Итальянский регион Абруццо стал широко известен лишь с прошлого года после того, как подвергся сильным землетрясениям. Вряд ли к известиям о природных катаклизмах были присовокуплены сведения о том, что Абруццо -это регион отгонного скотоводства, и что тысячелетние традиции пастушьей профессии там мало изменились даже под влиянием самых современных технологий. Если что-то и меняется сейчас у пастухов Абруццо, то скорее налоги, чем их привычки.
В прошлом году мне случилось познакомиться со сладкой выпечкой из Абруццо- Соффьоне. Меня потрясла чрезвычайная рафинированность выпечки, сложно сочетающаяся с представлениями о суровом мире пастухов. К счастью, нашлись тому объяснения и исторические корни выпечки.
Информация о соффьоне, а потом и поездка в Абруццо расширили знания о выпечке этого региона и более того, подкинули желание испечь пасхальную форму соффьоне на основе сыров.
Если сладкий соффьоне вызвал сомнения в принадлежности к кухне пастушьего региона, то его соленый сырный вариант, который сервируется на завтрак вместе с сыровяленой колбасой, только подчеркнул крутые вкусовые предпочтения суровых мужчин Абруццо.
Чтобы не заставлять читателей продираться через тонкости рецептуры в желании узнать, в чем же состоит суровость вкуса пастуха из Абруццо, объяснения разложу на паре информативных полок.
В любой локальной кухне мира для праздника используются лучшие продукты, в данный момент имеющиеся в наличии. Весной в Абруццо происходит массовое ягнение овец, поэтому много молока, из которого готовят первый сыр. Свежий сыр- первый важный ингредиент рецептуры. Он составляет объем начинки.
Свежий сыр, каким бы вкусным и ароматным он не был, все-таки очень слабый носитель вкуса, поэтому к нему добавляют выдержанный прошлогодний сыр. Самым крепким по вкусу является козий. Его не всякий гурман осилит, а уж свежий сыр и подавно ему не конкурент. Поэтому во вкусе нежного суфле, которое затем получается в выпечке на основе взбитых яиц, рулит крепкий аромат выдержанного сыра.
Теперь представьте кусочек нежнейшее суфле с ядреным сырным вкусом в сочетании с пикантнейшей колбасой, созревавшей еще с января... Однозначно мужские предпочтения!
Явно не хватает женского нюанса, который обязательно должен присутствовать, иначе ... пастух просто бы положил на ломоть грубого хлеба кусок сыра, а сверху кружок колбасы. Но ведь праздник же! Пасха!
И тот нюанс обязательно есть! Он заключается в том, что тесто для этой соленой выпечки чуть сладковатое, самую чуть, позволяющуее смягчить ядреность сыра и пикантность колбасы. Очень красивым получается подобное вкусовое сочетание, чрезвычайно праздничным. Для суровых вкусов пастухов особенно.
Нужно сказать, что я не выдержала вкусовой крутости пасхального завтрака из Абруццо. Первый вариант сырного соффьоне, который жители Абруццо предпочитают называть Фьядоне ( это лишь тонкости местных диалектов) , был выполнен из свежего сыра, произведенного в Абруццо, и опробован с колбасой из Абруццо. Лишь козий сыр Каччорикотта был отсюда.
Вкус соффьоне подлинной рецептуры пришлось подгонять под собственное восприятие, т.е. смягчать добавлением рикотты и заменять сильно пикантную колбасу на деликатную Felino.
В таком варианте я и представлю рецепт ниже в надежде, что он будет более приемлимым для непростых "сырных" условий моих читателей.
Сырный Соффьоне\ Soffione salato
Ингредиенты для формы "калач" диаметром 24-26 см
для теста: 250 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 ложки растительного масла, ст.ложка сахара;
для начинки: 250 г рикотты, 250 г свежего сыра, 100 г выдержанного сыра с сильным вкусом, 5 яиц, перец,
для подготовки формы: немного сливочного масла и муки.
Из указанных ингредиентов замесить тесто, вымешать его до эластичности и оставить на 30 минут для расстойки.
Готовое тесто раскатать в округлый корж толщиной менее 1 см. Диаметр коржа должен быть немного больше, чем верхний диаметр формы для выпечки.
Форму для калача смазать сливочным маслом, обсыпать мукой и выстлать полученным тестом. Технику выстилания тестом можно посмотреть на видео, которое я привожу в посте со сладким вариантом соффьоне.
Для начинки выдержанный сыр нужно натереть на терке.
Со свежего сыра срезать корочки, если они слишком твердые. Если корочки мягкие, то размять сыр руками вместе с корочками.
Сыр перемешать руками с рикоттой и с тертым сыром.
Яйца слегка перемешать, посыпав обильно черным перцем. Затем начать вводить в сырную смесь, взбивая миксером.
Полученную смесь, хорошо взбитую, разложить в форму, выстланную тестом.
Свободными краями теста покрыть начинку сверху. Тесто, которым оказалась покрыта дырка формы, рассечь крестом и получившимися краями тоже покрыть начинку.
Поставить в духовку, сначала разогретую до 200 Ц в статическом режиме. Снизившуюся сразу температуру довести до 180 Ц и держать в этом режиме до тех пор, пока тесто и внутри его начинка не начнут подниматься и сверху запечется легкая корочка. После этого температуру можно снизить до 170-160 Ц и допечь до загорелой корочки. В зависимости от духовки, выпечка может занять от 60 до 90 минут.
Готовую выпечку оставить охлаждаться в форме. До первой сервировки лучше не ставить в холодильник.
Сервировать с нарезкой сыровяленой колбасы.
Мои замечания
Я понимаю, что подобная выпечка возможна в условиях широкого и доступного выбора сыров. Все-таки хочется, чтобы кого-то она зацепила, как меня. Возможно, чья-то ловкая смекалка сможет подогнать рецепт и под более ограниченные возможности.
В посте со сладким вариантом соффьоне для раскатки теста я использую машинку для пасты. Поверьте, что это лишнее: тесто прекрасно раскатывается при помощи скалки.
Во время выпечки начинка может выдавливаться за пределы формы, что зависит от размера использованных яиц. Поэтому дно духовки лучше выстлать алюминиевой фольгой, чтобы излишек начинки падал на нее.
Духовку перед выпечкой обязательно хорошо разогревать, чтобы создавать правильные условия для формирования суфле внутри выпечки.
После выпечки во время остывания верхняя корочка может немного опасть, но только немного. Слишком большой провал будет означать недостаточный температурный режим выпечки.
Выпечка, оставленная в холодильнике, перед сервировкой обязательно должна быть доведена до комнатной температуры. Хранить выпечку, завернув в бумажный пакет, чтобы предотвратить потерю влажности суфле.
Пасхальный завтрак сурового пастуха из Абруццо
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
