Как приготовить ризотто не хуже, чем в пьемонтских ресторанчиках.
Risotto al nero di sepia
До того как королевой итальянской кухни стала паста, жители северных регионов страны, в частности Ломбардии, Венеции и Пьемонта, питались в основном рисом. Завезенный из Китая генуэзскими и венецианскими торговцами, рис прекрасно прижился на плодородных почвах долины реки По. Даже сегодня северные регионы Италии производят и потребляют его больше, чем любой другой регион Европы. Конечно, в основном благодаря популярности ризотто.Гурманы согласятся, что найти отменный ризотто за пределами Италии — задача трудновыполнимая. Виной тому несколько весьма типичных ошибок, которые часто совершают неопытные повара.
Ошибка №1: неподходящий сорт риса
Даже не пытайтесь готовить ризотто из индики или басмати. Для приготовления этого блюда подходят всего несколько сортов риса: итальянский среднезерный карнароли или виалоне нано. Некоторые повара используют рис арборио, бальдо и даже японский акита комачи, но риск испортить блюдо с ними немного выше.
Обратите внимание: чем меньше сломанных зерен в пачке, тем лучше. Если на рисе есть сколы, он разварится гораздо быстрее.
Ошибка №2: искажение классических рецептов
Risotto alla Milanese или ризотто по-милански — гордость Ломбардии. Это блюдо ярко-желтого цвета, благодаря входящему в состав шафрану, и интенсивного аромата — из-за говяжьего костного мозга. За пределами Италии последний ингредиент чаще всего вычеркивают из рецепта. А зря, если положить разрубленную телячью голень срезом вниз в сковороду, где обжаривается лук, ризотто получится почти аутентичным.
Risotto al nero di sepia — «черная жемчужина» венецианской кухни. Глубокий цвет и необычный вкус этому блюду придают чернила каракатицы, их можно извлечь из чернильного мешка, купленного на рынке моллюска, а можно — из банки, приобретенной в супермаркете. Обратите внимание: чернильную пасту в ризотто добавляют до остальных ингредиентов, еще в процессе варки риса.
Risotto al Barolo или ризотто с бароло — ароматное блюдо родом из Пьемонта. По рецепту в него добавляют красное вино бароло — оно придает рису легкую кислинку. Не рекомендуется заменять бароло другим красным вином, потому что это сильно исказит вкус ризотто.
Ошибка №3: неправильная температура готовки
В процессе приготовления ризотто блюдо нельзя охлаждать. Это значит, что добавляемый в рис бульон должен быть горячим — лучше, если он все время будет булькать на соседней конфорке; нельзя часто перемешивать блюдо — это может остудить рис; конфорка и сотейник должны совпадать по размеру — в противном случае дно посуды будет нагреваться неравномерно. При соблюдении температурного режима ризотто получится плотным, но нежным и кремовым, а рис сохранит нужную твердость в сердцевине.
https://www.cntraveller.ru/travel/3-tipich...
