"Покажите мне вашу кухню и я скажу, как вы питаетесь!"- такое выражение вполне может отражать гастрономическую культуру хозяев дома, хотя современная супер технологическая кухня-еще не признак кулинарного хобби.
Интерес людей к истории гастрономии заставил музейщиков обратить внимание на восстановление кухонных помещений в архитектурных памятниках разных эпох.
Во Флоренции есть место, где можно окунуться в атмосферу кухни 14 века.
Кухня находится в Музее Античного Флорентийского Дома в палаццо Даванцати.
Большинство туристов, проходящих мимо здания с лоджией наверху, вряд ли сейчас выделяют его из окружающих строений.
В 14 веке это был один из каменных синьорильных домов, построенних в виде укрепленных башен, окруженных деревянными халупами с земляными полами, в которых жили простые горожане.
Владельцы домов- башен, в большинстве своем принадлежащиe к олигархическим семьям, группировались в т. назваемые "Консортерии- делле- Торри", которым фактически принадлежала власть во Флоренции.
В 19 веке, когда Флоренция стала столицей объединенной Италии, центр города был очищен от старых построек. К сносу был намечен и палаццо Даванцати. Его в буквальном смысле спасла многочисленная в то время диаспора англичан, любивших жить во Флоренции.
Немногие из оставшихся домов- башен до сих пор можно увидеть, выглянув из окна кухни, которую я вас приглашаю посмотреть.
Современный вид дворца Даванцати представляет из себя строение,объединившее когда- то две соседние башни. Вместо нынешней лоджии, их крыши украшали зубцы, своей формой указывающие на принадлежность хозяев дома к политическим течениям гвельфов или гибеллинов.
Признаки того, что борьба между враждующими группировками шла не жизнь, а насмерть, до сих пор находятся в вестибюле музея. Это отвестия,...
...через которые стреляли , лили горячую воду или раскалянное масло на головы нападавших, пытающихся взломать двери дома.
Дом представлял из себя не просто крепость, а настоящий укрепрайон с собственным жизнеобеспечением.
Справа на фото под лестницей находится помещение с цистернами для хранения воды.
Основным источником воды была дождевая вода, которая собиралась напрямую через стоки во дворе и через водосточные трубы.
Металлическая дверь слева рассчитана на проход мула или осла с провизией, которая запасалась в подвалах дома.
Там был даже ледник: известно же, что флорентийцы всегда были большими любителями прохладных напитков и десертов, которые потом переросли в мороженое. До настоящего флорентийского мороженого нужно подождать началo 16 века...
В 14 веке открытые междуусобицы поутихли, и флорентийцы своей вынужденный интерес к вооружениям и обороне стали переносить на более мирный, как чревоугодие.
Дворы домов были местом для многочисленных застолий, которые флорентийцы всегда обожали в качестве времяпровождения. Гостей порой были настолько много, ...
...что столы приходилось накрывать на улице. Делалось это не столь от чистого сердца, сколько с целью продемонстировать свое богатство, вызвать зависть у соседей и завоевать влияние у горожан, ожидавших остатки пиршества.
Кому обжорство и веселье, а кому бесконечная беготня по лестницам на четвертый этаж на кухню!
Я не буду останавливаться на описании жилых помещений, которые находятся на каждом этаже. Это слишком отвлечет от нашей кухонной темы.
Великолепие убранства помещений заслуживает рассказа специалистов. Могу только сообщить, что в начале 20 века антикварная мебель из убранства дворца, проданная на аукционе в Нью Йорке, вызвала моду на неоренессанс.
Как я заметила выше, чтобы попасть на кухню, нужно подняться на 4- ый этаж. Современный кулинар, услышав такое предложение, не сразу понимает, к чему такие сложности?!
Тому есть объективная причина: дым и частые пожары от открытых источников огня.
Пожар, возникший на нижних этажах приводил к потере всего здания, возгорание на самом верхнем этаже- только к выгоранию этого этажа.
Прежде, чем начать разговор о том, как питались флорентийцы в 14 веке, взгляните на оборудование кухни глазом современного кулинара и пострайтесь навскидку определить, какую пищу вы сами смогли бы тут приготовить? И для чего оборудование кухни абсолютно не приспособлено?
Пока размышляете, обращу внимание на устройство для доставки воды на кухню. Не смотря на наличие многочисленного кухонного персонала, она была механизирована.
Рядом с кухонной дверью находится один из сквозных проемов, ведущих к цистернам в подвале. В проеме прикреплен блок, при помощи которого можно поднимать емкость с водой. Такие проемы с блоками есть на каждом этаже для доставки воды в туалетные комнаты при спальнях.
Сразу слева от двери находится мойка со стоком, по которому использованная вода уходила в канализацию.
Возвращаясь на кухню, снова обращаемся в проблеме огня, без которого невозможно приготовить пищу.
Сейчас мы видим камин с вытяжной трубой , расположенный у стены. Но еще в 14 веке правилом было держать очаг посередине кухни. Поэтому такой актуальной проблемой были дым и пожары.
Примитивное устройство кухонь сохранялось в большинстве домов бедных горожан и крестьян. Чаще всего, весь дом был лишь одним помещением с очагом в центре. "Когда кухня называлась домом" - устойчивое тосканское выражение, которым отсылают к давно прошедшим временам.
На подобных маленьких и плохо оборудованных кухоньках горожан вряд ли могла формироваться флорентийская кухня, начало которой историки гастрономии относят именно к 14 веку. В качестве небольшого примера для сравнения могу еще привести кухню в бывшем баронском доме и кухню в крестьянском доме в Южной Италии Большой разницы для понимания нет.
На очаге, отнюдь не нарисованном, как у папы Карлo,( cразу напрaшивается вопрос, как же он тогда питался?) в глаза бросается наличие котлов и вертел для жарки мяса.
В большом котле нагревали воду для санитарных нужд. На том же этаже, что и кухня, расположена спальня для членов семьи, у которых был маленький ребенок. Поэтому теплая вода должна была быть всегда под рукой. Это было актуально и для других туалетных комнат с их приспособолениями для мытья.
Что же могло вариться в другом котле?
Бедные и богатые горожане в 14 веке в повседневной еде были довольно сдержаны. Основных приемов пищи было два: один - утром и второй- в районе 16 вечера. Полдник могли позволить богатые семьи, а также рабочие на очень тяжелых работах.
Основную еду-хлеб сопровождали овощные похлебки с большей дозой бобовых. Не зря же флорентийцев тогда называли "поедателями фасоли".
Интересно, что использование овощей носило статусный характер. В тот период в знатных домах было не принято использовать лук, репу, травы. Баклажан был пищей для бедных! А вот чеснок, много- много чеснока, особенно в качестве гарнира к жаркому, приветствовалось на любой кухне)))
Первое, что утром повар начинал варить, был какой-то бульон. В книгах по истории флорентийской кухни мило сравнивается утренняя порция овощной похлебки с современным кафелатте.
Котел с похлебкой над огнем висел целый день, легко побулькивая. В него бросали остатки мяса и хлеба. Из подобного способа рациональной утилизации продуктов родилась та самая Риболлита, которая сейчас служит эмблемой флорентийской кухни.
Большой вертел с приспособлением для его вращения говорит о том, что на этой кухне мясо водилось, но не каждый день!
В те времена влияние литургического календаря было беспрекословным как для бедных, так и для богатых. Постные дни существовали не только в пятницу, а порой и в среду, и субботу, не считая официальных длительных постов.
Какое мясо готовили на этом вертеле? Статус-символьным, т бишь обязательным, для домов влиятельных семей была дичь. Не случайно, болезнь подагра была тоже статусной и чаще всего встречалась среди жильцов подобных домов.
То, что во Флоренции в 14 веке не было проблем с приобретением мяса, говорит наличие цеха мясников, первые законодательные документы которого относятся к 1346 году. Рынок по продаже мясного скота проходил каждую неделю.
Где тогда во Флоренции были расположены мясные лавки, может представить любой читатель, даже никогда не бывавший в городе. Образ Старого моста через реку Арно знаком практически всем. Именно там, где сейчас находятся знаменитые ювелирные магазины, и были мясные лавки. Наличие проточной речной воды позволяло соблюдать относительную гигиену.
Рядом располагались и рыбные. Река Арно была в те времена не только судоходной но и рыболовной. Обилие рыбы и фантазия кулинаров позволяло им в постные дни готовить из рыбы "суррогатные" мясные блюда.
А кто- то заметил, что на кухне нет никакой печи? А как же хлеб, пироги и всевозможные плюшки? Разве хлеб не являлся основой питания итальянского населения вплодь до середины 20 века?
Небольшие пироги могли выпекаться между двух специальных глиняных мисок "тестов", которые зарывались в горячую золу. Первая книга рецептов неизвестного тосканского автора, относящаяся к 1338 году, цитирует несколько таких пирогов и запеканок с овощами, а также мясо, запеченноe в корочке из теста.
При помощи таких глиняных форм могли печь и лепешки, служившие тогда вместо тарелок.
Хлеб же пекли или в общественных пекарнях, или покупали у пекарей. Во Флоренции хлеб отражал социальный класс потребителя.
К столу такого дома покупался пышный белый пшеничный хлеб. Для жителей соседних хибар был предназначен низкий темный хлеб из смеси пшеницы с ячменем, рожью, полбой, сорго, викой и т. д.
В Тоскане особенно было распространено использование пшена. Хлеб с его добавлением нужно было употреблять тотчас или сушить его, а потом размачивать, формировать клецки и потом отваривать.
Книга, о которой я только что упомянула выше, содержит целый ряд блюд, для приготовления которых нужна была рафинированная мука.
Для очистки муки от отрубей служило приспособление, которое называется буррато. Чтобы представить как оно работает, достаточно вспомнить трясущиеся конечности Буратино. В основе имени сказочного персонажа лежит эта машинка.
А это праобраз современного тестомеса. Eго размер намекает на большие объемы теста, которые месили на кухне. Одни тарелки- лепешки чего стоят!
В той же указанной книге достаточно рецептов равьолей, тортеллей, лазаний и др форм пасты.
Тесто для пасты раскатывали на большом столе, который стоял в середине кухни.
В кухонной экспозиции есть несколько предметов, связанных с молоком: сосуды, похожие на молочные ведерки,...
...и приспособление для сцеживания молочной сыворотки.
В 14 веке в кухне влиятельных флорентийских домов вряд ли использовали молоко и молочные продукты, включая сыры и сливочное масло. На эти продукты тоже распространялись определенные статусные ограничения.
Овечий сыр, который производили тосканские крестьяне, был с ядреным вкусом и терпким запахом. А моду на молочных фермы и молочные продукты завели Медичи уже в 15 веке.
На кухне лишь создана атмосфера средневековой флорентийской кухни, но отнюдь не все предметы относятся к периоду, о котором идет речь.
Глиняные кувшины с медическими шариками на гербе намекают, что их тоже произвели уже в более поздний период. Керамическое производство в Тоскане организовали Медичи в 15 веке.
Cейчас кувшины интересны с точки зрения использования двух самых известных тосканских продуктов: вина и оливкового масла.
Оливковое масло, как и теперь, было основной заправкой для блюд и довольно дорогой, если учесть, что фетунта, т.е. хлеб, обильно политый оливковым маслом, подавался на банкетах.
К 14 веку в окрестностях Флоренции уже существовало большое производство вина, но тогда еще белого, а не красного, как в настоящее время.
Винo пили разбавленным водой по причине дeфицита самой питьевой воды.
Горожане пили много вина и порой даже слишком. Поэтому женам отчаянных выпивох можно было ходить жаловаться властям.
В 14 веке власти Флоренции вынуждены были применять меры не только к пьяницам, но и к транжирам продовольствия.
Город, населенный большей частью бедным людом и ремесленниками, в предыдущем 13 веке пережил сильные социальные напряжения. Одной из причин столкновений было проявление показной роскоши со стороны богатых семей в в виде баснословно дорогих банкетов с безрассудным расходованием еды на глазах у работяг, которым была доступна лишь тарелка лукового супа после тяжелого дня.
Одним словом, власти города выработали правила, которые наложили умеренность на все то, что считалось излишеством и бесполезной роскошью в еде. Городской закон определял, что можно и что нельзя было употреблять за столом.
В основном, этот закон касался общественного питания и специальных банкетов, свадебных в том числе. Для тех, кто должен был принимать очень важных гостей, выписывалoсь специальное разрешение на излишество и бралась клятва в точности исполнения. Нарушителей ждал штраф и тюремное заключение не только для хозяина дома, но и для поваров и обслуживающего персонала.
То, что ели в частном доме за закрытыми дверями, под закон не попадало. Но уже приглашенным извне персонам в доме могли предложить не более двух смен основных блюд. Например, отварное мясо и жареное мясо. Но видов мяса можно было использовать 3 -4. Точно такие же правила были в отношении рыбы.
Это потом, уже при Медичи, в город вернулось гастрономическая роскошь, а пока даже богатые горожане должны были сдерживать кулинарный пыл своих поваров. Впрочем, сей факт сыграл им на руку: кулинары начали креативить, чтобы преодолеть вынужденные ограничения.
На украшения помещения для застолья и сервировку ограничения не распространялись.
В 14 веке в домах знатных горожан уже стали изолировать кухню от обеденного зала, которые до этого были одним помещением.
Помещения, в которых накрывалось угощение (территория внутреннего двора, например), должны были представлять материальное состояние хозяина дома и уровень его власти, вызывая у возможных соперников чувство зависти и вынужденного подчинения. Ничего не упускалось из виду...
Стены украшались фресками, драппировались дорогими тканями ( крючки видите?), гобеленами и шпалерами. Осенью развешивали связки фруктов и винограда не только на стенах, но и на потолке.
Столы накрывались буквой П. Во главе стола на небольшом возвышении было место для синьора и персон его ранга, дальше от него вассалы и молодежь. Для женщин был отдельный стол.
Столы покрывались двумя скатертями. Внешняя могла быть более дорогой льняной с художественно сложенными складками (см здесь пример столового оригами), a внутренняя должна была покрывать одежду застольников и служить для вытирания рук.
Сервировка состояла из ножа, ложки и стакана из металла, стекла или керамики. Вилки в ту пору знатные флорентийцы не использовали, считая их орудием дьявола. Простые же горожане более лояльно относились в деревянным двухзубчатым вилкам.
Персональные тарелки были роскошью, особенно керамические и металлические. Чаще использовались деревянные диски и все те же лепешки из теста.
Не смотря на все ограничения, из -за таких столов голодными не выходили. Обилие жареного мяса вызывало проблемы с пищеварением. Поэтому в обеденных залах были расставлены сосуды с различными отварами, помогающими справиться с тяжестью в желудке.
Кто же обеспечивал весь этот, довольно сложный по тем временам, кухонный механизм богатого флорентийского дома? Руководство лежало на хозяйке дома.
Готовкой еды занимался опытный повар, судя по тому, что первые кулинарные книги 14 века были написаны без указания точного весового расклада рецептурыт, т. е. в расчете на специалиста. То, что они люди были грамотными, говорит запись на стене кухне, говорящая об убийстве Джулио Медичи 26 апреля 1478 года. Это был заговор семьи Пацци с целью перехвата власти у Медичи.
Непосредственно трудились на кухне люди из народа. Нагрузка на всех была довольно большая, помня про все те лестницы на 4 ый этаж, а также примитивность кухонного оборудования.
Особенно незавидна была участь женщин. Документальные свидетельства уже начала 20 века говорят о том, что кухарки не имели даже места за столом, ели в уголке кухни на ногах или прямо на полу.
В свободное от приготовления еды время женщины на кухне должны были заниматься рукоделием или...
...ткачеством.
Большим техническим достижением и заботой о персонале можно считать наличие туалета рядом с кухней.
Я постаралась описать культуру кухни 14 века в богатом флорентийском доме. Конечно, все представлено схематично, без привязки к конкретным лицам и датам.
Толчок к развитию городской флорентийской кухни дали те же причины, которые заложили основу эпохи Возрождения, когда Флоренция стала могущественной в экономическом и культурном плане.
Век- довольно длительный период, поэтому разные политические события , социально- экономические условия и т д наложили свои отпечатки на развитие флорентийской кухни.
Какие- то ее блюда той эпохи дошли и до нынешних времен без упоминания титулов людей, на чьих кухнях они совершенствовались.Суть в том, что их рецептура и традиция приготовления стали достоянием всех, как и произведения искусства мастеров Возрождения, которые заказывались флорентийскими олигархами для подтверждения собственного величия.
При написании текста использованы источники. 1 2 3 4.
