Оригинал взят у ziuk_cook_book в Мастер-класс по приготовлению быстрой моцареллы
Настоящая классическая моцарелла (mozzarella di bufala campana) - это свежий сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания. Также моцарелла может производиться и из коровьего молока. Такой сыр носит название "молочный цветок" (fior di late). Самой вкусной считается однодневная моцарелла. Вот ее мне и довелось попробовать, а заодно и узнать секреты ее быстрого приготовления.
Традиционный вариант приготовления моцареллы проходит в 2 этапа: сначала заготовка выдерживается в теплом месте в течение 2,5-3 часов для достижения нужной кислотности, и уже потом происходит растягивание "сырного теста" и формирование моцареллы. И тут есть сложность, т.к. не всегда понятно, достигла ли заготовка нужной кислотности или нет. Но есть более быстрый вариант приготовления, с которым мы и познакомились: если нужную кислотность сформировать сразу при помощи добавления лимонной кислоты, весь процесс займет минут 30-40.
На примерно 1,2 кг моцареллы нам потребуется: 10 л молока, 20 г лимонной кислоты (развести в 200-250 мл холодной кипяченой воды), 2,4 мл сычужного фермента (тоже развести в небольшом количестве воды) и поваренная соль (из расчета 1 ст.л. на 1 л воды). Для контроля температуры нагрева удобно пользоваться термометром а-ля щуп для мяса с длинным шнуром.
Молоко перелить в удобную кастрюлю и подогреть до 12⁰С. Растворить нужное количество лимонной кислоты в воде, влить в молоко и хорошо перемешать.
Продолжить нагревать молоко до 32⁰С, постоянно помешивая.
По достижению нужной температуры ввести разведенный в воде сычужный фермент и перемешать. Удобно отмерять жидкий фермент с помощью шприца.
Дальше мешать не нужно, т.к. сейчас образуется сгусток. На это потребуется 5-10 мин. Сгусток получится не такой ровный, как при приготовлении сыров без добавления лимонной кислоты, но это нормально. Порезать его ножом на небольшие квадратики примерно по 2 см. После этого постепенно на слабом огне нагреть до 40-42⁰С, постоянно помешивая. При этом начнет отделяться сыворотка, а кусочки сырного зерна уплотнятся. Откинуть на дуршлаг, стоящий в другой кастрюле (чтобы сохранить в ней сыворотку).
Или выложить шумовкой на дренажный поддон.
Дать сыворотке стечь, потом тщательно отжать всю оставшуюся влагу.
За это время приготовить горячий соляной раствор - для этого развести в кастрюле с водой поваренную соль из расчета 1 ст.л. на 1 л воды и прогреть до 80⁰С. Также приготовить отдельную емкость с холодной водой для охлаждения (можно тоже ее посолить).
Для того, чтобы расплавить моцареллу, необходимо использовать 2 вида перчаток (полотняные и латексные), т.к. придется опускать руки в горячую воду.Получившийся пласт сгустка порезать на небольшие кусочки.
Постепенно опускать их в горячую воду небольшими порциями для расплавления.
Получившуюся пластичную массу вытягивать и складывать. И так несколько раз.
Это вытягивание как раз и дает слоистую структуру моцареллы. Если сыр хорошо растягивается и при этом не рвется, значит он расплавлен до нужной консистенции.
Образовавшийся комочек загладить для придания формы шарика.
И вот уже готовая моцарелла!
Положить в холодную воду для остывания.
А теперь порезать ее, чтобы на всех хватило...
...и попробовать :)
Было очень вкусно! Спасибо "СырДоДыр", Виктору Воронкову и его очаровательной помощнице!
