Франкфуртская сосиска в Италии называется wurstel. Этот типичный североевропейский мясной продукт появился на столе итальянцев сравнительно недавно, за исключением региона l'Alto Adige, среди население которого всегда преобладало влияние немецкой кухни. В настоящее время в Италии одновременно существуют крупное промышленное производство сосисок и производство их на маленьких семейных (artigianale) предприятиях.
На одном таком семейном предприятии я сделала мой фоторепортаж.
Сначала позвольте представить Винченцо Авате и его сына Лоренцо, семейное предприятие которых в 1985 году начало производство сосисок в небольшом южноитальянском городке Торре Орсайя.
Как многие итальянские семьи южной части страны, семья Авате в1975 году эмигрировала в Германию в поисках заработка. Одновременно с обучением в школе Винченцо с 16-ти лет начал работать в мясной лавке, где делали сосиски. Владельцы лавки не только обучили Винченцо всем тонкостям профессии, но и помогли организовать ему такое же производство в его родном городке.
Не сразу жители Торре Орсайя оценили немецкий продукт. Итальянцы по своей натуре традиционалисты и с подозрением относятся ко всему новому и необычному. Но вкусные сосиски и варёные колбасы семейного предприятия SAAR Wurstel всё-таки завоевали желудки земляков Винченцо Авате.
Мне показалось очень интересным написать про то, как южные итальянцы, познакомившие Европу и Америку со своей кухней и своими типичными продуктами, сумели оценить вкусные вещи в странах, куда им довелось эмигрировать, а потом внедрить их производство у себя на родине. Таких примеров не так уж и много.
Wurstel, т.е. сосиски делаются по рецепту, близкому к рецепту самых настоящих Frankfurter. Эта тонкая и длинная немецкая свиная сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального "франкфуртера" объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок после того, как фарш равномерно прокоптился.
В производстве используется только свинина, которая составляет 60 % фарша. Куски мяса тщательно очищаются от жира, плёнок и мелко измельчаются в мясорубке с отверстиями решётки 2-3 мм.
При обработке мяса в мясорубке, а затем в куттере, машине, где происходит дальнейшее формирование фарша, мышечная ткань и жир аразрушаются . Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию, вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на качестве фарше.
Поэтому в фарш во время его обработки добавляется лёд из расчёта 18 % от массы фарша.
2% массы фарша приходятся на соль и специи, придающие специфический вкус сосискам. Составы специй поставляются из Германии. С точно такими же специями работает мясная, где учился в своё время Винченцо. Забегая немного вперёд, отмечу, что кроме стандартного состава специй для сосисок, в производстве используются и специальные составы для колбас и мясных хлебцов. Есть даже состав с ароматом пиццы.
Сначала к мясному фаршу в куттере добавляются специи, соль, аскорбиновая кислота в качестве консерванта, пара луковиц и лёд. Перемешивание ( куттирование) продолжается 8-10 минут.
Только после тщательного перемешивания добавляется измельчённый свиной жир из расчёта 20% от общей массы фарша.
Готовность фарша определяется на вкус. Думаю, что многолетний опыт производителей позволяет им определять готовность фарша даже просто по цвету.
Готовый фарш загружается в машину, с помощью которой формируются сосиски. Машина может работать на разных программах, связанных с дозами фарша и с перекручиванием сосисочной оболочки во время формирования сосиски.
В качестве оболочки для этих сосисок используются чистые свиные кишки. Для венских сосисок используются кишки ягнёнка.
Мокрые кишки натягивают, насбаривая, на шприц машины, через который потом они набиваются фаршем.
Концы кишок завязываются верёвочками, а разделение сосисок проводят простым перекручиванием оболочки. На мой взгляд простого наблюдателя это самый сложный этап производства.
На расстоянии 10-12 см большим и указательными пальцами обеих рук пережимается фарш, а потом несколько раз перекручивают получившуюся сосиску вокруг своей оси. После этого цепочка сосисок укладывается колечками.
Когда делаются более тонкие венские сосиски, перекручивание оболочки производится машиной. В сосисках всегда остается немного воздуха. Чтобы дать ему выход оболочки накалывают специальным приспособлением.
Цепочки из сосисок подвешиваются на перекладины , которые устанавливаются в специальные контейнеры. Сосиски ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом, иначе в местах соприкосновения будут образовываться пятна.
В контейнерах сосиски оставляются на пару часов для осадки фарша, в процессе которой фарш уплотняется и подсыхает оболочка.
После осадки сосиски коптятся дымом от опилок в специальной камере около 30 минут. Во время копчения белки оболочки свёртываются, и она превращается в тонкую плёнку, которая в дальнейшем хорошо предотвращает попадание микроорганизмов внутрь изделия.
Затем 45 минут сосиски варятся паром. В это время мясо фарша не только доводится до кулинарной готовности, но и освобождается практически полностью от микрофлоры.
От правильного режима варки зависит дальнейшее качество продукта. Излишнее переваривание может привести к сухости фарша в готовой продукте , а недоваренный фарш может оказаться потом вязким и склизким.
После варки сосиски охлаждаются водой с целью избежания морщинистости оболочки. Для этого есть специальный душ. После душа температура сосисок снижается до 30-35 градусов.
Окончательное охлаждение сосисок проходит в холодильной камере, где продукция выдерживается около суток перед дальнейшей упаковкой и реализацией.
Последним и обязательным этапом производства сосисок является их дегустация. В день, когда я сделала фоторепортаж , сосиски получились вкуснейшими. Впрочем, они всегда бывают вкусными, иначе предприятие не продержалось бы столько лет.
В этот же день я смогла увидеть и заснять изготовление мясного хлебца. В Италии этот хлебец называют мясным тортом, а оригинальное немецкое название этого продукта lebercase.
Фарш для этого хлебца-торта-lebercase делается , как и для сосисок, но используется другая смесь специй и кладутся специальные добавки: фисташки, грецкие орехи или фундук, грибы, оливки , некоторые виды сыров, сыровяленная ветчина. В хлебец, производство которого увидела я, в качестве добавки положили куски свинины..
Готовый фарш раскладывается по формам.
И печётся 3 часа в печи: сначала в нижней её части при 220 градусах, а затем наверху при 180-ти. Готовые изделия охлаждаются водой , а затем выдерживаются в холодильной камере.
Семейное предприятие семьи Абате выпускает 26 видов подобных изделий .
Я провела на предприятии практически целый день. Продегустировала готовые сосиски и хлебцы, а также получила "работу на дом", т.е. целый набор образцов ранее сделанной продукции вместе с рекомендациями по их сервировки за ужином.
Меня очень впечатлила аккуратная организованность предприятия и исключительная чистота в рабочих помещениях. Чувствовался немецкий подход к делу.
Я лишний раз убедилась, что у занятых любимым делом людей нет времени на жалобы на несправедливость властей и проблемы кризиса. Кстати, я никогда не видела этих людей, сидящими в баре за картами, как это делают многие их земляки в ожидании, что кто-то предоставит им работу с хорошим заработком.
http://kak-eto-sdelano.livejournal.com/120...
