Эмульгаторы, стабилизаторы, красители.

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя olgajade.

Пошли такие времена, что надо очень внимательно следить за тем, что принимаеш в пищу.

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Они улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.
Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.
Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Механизм использования. Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Природа загустителей. Загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.

Какие бывают загустители? Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген, и полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы.

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты для создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся состояний, например, жиров и воды, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Пенообразователями называют эмульгаторы, создающие условия для равномерного введения газа в жидкие и твердые пищевые продукты.
Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.

Какие бывают эмульгаторы? В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, например, белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (отвар мыльного корня). Однако все чаще при производстве продуктов питания используются синтетические эмульгаторы.
Наиболее популярны моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

В каких продуктах есть эмульгаторы? В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.
В маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства.
В производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла.
Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.
Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Как регламентируется применение эмульгаторов? Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое суточное поступление эмульгаторов в организм человека.

Наиболее вредные загустители, стабилизаторы и эмульгаторы. Среди этих пищевых добавок особенно небезопасны фосфаты (Е-450), которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию и используются при производстве хлебобулочных изделий, хлопьев, сыров, порошкообразных продуктов и газированных напитков, а также Е510, Е513 и Е527, оказывающие вредное влияние на печень и желудочно-кишечный тракт.

Влияние на организм.

Подробнее о влиянии на организм http://arivera.ru/organic/truth/threat/emu...

 

Изображение пользователя Ritta.

Re: Эмульгаторы, стабилизаторы, красители.

Дорогая! Какой вкусный торт! -Я его в магазине купила! -А сама такой же испечёшь? -Из чего? У нас ни глютомата натрия, ни Е 517, ни Е 325!

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии