Всем привет!
Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…
Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней...
Сейчас будет мелкий хнык… Мне иииискренне жаль, что далеко не все наши шефы, специализирующиеся на итальянской кухне, имеют представление о существовании более древней «белой версии», которую и сейчас можно встретить в самых достойных домашних ресторанах Ломбардии. Оссобуко бьянко имеет особый шарм, где именно мясной вкус выходит на первый план...
«Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости» - это я тут сама себя цитирую. Ггг...)) Точнее свой же старенький пост, где позволила себе фантазийные вольности, но не могла не сообщить о положении дел…
Ээм, а ведь я тогда и не думала, что жизнь моя сделает такой зигзаг в сторону кулинарии, у меня даже этого сайтика еще в и проекте не было. И уж совсем я не могла предположить тогда, что когда-то буду давать мастер-классы по итальянской и модернистской кухне, а это, как вы понимаете, предполагает весьма углубленное изучение матчасти…
Но довольно разноокрашенных эмоций, перейдем к делу. Сейчас покажу подробно, что и как с оссобуко миланезе …)
Итак, ossobuco alla milanese (ossibuchi in bianco)
Ингредиенты на 3-4 порции
Для основы:
- «стейки» оссобуко (толстые шайбы говяжьей голяшки на мозговой косточке ~500 г) – 3-4 шт.,
- ОМ - 2 ст.л.,
- сливочное масло - 2 ст.л.,
- лук порей (или шалот, или белый, или репчатый) - в объеме 1-й средней луковицы,
- чеснок - 2-3 зубка,
- бульон говяжий (или куриный, или составной) ~ 1,5 л, до полного покрытия мяса,
- вино белое сухое – 300 мл или более при желании,
- ароматные травы или букет гарни (листья порея для обертки, остальное по желанию - тимьян, розмарин, лавр, базилик, петрушка по 1-2 ветки),
- соль и перец – по вкусу, (если бульон не был приправлен, то ~ 2 ст.л. соли и 1 ч.л. свежемолотого перца на 1,5 л),
- сахар – 1 ч.л. для баланса кислоты (!).
Для сухой гремолаты:
- петрушка мелко рубленая - 4 ст.л.,
- чеснок - 4 зубка,
- лимон (цедра) – ½ шт.,
- соль по вкусу,
- лимонный сок и ОМ по вкусу (для влажной гремолаты).
Ну, во-первых. Нам нужны идеальные отрубы… И это уже даже не реклама, а констатация!!
Если мне кто-то подскажет альтернативного производителя или поставщика, который уделит столько же внимания ценной мозговой косточке, прокрыв ее специальным материалом во избежание окисления и/или омыливания, буду рада. Судите сами, как это у воронежского Праймбиф…
Праймбиф, люблю тебя трепетно и нежно!
Всё, что вы хотели бы знать о лучшей мраморной говядине в России, читайте в посте #ДЕФФИЦИТ №3...
Итак, приготовление. Оно простое, неспешное и не требующее постоянного участия:
- Оссобуко подготовить к обжарке – сделать насечки с обеих сторон опоясывающей пленки в шахматном порядке по всему периметру на расстоянии 2-3 см. Иначе жилистый обод (коллаген), сокращаясь более активно, чем мясная плоть, будет попросту вытеснять последнюю из заданного периметра...
- Или. Можно полностью снять плотную внешнюю жирную жилу-пленку и сделать обвязку кулинарной нитью. Подача будет более деликатной, но в этом случае коллагеновые пленки следует непременно использовать для бульона - они дают отличный навар, дико полезный, кстати.
- В идеале нужна широкая кастрюля или сковорода, в которую одновременно помещаются все «стейки» в один слой.
- В этой ёмкости надо прогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное. Обжарить мясо с двух сторон до уверенной корочки на среднем огне, не забывая о торцах…
- Корочка нам нужна для выявления мясного вкуса, который возникает при взаимодействии белков и сахаров. "Запечатывание" тут не причем. Кстати, мучная панировка несколько замедляет этот процесс, более того, она загущает бульон при дальнейшем приготовлении, препятствуя его прозрачности, что нам совсем не надо в данном рецепте.
- Золотистые оссобуко вынуть, отложить.
- Лук и чеснок мелко порубить, выложить в ёмкость с мясными соками, пассеровать 1-2-3 минуты.
- Дегласировать белым сухим (1/2 объема). Потомить еще пару минут, собрать силиконовой лопаткой весь мясной нагар, а он будет. Перемешать.
- Вернуть мясо в ёмкость, влить бульон (до полного покрытия) и довести до кипения.
- Внести букет гарни (или просто накидать трав), влить вторую часть вина (опять же, белого!) и убавить нагрев до минимума.
- Томить под тяжелой крышкой без отверстия для отвода пара (!) 2,5-3,5 часа на самом малом нагреве. В средине процесса приправить и добавить немного сахара для баланса (этот микро-фокус я подсмотрела у итальянских шефов)...
- Мясо можно пару раз аккуратно (!) пошевелить-перевернуть, чтоб понимать степень его разваренности.
- Параллельно нарубить гремолату – лимонную цедру снять с помощью самой мелкой терки, чеснок и петрушку порубить с солью. Всё перемешать.
- Оссобуко считается готовым ровно в тот момент, когда мясо буквально падает в кости, а костный мозг практически покинул кость. Я бы даже так сказала - если у вас хватит терпения на 5-6 часов приготовления, то результат вы получите невыносимо нежный и одновременно крепко-ароматный.
- На последних минутах, кстати, можно ввести половину сухой гремолаты.
- Подавать на шафрановом ризотто (традиция, однако), сваренном на наваристом бульоне от оссобуко. Сдобрить этим же ароматным бульоном по вкусу (2-3 ст.л. на порцию). Непременно присыпать свежей гремолатой, иначе будет совсем не по-милански…
Вах, как это вах-с-хитительно...))
Замечу. Предварительное маринование мяса (в густой и сочной гремолате, например, или в белом сухом, или ещё в чём-то подходящем), которое вроде бы логично для таких отрубов, тоже дает неплохой результат, существенно снижая время приготовления. Но! Эта техника несет совершенно иной вкусовой оттенок, более пикантный и яркий, где пряности брызжут фейерверками. В описанной же мной только что многочасовой рецептуре мощный мясной вкус выступает на первый план, всё остальное на бэквокале. Голосистом таком, но всё же вторичном…
И вот что я вам скажу после многократных прыжков влево-вправо. Все же есть золотые сечения в мировой кулинарии, простые и логично-понятные, на которые не имеет смысла посягать! Это я вам как экспериментатор говорю…)
И последнее. Для тех, кто еще считает ценнейший костный мозг неполезным, рекомендую почитать результаты современных исследований…)) Ну вот хотя бы здесь...)
Приятного аппетита!
http://foodclub-ru.livejournal.com/1384766.html
