"Голь на выдумки хитра!"- выражение, которое точно отражает процесс превращения сицилийского блюда из дичи, доступного когда-то лишь синьорам, в легко доступную нынче всем закуску в виде баклажанных рулетиков. Но прежде, чем появились рулетики, были фаршированные сардинки...
Сардины а беккафико (Sarde a beccafico) - блюдо, характерное для сицилийского города Палермо, представляет собой запеченные рулетики из тушек рыбок, фаршированных смесью из панировочных сухарей, чеснока, рубленной петрушки, изюма и пинолей (орешки пинии схожи с кедровыми, но с отсутствием выраженного смолистого вкуса кедровых)
Название блюду дала маленькая птичка Садовая славка, которую сицилийцы называют Беккафико за ее привычку расклевывать зрелые плоды инжира. Когда-то на этих птичек охотились и готовили фаршированными.
Естественно, что роскошное блюдо было доступно отнюдь не всем, поэтому появился его вариант, в котором недоступная дичь была заменена рыбой, а для фаршировки использованы простые ингредиенты.
Блюдо из фаршированных птичек кануло в кулинарную лету, а его народный вариант занял место в официальном списке традиционных итальянских блюд.
Сицилийцы, подхватив хорошую кулинарную идею, развили ее в овощное блюдо из баклажанов. Кто бы мог подумать, что идея баклажанных рулетиков когда-то реально витала в воздухе?!
Чтобы не возвращаться к блюду повторно, я приготовила сразу оба его варианта: рыбный из сардин и овощной из баклажанных ломтиков. Фарш использовала один и тот же, как и соус для запекания.
В рецептуре блюда интересно сочетание сладкого вкуса с рыбой, редко встречающееся в кухнях других регионов Италии. Для Сицилии же использование изюма с рыбой более, чем буднично. Такое сочетание в сицилийской кухне осталось после длительного влияния испанской, и в свою очередь магрибской кухонь, для которых оно характерно.
Конечно, нельзя даже предположить, что баклажанные рулетики получились идентичными рыбным, но сервированные вместе в качестве закуски они были очень органичными. Не зря на Сицилии это блюдо обязательно для официальных застолий!
Ингредиенты для типичного палермитанского рецепта:
1 кг свежих сардин, 10 столовых ложек панировочных сухарей, 100 г изюма, 100 г пинолей, 1 ложка сахара, пучок петрушки, пара долек чеснока, соль, перец, лимонный сок ( лучше апельсиновый), оливковое масло, десяток листиков лаврушки.
Сардины чистятся и открываются книжкой ( см. тут). Хвостик оставляется в обязательном порядке. Очищенные от внутренностей рыбки ополаскиваются и обсушиваются бумажным полотенцем.
Панировочные сухари обжарить на сухой сковороде до золотистости. Остудить и хорошенько перемешать с небольшим кол-вом оливкового масла.
К панировочным сухарям добавить мелко измельченные чеснок и петрушку, замоченный предварительно изюм, пиноли. посолить. поперчить и перемешать с сахаром.
В каждую рыбку завернуть ложку фарша.
Рыбные рулетики выложить в форму для запекания так, чтобы хвостики оставались сверху. Рулетики переложить листьями лаврушки.
Лимонный или апельсиновый сок перемешать с достаточным кол-вом оливкового масла и смесью полить рыбные рулетики. Посыпать сверху панировочными сухарями и запечь минут 20. Подавать блюдо остывшим и настоявшимся.
Для приготовления Баклажанных рулетиков в манере "а беккафисо" баклажаны порезать на тонкие ломтики и отварить их около минуты в подсоленой воде, после чего их остудить и обсушить бумажным полотенцем. Фаршировать и запекать точно также, как и рыбные.
Чтобы придать большее сходство баклажанных рулетиков с рыбными, я добавила в фаршировку пару распущенных в масле анчоусов.
