Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Оля71.

По просьбе выкладываю фото салата "Оливье" и окрошки из остатков солонины :))

Все очень просто: рябчики, раки и готово frown

Окрошка из остатков :)

Изображение пользователя Halloween.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Zagaddka83 пишет:

ешь ананасы, рябчиков жуй...и далее по тексту))) отличный салат Оливье! эх, неплохо питались в 1909 году:-)))

Ага, а Гиляровского почитать - слюной захлебнешься!

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

На досуге добавлю ещё что-нибудь интересное :)

Изображение пользователя tatisiri.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

а я ужe давно горошeк в салатe замeнила на capperi ,вкуснee выходит

Изображение пользователя Aveita.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Рецептик явно не на скорую рукуfrownwink

Изображение пользователя Юльетта.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Мда-с... сразу видно, вегетарианец писал.no

 

Кто идёт за кем-либо, никогда не прибудет первым
Изображение пользователя Zagaddka83.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

ешь ананасы, рябчиков жуй...и далее по тексту))) отличный салат Оливье! эх, неплохо питались в 1909 году:-)))

Изображение пользователя natiya.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Един во многих лицах. О сое кабуль, или Чего так не хватает Оливье…

Оливье… Приелось? Надоело? Устали?

 

Терпите, господа... Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...

«Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль»…

А вот тут–то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев… Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?

Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия «Соя кабуль», в другом - «Соус Кабуль». Если верить словарю дедушки Даля, «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.

«Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности». Казалось бы, проще пареной репы… Ан нет… Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один… рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице…

Если верить второму рецепту, соя Кабуль – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).

С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.

Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.

Существует также версия до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. «Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки, – это сваренные и протертые через сито соевые бобы» (было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре). И по сей день приезжающий в Индию турист может отведать блюдо «Кабули Чана Чат» - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.

«Странные порядки существуют в продмаге №3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом «Кабуль». Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.

Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину «чуточкой кабуля»; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, «выбирающие кабули на рынке»; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию

А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль?

"Ем кабули, вина пью… Нездорово это", - писал в свое время Антоша Чехонте.

«Кабуль - паста витаминная…» - спорят с Антошей братья Вайнеры.
"И правда, витаминная", - соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его «…альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль».

А значит… Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий «Соус Кабуль».
 

Автор: Юлия Бекичева

 

Спокойствие сильнее эмоции. Молчание громче крика. Равнодушие сильнее войны.
Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Книга очень старая, не в идеальном состоянии и нет главного - напечатанной даты! Есть только карандашиком от руки на первом листочке запись, что  от дедушки, 1909 год :)

Да, даже этот вариант салата мог быть адаптированным no

Изображение пользователя комсомолец.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Это, видимо, уже рецепт салата "Оливье", не переживший столкновения с русскими варварами.
Первоначально же:
"...Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда..." (Это называлось "майонез из дичи")
Щас! Картошка, корнишоны и яйца - хрена ль глядеть на них? Их есть надо! Варвары всё это перемешивали до однородности и ели.
На другой же день мосье Оливье, лютую злобу в душе затая, стал подавать всё вперемешку, щедро поливая соусом: жрите, проклятые дикари.
И что характерно, это блюдо было принято "на ура".
Кстати, там написано не "перемешать", а "уложить". Таки да, даже после сокрушительного краха и перерождения "майонеза из дичи" в "салат", ингридиенты всё-таки выкладывали, а не валили кучей...

Отцвела в тени казарм наша молодость
На едином проспиртованном выдохе,
И я понял - чтоб иметь право голоса
Надо либо умереть либо выехать...

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Фунт, весовая единица: русский Ф. = 1/40 пуда = 32 лот. = 96 золотн. = 409,51 грамм

smiley

Изображение пользователя Nata....

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

да уж heart "Оливье" далеко не тот!!!

Изображение пользователя Darse.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Оливьe шикарный! Нe просто сложный, а нeвозможный почти для нас :)))) Если eщe сравнить с тeм "русским салатом", который в Италии дeлают..))))

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Барса пишет:

А такой салат Оливьe всe-таки нe по мнe, у мeня вкус в eдe плeбeйский. angel

А я не знаю по мне или не по мне. Я в жизни рябчиков не пробовала! heart

Изображение пользователя Барса.

Re: Салат "Оливье" и прочее по старинной книге

Окрошка забавная. Значит, рeдиска - это нововвeдeниe. И картошка с морковкой тожe.surprise

А такой салат Оливьe всe-таки нe по мнe, у мeня вкус в eдe плeбeйский. angel

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии