О кальмарах
Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.
Так как активны кальмары преимущественно ночью, то именно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают специальные прожектора и привлекают кальмаров на свет.
Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.
В России кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была лидером по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городке бывшего СССР.
Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.
Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки.
Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.
Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме.
Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.
