До марта 2014 года я не ела макароны года три. Оказавшись в Риме весной, влюбилась в город, людей, язык и... пасту. После возвращения время от времени стала готовить русифицированную версию болоньезе. А в конце прошлого года после поездки в Турин любовь к Италии обострилась. Может, поэтому теперь я готовлю пасту 2-3 раза в неделю и придумываю сочетания для соусов. А самые привлекательные для меня стеллажи в супермаркете - с разными видами макарон.
Я всегда говорю: "Если я не еду в Италию, значит, Италия едет ко мне". Так вышло и с мастер-классом проекта "Секреты гастрономии" о том, как определять идеальный вкус итальянской пасты. Спасибо, 
mosblog, за возможность.
Варить пасту меня научили итальянцы. Но то было в итальянских условиях. Дома я шаманила над аль денте и количеством тертого пармезана, совершенствовала мастерство смешивания пасты и соуса. Мне всё нравилось. И я не думала о том, как паста производится, о чем говорит ее шероховатая текстура и в чем различия между производителями.
На мастер-классе выйти на более профессиональный уровень пастолюбителя помог Владимир Сорокин, шеф-повар и главный редактор проекта.
Самое интересное и полезное, что я узнала: чем светлее цвет пасты, тем она качественнее. Да, паста разного цвета, потому что в массовом и ограниченном производствах используются разные технологии сушки.
Когда нужно произвести десятки, сотни тысяч упаковок, тут не до итальянской неторопливости. Поэтому массовые производители пасты сушат тесто быстро, при 80-90 градусах. Абракадабра - и паста желтеет на глазах! (Ладно, никакой магии: происходит карамелизация природного сахара, только и всего.)
Те, кто выпускает меньше партий, позволяют пасте сушиться медленнее при температуре 35-42 градуса. Оттого паста сохраняет естественный бежевый оттенок, становясь представителем премиум-сегмента. Теперь у стеллажей с пастой буду проводить еще больше времени, повышая гастрономическую грамотность.
Теорию подкрепили практикой: начали дегустировать пасту.
Для вкусового соревнования выбрали три вида:
1) спагетти Rustichella Rapids ("90 секунд");
2) классические спагетти Rustichella;
3) спагетти Barilla №5.
Чтобы оставаться непредвзятыми, во всех случаях использовали один и тот же соус: оливковое масло и чеснок. Итальянские бабушки одобрили бы.
1. Спагетти Rustichella Rapida ("90 секунд")
Что? Паста за 90 секунд?! Такого на римской и московской кухнях, где мне довелось готовить пасту, не случалось!
Оказалось, это не маркетинг и не преуменьшение. Это - разработка семейной компании Rustichella. Придуманная технология производства действительно помогает этой пасте приготовиться за 1,5 минуты (пока ее родственники по пшеничной линии стараются свариться за 7-12 минут).
Спагетти Rustichella Rapida "90 секунд"
Процесс: пасту варили чуть больше 90 секунд. Не потому, что иначе она оказалась бы недоваренной. Скорее, потому, что много разговаривали, обсуждали, фотографировали.
Вердикт: molto bene (хорошо)! Сигналы мозга в стиле "жёсткая поди..." заблокировались вкусовыми рецепторами: им понравилось. Хотя так как варили больше 1,5 минут, непонятно: вкус пасты таким и должен оказаться?
2. Классические спагетти Rustichella
Паста в линейке бренда Rustichella - с шероховатостью. Всё потому, что во время производства используются специальные фильеры из бронзы. Они-то и придают пасте «изъяны». Но она не горюет, потому что шероховатая текстура позволяет гармонично сочетаться с любым соусом. Что еще может сделать пасту более счастливой?
Владимир Сорокин готовит классические спагетти Rustichella
Смотрите на кастрюлю с дырками! В Италии такое происпособление есть, наверное, в каждой семье. В нижней кастрюле - вода. Паста же варится в глубоком "ковшике", который располагается сверху. Удобно!
Процесс: пасту варили около 10 минут, как и рекомендует производитель. При готовности, смешивая ее с маслом и чесноком, добавили наваристой воды.
Вердикт: molto bene (очень хорошо)! Паста получилась сочной, вкусной. После второй тарелки я уже придумывала, с каким соусом я бы готовила эту пасту на кухне уютной студии в районе римского Трастевере.
3. Спагетти Barililla №5
Barilla - один из самых популярных брендов пасты в Италии. К нам не завозят, думаю, и половины ассортимента, который встречается в обычных итальянских супермаркетах. Цвет пасты - желтый (вспоминаете технологические тайны?), шероховатости нет (всё дело в технологии производства, опять же).
Процесс: пасту варили около 8 минут, снова по рекомендации на упаковке. К третьей варке вода в нижней кастрюле превратилась в "бульон". Мне кажется, пасту это сделало немного вкуснее.
Вердикт: bene (хорошо)!
Если оценивать нейтрально: паста хороша.
Если сравнить вкус и текстуру Barilla с российскими производителями: Barilla выигрывает.
Если сравнить с Rustichella: Barilla проигрывает.
Переварив три тарелки пасты и информацию о производстве, головой, душой и желудком выбрала победителя.
Встречайте!
Классические спагетти Rustichella
На кухне уютной студии в районе римского Трастевере я пока не оказалась. Зато, пока дома, придумала первый вариант соуса для пасты-фаворита: тыквенно-сливочный!
Вердикт: buonissimo!
Классические спагетти Rustichella с тыквенно-сливочным соусом
Напоследок - несколько советов по приготовлению пасты от Уильяма Зонфа, итальянского шеф-повара, обладателя звезды Мишлен. Весной 2015 года "Секреты гастрономии" организовали мастер-класс, где Уильям тайны приготовления вкусной пасты превратил в простые истины:
- пасту всегда готовим в большом количестве воды: 1 л воды на 100г пасты;
- вода должна полностью покрывать пасту;
- паста должна быть приготовлена «аль денте», т.е. сохранять твердость;
- если готовите пасту с соусом, то пасту необходимо достать из воды за 1-2 минуты до окончания варки, паста «дойдет» в соусе.
В чём секрет идеальной пасты?
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
