паста из пшеничной муки мягких сортов с добавлением яиц. Яичное тесто легко поддается раскатке в тонкие пласты, из которых получают изделия различной формы: лазанья, тальятелле, пасту с начинкой (равиоли, тортеллони) и т.п. Этот вид пасты идеален для легких овощных соусов и соусов на основе сливочного масла.
Для жителей юга основу домашней пасты составляет смесь муки из твердых сортов пшеницы и воды. Такое тесто гораздо жестче яичного, поэтому раскатать его очень сложно. Для изготовления пасты из такого теста, как правило, отщипывают небольшой кусок, который скатывают в тонкую трубочку и нарезают на маленькие заготовки. Из таких заготовок получаются фузилли, орекьетте и кавателли. К такой пасте готовят более грубые соусы на основе мяса либо крупно порезанных овощей.
Сухая паста (Pasta Secca)
В Италии сухая паста производится исключительно из пшеницы твердых сортов, как правило, крупного помола. Добавив к муке воду, получают тесто, которое затем пропускают через пресс с различными отверстиями, тем самым формируя макаронные изделия. Затем их подвергают сушке. Стоит отметить, что при массовом производстве пасту часто сушат при очень высоких температурах, что негативно сказывается на вкусовых качествах. Но в Италии по-прежнему существует множество небольших семейных фабрик, которые используют традиционные технологии сушки при низких температурах. Правда такой процесс может растягиваться до двух суток, и даже дольше. В итоге получаетсяСухая паста из твердых сортов пшеницы (Pasta Secca di Semola).
Использование пресса позволило производителям придумать множество новых видов пасты. Существуют даже специальные инженеры, которые разрабатывают формы, позволяющие как можно лучше впитать в себя готовый соус.
Еще одним видом сухой пасты является Сухая яичная паста (Pasta all` Uovo Secco). В состав такой пасты входят яйца, мука твердых сортов и вода. Большое содержание растительных (глютен) и животных белков делает практически невозможным приготовление макаронных изделий из очень плотного теста в домашних условиях. Фабрики, в свою очередь, с успехом делают из него листы лазаньи, длинную пасту (тальятелле, феттуччине) и пасту с начинками.
Надеюсь, эта информация поможет вам при выборе пасты в дальнейшем. А в следующий раз мы приготовим с вами свежую яичную пасту!
