России где-то Бог послал кусочек сыра...

Сыровар Пьетро Мацца приехал в Москву из итальянской провинции Калабрия 10 лет назад. Ему понравилось, что здесь прохладно, и он решил остаться. Его русская жена была против, но он настоял. В село Медное - это рядом с городом Торжком - Пьетро приехал из Москвы спустя 2 года. Ему понравилось, что здесь чистый воздух, красивая река, свежая трава, - и он решил остаться. Его русская жена снова была против, но он настоял. 8 лет с утра до ночи синьор Мацца варит здесь настоящие итальянские сыры, принимает туристов и наблюдает за страной, которая считает себя загадочной. Почему она так думает - самая большая загадка для Пьетро.

"В России правит бал диктатура неточности"

16 гектаров земли, принадлежащей семье Мацца, огорожены высоким серым бетонным забором. Пьетро очень хочет, чтобы забор был по-европейски низким, но позволить себе этого он пока не может: люди в этих местах много пьют и воруют. По этой же причине из 25 работников его фермы лишь пятеро местных жителей, да и те - из одной, проверенной, семьи. Остальные - гастарбайтеры, при-чем не из Италии.

В свои 57 лет он встает в 8 утра, завтракает и до 17 часов ничего не ест. Потому что некогда. Собственноручно итальянец готовит только блюда национальной кухни для туристов. Все остальное делают наемные работники, но их каждую минуту приходится контролировать. Производство сыра очень похоже на "приготовление" симфонической музыки. Стоит только дирижеру потерять контроль над оркестром и получится то же самое, что в знаменитом фильме Феллини.

- Самый большой дефицит в России - это дефицит точности, - Пьетро говорит то на ломаном русском, то на итальянском, и тогда супруга его переводит. - Даже самые лучшие мои работники искренне не понимают, что температура свертывания молока - ровно 35 градусов. Не 36, не 34, и даже не 34,5, а именно 35. Или вот, например, твердый сыр Качиотта, прежде чем достичь кондиции, должен пролежать полтора месяца при температуре ровно 10 градусов. Малейшее отступление - и он либо вспотеет, либо высохнет. Добиться соблюдения этого правила невероятно трудно: люди живут так, как будто ими правит диктатура неточности. Приходится постоянно держать руку на пульсе. С тех пор, как я сюда приехал, я ни разу не был в Италии. Да и в Москву выбираюсь не чаще одного раза в месяц.

- Не скучаете без Европы?

Пьетро раскуривает потухшую сигару. Он вообще какой-то странный итальянец: спокойный, как швед, и задумчивый, как англичанин.

- Почему без? - струя дыма уходит в потолок, становясь похожей на перевернутый след от ракеты "Тополь-М". - Я живу в Европе. Европа - это не территория. Европа - это голова и руки. А земля - лишь инструмент для работы.

"Мафия бессмертна, потому что безопасна"

- Итальянские мужчины очень привязаны к семье, - говорит жена Пьетро Жанна. - Для них главное в жизни - это дети. Согласитесь, что у нас это уже большая редкость.

- Русские женщины - это утраченный идеал итальянского мужчины, - считает Пьетро. - Когда-то итальянки тоже были такими, но сегодня в это верится уже с трудом.

Пьетро родился и вырос в провинции Калабрия на юге Италии. Со своей будущей супругой Жанной познакомился в Риме в 1990 году. Технолог общественного питания из Москвы (тогда она и подумать не могла, что когда-нибудь станет работать по специальности) приехала туда в гости к подруге. Огромная разница в возрасте - 21 год - не помешала им обоим сойти с ума. 4 года супруги Мацца прожили на Апеннинах, а потом Пьетро решил съездить в Россию - познакомиться с родителями жены.

- Если бы я знала, чем это закончится, не поехала бы ни за что, - смеется Жанна. - Мы прилетели не то в мае, не то в июне. Стюардесса объявила, что в аэропорту температура +10. Пьетро говорит: "+10?! Мама миа! Все, я здесь остаюсь". В Калабрии в это время было +40, а он не выносит жары. И действительно остался.

Мацца нашел русских партнеров и открыл в Москве 2 ресторана итальянской кухни. Хлебнул всех радостей, которых должен был испытать человек, рискнувший открыть бизнес в Москве середины 90-х. Правда, с бандитами удалось подружиться. "Условие одно, Пьетро, - говорили ему русские бандиты, - ты никому не говоришь, что ты нам не платишь. А то ведь знаешь, какие сейчас времена. Неправильно поймут".

А вот с партнерами по бизнесу все оказалось гораздо сложнее. Через 2 года ему создали невыносимые условия и сделали ряд предложений, с которыми нельзя было не смириться.

- Пьетро, говорят в Южной Италии тоже есть мафия?

- Да нет там никакой мафии, - оживает мой флегматичный собеседник. - Точнее, она есть, но это совсем не то, что показано в фильме "Спрут". У мафии свои дела, у государства - свои, у бизнеса - свои, и никто не нарушает границ своей компетентности. Была одно время проблема, когда некоторые недобросовестные политики пошли на поклон к мафиози, чтобы те, пользуясь своим авторитетом среди местного населения, обеспечили им нужное голосование на местах...

- Административный ресурс!

- Именно так. А после победы на выборах мафиози стали требовать дивидендов. Но эта история быстро закончилась, и все вернулось на круги своя. Все поняли: нарушение границ - не в их интересах. Мафия потому и бессмертна, что никому не мешает.

"Взятки можно просто не давать"

В селе Медном иностранцы последний раз появлялись в 1940 году. Это были 6 тысяч поляков, которых привезли сюда после раздела Польши. Всех расстреляли на окраине села. На Пьетро здесь сначала тоже смотрели как на врага. Думали, что он приехал разворовывать закрома Родины. Хотя на территории брошенного пищекомбината, которую купил Мацца, уже все было украдено до него. Красивое название Fattoria del Sole ("Солне чная ферма") на первых порах соответствовало этому месту примерно так же, как вокзальному ларьку обозначение "бутик".

Сегодня местный пейзаж портит только вышеупомянутый бетонный забор. Внутри территория напоминает декорации спагетти-вестернов: несколько красивых построек в южноевропейском стиле, конюшня, коровник. По территории бродит наглый ослик Пионер (родился 19 мая) и всем гостям  тычется мордой в подмышку.

- Сначала мы производили здесь сыр на продажу, - рассказывает Жанна, она в этом проекте выполняет обязанности главного менеджера. - Поставляли в магазины и рестораны Москвы и Твери. Но 4 года назад решили от этого отказаться. Мы столкнулись с тем, что после отгрузки продукции не можем гарантировать ее качество. Закупщики, продавцы и рестораторы нарушали все правила и сроки хранения. В итоге сыр под нашей маркой подавался на стол в очень грустном виде, а в ответ на все претензии продавцы кивали на нашу ферму.

- Это опять же к вопросу о дефиците точности, - улыбается Пьетро.

- В итоге мы решили заняться агротуризмом, - продолжает супруга-менеджер. - Сыр и мясные копчености производятся и съедаются исключительно в пределах фермы, а продаются только в розницу. Никаких консервантов, все делается из молока собственного производства: у нас свое стадо - 100 дойных коров и 80 голов свиней. Мы сделали ставку на то, что находимся на пути мощного туристического потока между Москвой и Санкт-Петербургом. И не прогадали. Сегодня нас посещают уже около 800 туристов в месяц. Каждый оставил минимум 700 рублей - столько стоит дегустационное сырное меню из 19 сыров. Пока взрослые балуют свой желудок, для детей мы бесплатно проводим экскурсию по ферме: большинство из них живого козла в своей жизни не видели - не говоря уже об осликах и страусах.

- А не грустно вам, молодой женщине, среди козлов и страусов?

- Еще года 2 назад я мечтала уехать отсюда, если не в Италию, то хотя бы в Москву. Но потом бизнес пошел в гору, и уезжать расхотелось. Скуч ать не приходится. К нам сюда часто приезжают очень интересные люди, известные на всю страну и даже за рубежом, - Жанна называет несколько имен, действительно широко известных в мировой политике, культуре и спорте.

- А почему фотографий на стенах нет? В жанре "я, любимый, плюс VIP-персона". Это ведь придает вес заведению.

- Весу это, может быть, и придает, но повесить такую фотографию - самый верный способ потерять этого VIP-клиента, - вступил в разговор Пьетро. - Мы не должны до этого опускаться. В Европе ни в одном престижном заведении ничего подобного вы не увидите. Нужно уважать право знаменитостей на личную жизнь.

- Говорят, бизнесу в России мешают административные барьеры и коррупция чиновников.

- О, еще как мешают! - улыбается Пьетро. - Но мы с этим справились. Мы просто не даем взяток и все.

- Как это не даете? А репрессии? Не дал взятку представителю санэпидемстанции - он написал бумажку и вашу ферму закрыли.

- Я не знаю почему, но никаких репрессий не последовало. Там где было возможно - мы выполняли требования инспекторов. Они ведь и вправду бывают по делу. Но когда речь шла об откровенном вымогательстве, мы занимали прин-ципиальную позицию. Некоторых просто выгоняли за ворота. Зато теперь все оставили нас в покое.

- Вот по телевизору все целыми сутками спорят на тему, как в России победить коррупцию, - вступает в разговор Жанна. - И никому не приходит в голову, что можно просто не платить. Конечно, бывают ситуации, когда это невозможно, но чаще всего - это требует лишь воли и принципиальности. Вот в Италии почему чиновники не берут взяток? Ведь зарплата у них не такая уж и большая - 1500-2000 евро. Прежде всего потому, что им их никто не предлагает. У нас же еще никто ничего не вымогает, а уже несут. Или от страха, или из-за желания получить конкурентное преимущество перед другими.

- Но ты знаешь, Жанна, - первый раз за весь разговор Пьетро лукаво улыбнулся. - Совсем без коррупции тоже плохо. Я имею в в иду, конечно, не вымогательство, а просто человеческое отношение со стороны чиновника. Вот в Италии приходит к тебе на ферму инспектор, если он наковырял какую-нибудь мелочь - то закрывает без разговоров. В России чиновник может войти в положение. В Италии - никогда. Есть пункт закона - и гори все синим пламенем.

- А это, Пьетро, опять к вопросу о точности, - на этот раз лукаво улыбаюсь я. - Может, не так уж она и нужна?

Итальянец задумался:

- Нет, уж пусть лучше, как в Европе. Точность - она хотя бы предсказуема.

"Путин понимает демократию лучше, чем Проди"

В Италии у Пьетро Мацца осталась сестра Роза и 100 гектаров земли с мандариновой рощей.

- Наверное, я чего-то не понимаю. Зачем менять 100 гектаров итальянской земли на 16 гектаров российской?

- А на этих 100 гектарах все равно работать невозможно, - отвечает Пьетро.

- Что, тоже административные барьеры?

- Еще какие! Вы слышали о квотах на производство, которые действуют в Евросоюзе? Это когда еврочиновники сами решают, кто, что и где будет производить. Например, мандарины лучше растут в Испании - значит, пусть их выращивают испанцы. А в итальянской Калабрии, где мандарины выращивали веками, теперь их выращивать запрещают. В Калабрии разрешают выращивать табак. Или вообще ничего. Чтобы ты ничего не выращивал, тебе даже платят компенсацию - правда, мизерную, лишь для того, чтобы ты поддерживал землю в нормальном состоянии. Оно, может, и правильно с точки зрения эффективности всей европейской экономики, но только психология людей не учитывается. В той же Калабрии к возделыванию табака люди не имеют ни вкуса, ни навыка. Когда национальные рынки были замкнуты, калабрийские мандарины на внутреннем рынке пользовались огромным спросом. Их бы и сейчас покупали, если бы не эта плановая экономика.

Услышав последние 2 слова, мы с Жанной улыбнулись.

- ...Так что моя сестра Роза сейчас обрабатывает лишь небольшой участок земл и, сбывая продукцию в нескольких местных магазинах. Это не запрещено. Я вообще считаю, что Россия сейчас - одна из немногих стран в мире, где можно развивать бизнес. Несмотря на все проблемы с чиновниками и неадекватные законы.

- А у нас, наоборот, все мечтают, чтобы все было хотя бы как в Италии, а еще лучше - как в Швеции.

Пьетро наконец-то стал похож на героя итальянских фильмов. Он начал отчаянно жестикулировать, а время от времени хвататься руками за голову:

- Как в Италии?! Пожалуйста! 49 процентов налогов. Хотите? 60 миллионов населения на территорию, сравнимую с Тверской областью. Упасть негде. Хотите? Серьезнейшие проблемы с гастарбайтерами. Хотите? Если при Берлускони миграцию хоть как-то контролировали, то с приходом Проди все пущено на самотек. В Италии очень хорошо отдыхать, но жить там в последнее время стало очень непросто.

- Да вы, я гляжу, антиглобалист и националист одновременно.

- Я просто здравомыслящий человек. Демократия - это очень хорошая вещь, если уметь ее понимать. Я абсолютно серьезно считаю, что Путин правильнее понимает демократию, чем Проди.

- Пьетро, вы меня ставите в неудобное положение. В России не принято хорошо говорить о действующей власти. Если я воспроизведу то, что вы сейчас сказали, меня обвинят в конформизме. Придется исказить ваш образ.

- Вы это серьезно?!

- Вполне. У нас считается, что ругать власть по любому поводу - это европейский образ мысли. Вы ведь вон тоже Проди не жалуете.

- Я не жалую Проди за конкретные дела, а не потому, что он представитель власти. Если Проди начнет действовать по-другому, я первый буду ему аплодировать. В Европе людей оценивают не по принципу принадлежности к той или иной социальной прослойке, а за конкретные профессиональные качества. Я считаю, что Путин - профессионал, и требую, чтобы вы об этом написали. Это не лесть. Если завтра Путин сделает что-то плохое, я вам позвоню и скажу об этом. Мне нечего бояться: у меня есть итальянское гражд анство и пенсия.

- Вы какой-то странный европеец. После мюнхенской речи почти все европейские СМИ закопали Путина в яму и поставили сверху надгробный камень с надписью "Негодяй".

- Все европейские СМИ - это еще не все европейцы. Я, например, считаю, что это была очень европейская речь.

- Тогда дайте свой рецепт "европейскости".

- Это умение работать плюс умение сотрудничать с теми, кто тоже умеет работать, плюс умение отстаивать лимит своих интересов. Путин просто обозначил интересы России. Понятные, адекватные интересы. Это абсолютно европейский подход. И в данный момент я чувствую себя в России европейцем даже в большей степени, чем чувствовал бы в Италии.

От европейского поселка Медное до европейского города Тверь 20 километров. Этот путь занял у меня 3 часа. Сначала я попал в колдобину, пробило колесо. Ждать европейского гашника пришлось час и еще 15 минут объяснять, что пробитое колесо - это реальное ДТП, которое должно быть оформлено, иначе страховая компания не выплатит мне компенсацию. Потом на въезде в город попал в гигантскую пробку: при обгоне фура попала в колею и перевернулась. От расстройства я припарковал свой автомобиль в центре города кое-как и собрал за собой еще одну пробку. Наверное, все-таки Пьетро Мацца чего-то не понимает. Загадочная, блин, итальянская душа...

Сыры сеньора Мацца

Буррата - дегустационный сыр с мягкой сливочной консистенцией внутри. Лучше всего к нему подавать помидоры, оливковое масло и молотый черный перец.

Рикотта - мягкий творожный сыр из сыворотки с зернистой, рассыпчатой текстурой. Рикотта используется для канапе, салатов и в начинках для блинчиков.

Качиотта - твердый сыр, созревает в течение 1,5 месяца после изготовления.  Употребляется после еды с фруктами. Предпочтительно - с грушами.

Бутирро - дегустационный сыр, фаршированный сливочным маслом. Употребляется до еды для поднятия настроения.

Моцарелла - мягкий рассольный сыр, самый известный из итальянских сыров
в России. Употребляется в приготовлении салатов и пиццы.

И другие...