Grazie!

Камут - (она же полба, по итальянски фарро)
Kamut Flour (ГИ 45) - Камут - древний родственник пшеницы, как правило всегда цз, идеально подходит для выпечки хлеба и приготовления пасты (макаронные изделия). Содержит очень высокий процент белка( 9 гр на 100гр). Всегда stoneground, то есть перемалывается между двумя камнями, имеет нежно-желтый цвет.
http://forumonti.com/archive/index.php/t-3...

Рецепты:
-оладушки http://www.koolinar.ru/recipe/view/65535
 

-булочки http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php...
Состав:
мука из спельты - 800 г (По́лба или спельта—зерновая культура, вид рода Пшеница.часто продается под торговым наименованием «камут». )
сухие дрожжи - 2 пакетика
молоко - 500 мл
сливочное масло - 100 г
мёд - 3 ст. ложки
изюм - 150 г
яйцо - 1 шт. (для смазки)

Приготовление:
Молоко подогреть в кастрюле (не кипятить!). Масло с мёдом развести в молоке. Добавить остальные ингредиенты и замесить эластичное тесто. Поставить подходить на 30 минут. Когда тесто подойдёт, сформировать булочки, уложить их на застеленный пекарской бумагой противень, смазать взболтанным яйцом и выпекать в заранее нагретой на 180° духовке 25-30 минут.
Я готовила из половины указанных продуктов, булочки как раз уместились на одном противне.



http://www.perunica.ru/2010/06/17/polba-dr...
Полба - древнейший диетический продукт
Камут=полба=спельта=фарро

Все быстрее и быстрее наш мир движется к тому, что скоро в магазинах вообще не останется натуральной еды. На состав продуктов лучше и вовсе не смотреть, ибо там сплошные ГМО, эмульгаторы, подсластители, заменители и прочая химия. Пора возвращаться к корням. К вкусной, питательной, а главное, здоровой пище. Взять хотя бы набирающую популярность полбу.

Полба (она же - спельта, камут, двузернянка, эммер) — это полудикий сорт пшеницы, точнее, группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном.Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Полба является прародительницей пшеницы. На основе древней полбы были выведены все ее современные сорта. Полба — пшеница, содержащая самое большое количество белка — от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно детям. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.

История
Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен — с V века до н. э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке. Каши из полбы вплоть до XVIII-XIX веков были очень распространены в России в те времена. Полба пользовалась огромной популярностью в первую очередь благодаря своим отличным аграрным характеристикам. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил. Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение ее посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной.

В последние годы в качестве сопротивления все возрастающему засилью синтетических продуктов питания стал проявляться интерес к натуральным, экологически чистым продуктам, в том числе и к полбе. Сегодня в отдельных регионах России пытаются возродить эту культуру: в Дагестане, Башкирии. Диетологи заговорили о ее полезных свойствах, и повара стали готовить из нее все большее количество блюд. В диетических ресторанах можно встретить не только каши, хлеба или супы из полбы, но и воздушные кремы, полбяные сухари, замысловатые соусы с молотой полбяной крупой. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название «черной икры злаков».

Все мы помним великого А.С. Пушкина и его знаменитую сказку: «Сказка о Попе и его работнике Балде». Но мы, читая сказку, очень редко задумываемся над вопросом, что за продукт такой – полба? Почему мы никогда о ней не слышали?

«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».

Полба, выращенная в США, в теплых штатах Аризона и Флорида, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что и создает трудности в понимании. Но это разные названия одного и того же растения. Спельта содержит множество питательных веществ, в которых нуждается человек. Она имеет сбалансированное сочетание всех важных элементов и витаминов и сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки.

Камут (спельта, полба) – название «камут» происходит от слова, которым в Древнем Египте называли пшеницу. Считается, что камут – далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции, с высоким содержанием белка. В конце 40-х годов двадцатого века 36 зёрен камута были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается только в одном штате под торговым наименованием «Kamut». Зёрна камута в 2-3 раза крупнее, чем зёрна обычной пшеницы и не только обладают приятным ореховым вкусом, но и содержат гораздо больше питательных веществ, чем зёрна современных сортов пшеницы. Для сравнения, камут имеет:
- на 29% больше белков;
- на 27% больше липидов;
- на 23% больше магния;
- на 25% больше цинка;
- гораздо больше витамина Е;
- 16 аминокислот с более высокими показателями;
- более высокие показатели у 8 из 9 минеральных солей, обнаруженных в обычной пшенице.
В большинстве стран камут поступает в продажу только в переработанном виде. Его используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров. Из-за ограниченности объемов производства, продукты с камутом можно найти только в магазинах здорового питания.

А вот что росказывал репортер об общине Макоши: “Хозяйка избы Мокоши обогрела путников, напоила травяным чаем, накормила печеной тыквой, горячим овощным супом (жители общины — вегетарианцы) и кашей из полбы (пшеницы) с медом.”

Рецепты: ( то что нашла из некоторых источников, сама нечего еще не пробовала)

Полбяная каша I 1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла. Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченой холодной воды. Затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

II Взять 1 фунт крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

III 1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла/
Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченной холодной воды. Затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

IV Полбу готовили просто - полбенную крупу заваривали соленым кипятком и ставили в печь на 2 часа.

Толма (Армянская кухня) 80 г чечевицы, 160 г полбы, 80 г фасоли, 80 г репчатого лука, 120 г растительного масла, 80 г кураги (без косточек), 400 г виноградных листьев, 40 г изюма, зелень, перец молотый красный, соль. Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.


     
История
Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен — с V века до н. э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке.



Полба- это хорошо... А вот источники о ней преведены- не очень...
Все, злаковые культуры стали, именно, культурами (из дикого состояния), не только в климатических, но и в ГЕОГРАФИЧЕСКИХ условиях.
Злаки это растения длинного светового дня. Тоесть для полноценного роста и развития, растения нужно чтобы продолжительность светового дня была,как минимум, 18 часов. Если света нет ни чего окультурить не удастся. Будет та же дикая травка.
Ближе к экватору самый длинный день, нет и 15-ти часов.
Современные гляциологические иследования точно говорят, о том что, после последнего ледникового перриода, на территории Русского Севера был почти среднеземноморский климат. И при этом продолжительность светового дня (летом), была почти круглосуточная. Белые ночи...

http://www.italian-kitchen.org/content/view/901/64/

Черная икра злаков

Гастрономическая история и кулинарные рецепты с фотографиями. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

"Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…"
    А.С. Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде"

Кто сейчас скажет, о чем идет речь – и почему именно полбу выбрал Балда? А ведь когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была не менее широко распространена, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина – вот откуда брались силы на те самые "три щелка"!

Русскую кашу из полбы готовили "со смаком". Крупу мыли в холодной воде, заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, пока вода не выкипит, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем перекладывали в глиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, накрывали крышкой и на 1,5–2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой. Кашу подавали с молоком и маслом. Нечто похожее можно попробовать до сих пор на Кавказе, где полбу именуют "зандури".

В XIX веке полбяную пшеницу у нас практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: "Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях ( Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления".

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название "черной икры злаков".

А ведь это – только один из сортов пшеницы. В разных странах выращивают и другие, не менее известные. Например, мягкие сорта – в их зернах содержится больше крахмала, и мука идеально подходит для каш и пирогов. В одной из старинных русских поварских книг читаем: "Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить ото всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую. Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке".

Пшеничная крупа использовалась и в обрядовой кулинарии – из нее, а не из риса, как это делают сегодня, традиционно готовили кутью. Зерна ошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы их не повредить, а лишь отделить оболочки. Затем 2–3 часа варили на слабом огне без соли и сахара, не мешая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед, измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм и поливали маковым "молочком" (запаренным и растертым маком). В Армении мне довелось попробовать "арису" – кашу из пшеничной крупы с курятиной (реже – с индюшатиной или бараниной). Ее варили на мясном бульоне и время от времени взбивали – в результате мясо "таяло", растворялось в пшеничной крупе, превращавшейся в однородную вкуснейшую массу. К ней подали обжаренный репчатый лук, корицу и растопленное масло – ах, как было хорошо! Иногда для каш использовали и дробленую пшеничную крупу… Так, постепенно, мы подобрались к манке. Оказывается, она не растет на деревьях и не колосится в полях или огородах – это всего лишь крупный помол твердых сортов пшеницы. И ее просто отсеивают, когда размалывают пшеничное зерно в муку.

И все... Помните: "Буратино закрыл глаза и вдруг увидел… тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем. Открыл глаза – нет тарелки... Тогда Буратино догадался, что ему ужасно хочется есть". Вот что нужно рассказывать детям, уговаривая их съесть еще одну ложечку " за маму и за папу"! А хотите старинный рецепт? "Каша манная на миндальном молоке" (постная): "Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь, подливая по ложке воды, 1/4 фунта сладкого и 5 штук горького миндаля, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, добавить соли, 1 ст. л. сахара, положить истолченный миндаль; когда вскипит, всыпать 1 1/8 стакана манки, размешать; когда каша загустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Подать отдельно мелкий сахар". Обратите внимание – в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша требует к себе уважения…

Наконец, самое знаменитое русское блюдо из манки – "гурьевская каша", воспетая В.А. Гиляровским: "Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гуриевскую кашу, которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым".

Готовили ее так. Сначала из манки варили густую кашу на молоке, в которую при постоянном помешивании вводили яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, и измельченные орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду слоями (каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками, посыпали сахарным песком) и ставили еще на 5– 7 мин. в горячую духовку. Здесь применялся один хитроумный прием – кашу, перед тем как поставить в духовку, посыпали сахарной пудрой и прижигали раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности получились темные полосы. Подавали такую красоту с консервированными фруктами, посыпали тертыми орехами и поливали сладким фруктовым соусом. Современные историки считают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансов времен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, который славился своими зваными обедами. Говорят, что Гурьев придумал блюдо в честь победы русских войск над Наполеоном (попытка заодно победить и французскую кулинарию?).

Однако есть и другая легенда: граф "открыл" эту кашу, гостя у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. И тут же купил его повара Захара Кузьмина, создателя шедевра. С тех пор граф угощал изумительной кашей своих гостей, и слава о ней прогремела на всю Россию. (А вот европейцам с манной кашей не повезло – их Пиноккио ел скорее
всего итальянскую пасту...)

В странах Магриба своя "знаменитость" – кускус. Эту крупу золотисто-кремового цвета получают, скатывая мелкие шарики из просеянной муки крупного помола (например, манки), пшеничной муки и небольшого количества воды. Традиционно эту процедуру вручную проделывают женщины. Шарики просеивают (чтобы были одинакового размера), а дальше готовят на пару в двойном горшке-пароварке… Только представьте себе: внизу варится жирная баранина с овощами и приправами, а над ними на душистом пару – кускус. Крупа впитывает все ароматы мяса, овощей, приправ и становится необычайно вкусной. Обработанный кускус уже продается в российских супермаркетах – его надо протереть с растительным маслом, залить кипятком и выдержать 5 мин. под крышкой. Не так затейливо и сложно, но тоже вкусно, например, с жареной кенгурятиной (делали, получилось здорово – может, потому что специй не жалели)…

Отдельного упоминания заслуживает булгур – предварительно обработанные зерна пшеницы, которые варят на пару, высушивают и крупно размалывают: крупа получается более нежной, чем обычная дробленая пшеница. Булгур используется в кулинарии стран Среднего Востока и Средиземноморья – чаще всего в таких известных блюдах, как пшеничный плов, популярный в Турции, Греции и на Кипре, и ливанский салат табуле.

"Я сходил на Маркет-стрит в магазин "Хрустальный дворец" и купил мою любимую штуку – булгур, это такая болгарская дробленая твердая пшеница, добавим туда ветчины, маленькими кубиками, получится отличный ужин"… Герой романа "Бродяги Дхармы" Джека Керуака (а может, и переводчик) не совсем прав. С Болгарией булгур ничто не связывает – это слово с греческого переводится как "давить", "обрабатывать". А по поводу ужина – все верно…

Завершая рассказ о пшенице, замечу, что пшенная каша никакого отношения к ней не имеет и готовится совсем из другой крупы – проса. И пусть вас не вводит в заблуждение одно из его английских названий – French wheat (французская пшеница): англичане и французы традиционно друг друга недолюбливают, из-за этого и возникают всякие ошибки…

Кстати
Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме существовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), который совершался непременно в присутствии жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.
Сегодня на Западе полба продается в магазинах "здорового питания". Американцы добавляют ее в супы, используют вместо риса – зерна замачивают на ночь и варят 50 мин.

Полбяная каша

1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла/

Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченной холодной воды. Затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Толма (Армянская кухня)

80 г чечевицы, 160 г полбы, 80 г фасоли, 80 г репчатого лука, 120 г растительного масла, 80 г кураги (без косточек), 400 г виноградных листьев, 40 г изюма, зелень, перец молотый красный, соль.

Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Сохапур (суп с луком-пореем) (Армянская кухня)

На 50 г лука-порея: 20 г полбы, 3 г муки, 15 г топленого масла, 80 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Лук-порей перебрать, удалить поврежденные листья, нарезать, залить водой и варить на небольшом огне до мягкости. Поджаренную муку развести луковым отваром, влить в суп, добавить полбу, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить до готовности. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Спасибо, Лера, уже нашла. Ем, за обе щеки, очень вкусно с рикоттой.

У сестры была подружка школьная необъятного размера, так она говорила своей маме: "Ну мамочка, с тобой не осунешься" Звучало так комично, что стало нашей семейной поговоркой. Так вот с такой теплой дружеской поддержкой, как здесь на сайте,  я вероятно тоже не осунусь  

Всё пройдёт