Всем привет!
Считается, что кулинары делятся на два лагеря - те, что дружат с тестом и те, что нет. И если хлебное тесто на закваске или на опаре можно причислить к математической физике или матанализу, а некоторые его виды вполне тянут на такую дисциплину, как геометрическая топология, то бисквитное, песочное, слоеное скорее вписываются в категорию математической логики. В этих категориях тесто для пасты, пожалуй, не более чем элементарная алгебра. Но всё же и тут масса интересностей и неожиданностей. И целый мир. Или даже своя маленькая вселенная, весьма полезная в быту.
Случился у нас тут с Леной Пратина pratina диспут о применении белка куриного яйца в тесте для пасты вообще и на слабой муке в частности. Ну и побежала я на практике проверять теоретические выкладки…
Решила сделать четыре вида теста. Одно на цельнозерновой пшеничной муке с повышенным содержанием клетчатки (наш производитель, марка «Французские штучки»). Три других - на пшеничной же твердой муке крупного помола semola di frumento duro (Molino Grassi SpA, Италия). Поясню. По моему опыту, мука тонкого помола (и уж тем более сильная типа Монитобы) прощает многие ошибки, мне это показалось неспортивно и не объективно. И вообще, мы не ищем легких путей...))
Итак, мои четыре вида теста для максимальной чистоты эксперимента:
1. Желтковое: мука семола - 100 г, желтки – 60 г, вода – 25 мл
2. Белковое: семола – 100, белки – 60 г, вода - 25 мл
3. На воде: семола – 100 г, вода – 85 г
4. Белково-цельнозерновое: мука цельнозерновая – 100 г, белки - 60 г, вода - 25 мл.
Логика, думаю, понятна… Мне нравится проводить исследования в таких условиях, когда градусник контрастности выставлен на максимум. Разумеется, это НЕ рекомендуемая мной рецептура, а экспериментальная, но от этой базы есть куда танцевать.
Вот такие колобки я получила через 30 минут замеса в хлебопечке…
Уже можно делать первые выводы, не правда ли? Шар теста на желтках (Ж) самый крутой, в том смысле, каким крутым бывает тесто. Он отлично собрался в комок, но требовал длительного набухания. Разумеется.
Шары на белках (Б) и на белках с цельнозерновой мукой (БЦ) - менее крутые, но еще не слишком мягкие, удобной для раскатки консистенции. А вот шар на воде (В) совсем расплылся. Однако все виды теста я оставила при комнатной Т на 2 часа для дополнительного набухания и развития клейковины. Напомню, семоле нужно время, чтоб её крупинки превратились в гладкую массу. Всем им этого времени оказалось не достаточно, поэтому убрала их в холодильник на сутки (а может и двое) и пошла спать. Так клейковина тоже будет развиваться, но медленно. Вот что получила через сутки…
Желтковое тесто осталось таким же плотным, но стало ощутимо пластичнее, крупинки семолы полностью набухли, отдав клейковину. Белковое же тесто существенно опало после расстойки, при этом став невероятно нежным, такую текстуру обычно принято сравнивать с попкой младенца. Тесто на воде окончательно развезло, оно даже прилипло к пленке, я его пока отложила, а вот цельнозерновое на белках стало по плотности неожиданно похожим на желтковое, а вообще оно мне напомнило тугое хлебное тесто по текстуре. Пока никаких выводов, только ощущения!
Вот что показала раскатка.
Тесто на белках. Через сутки каталось легко, хотя и пружинило, что увеличило время обработки. Сложность появилась на последней риске, соответствующей самой тонкой раскатке - тесто начало местами расслаиваться, выпуская воздушные пузыри. Впервые такое видела! Но повторная раскатка увенчалась успехом - 3-4 раза сложила-прокатала, сложила-прокатала на большом зазоре, и постепенно его уменьшила.
Желтковое тесто. Тут всё по нотам, легко и понятно, во всяком случае, для меня, ибо с ним не раз работала. Итоги в виде заготовки тальятелле...
Кстати. Моим оппонентом предполагалось, что желтковое тесто минимальной раскатки будет хрупким и склонным к разрывам, а белковое будет похоже на ткань – пластичную и податливую. Но, ни то, ни другое тесто не рвалось в подвешенном состоянии при минимальной-таки раскатке, возможно, из-за хорошей муки и длительной расстойки. Пожалуй, белковое тесто меня удивило – даже на фото видно, что лапша тончайшей раскатки из него более пухлая, но ох как это обманчиво.
Про отваривание.
Белковые тальятелле варились 7 (!) минут после закипания, чтоб стать приемлемо съедобными. Очень жесткие были и даже немного резиновые, а на 7-й минуте стали как бы альденте, хотя и на 10-й минуте псевдоальдентистость сохранялась. Почему у меня вдруг возник термин «псевдоальдентистость», поясню. Когда вы отвариваете живую или сухую пасту на яйца или на воде (или даже на вине), очень важно не упустить именно этот момент – макаронное изделие еще упругое в сердцевине, но вполне готовое снаружи. С белковой лапшой этот момент весьма абстрактен, ибо она слишком однородна в своей структуре – ну нет у белковой лапши центра и «окраины». Она монолит. Это обратная сторона луны, если угодно. Что собственно и неплохо для сторонников низкокалорийной диеты и приверженцев долгого пережевывания пищи. Прекрасный фитнес-вариант по итогам…
Тут у меня цветная капуста, зеленая фасоль, свежий сыр и немного сливочного соуса, буквально 1 ст.л. на порцию.
Всем, кто соберется делать белковую пасту, мой совет – учтите, что время раскатки и отваривания существенно отличаются от базового яичного стандарта, когда на 100 г муки идет одно яйцо. Зато калорий, безусловно, меньше и вообще протеины – наше всё!
Желтковые лапша варились минуту после закипания, как обычно. И вкус её, конечно, более выражен и текстура нежнее. Заказана была паста с острой фасолью…
Нежно, сочно, это та паста, что ласкает небо. Ведь не зря существуют вариации пасты 30 tuorli и 40 tuorli, они очень распространены в Пьемонте - к воскресному обеду на килограмм муки хозяйка кладет 30 или желтков куриного яйца, а белок радостно пускает на меренги. Такую лапшу я показывала в винном варианте с кроликом. Кстати. Дополнительное введение вина всегда идет в плюс эластичности теста.
А вот так выглядела моя многозерновая лапша…
Вид её столь же обманчив, как и у белковой. Однако тесто более плотное благодаря грубой муке, раскатывается с определенными усилиями, но без криминала. Варится так же долго, как белковая, но текстура на порядок богаче. Мне понравилась, особенно с запеченными овощами…
Тесто на воде. Оно все-таки потребовало подмеса муки, разумеется, уже 00, и только тогда с ним стало возможно работать, но тесто, безусловно, приятно-нежное, легкое в раскатке, благодаря хорошо набухшей семоле. К нему в пандан сделала свекольное и налепила вот таких широкополых шляп-каппеллаччи…
Но тесто с рисунком – это уже совсем другая история…
Резюме. Немного занудное. На самом деле всё объяснимо и понятно – что такое белок куриного яйца? Это 85 % воды, 12-13 % белки (преимущественно разновидности альбумина), и еще немного жиров, углеводов, глюкозы и ферментов. В переводе на упрощенный язык теста для пасты, белок - это вода с элементами упругости.
А что такое желток? Это примерно 16% белка (удивительно, правда?), 26,5 % жиров (из которых около 70% полиненасыщенных и мононенасыщенных). Страшный холестерин безусловно присутствует. О да! Его аж 150 мкг или µg в желтке яйца весом 60 г, ну которое С0. То есть 0, 00015 г. Соответственно 0,00025%, если я ничего не напутала с нулями. Так вот именно жиры-то и делают желтковое тесто таким покладистым.
Тут не могу не напомнить о случайном эксперименте в виде равиоли со сложным фаршем, где семола соединилась с масляным оливковым маринадом, где жирные кислоты тоже показали себя блестяще...
И всё же! Самое правильное тесто, на мой взгляд, получается из цельного яйца – там и желтковая жирная нежность, и белковая протеиновая упругость. Может и не стоит разделять то, что создано природой?)
Приятного аппетита!
http://olga-deffi.livejournal.com/81774.html
