Миланская кухня (cucina milanese) - это северная кухня, связанная с
миланским климатом, холодным и влажным.
Типичные миланские блюда, которые можно попробовать в многочисленных
ресторантах и тракториях это: ризотто алла миланезе ( il risotto alla
milanese), котолетта алла миланезе (la cotoletta alla milanese)
и казоуела (la cassouela).
В la cassouela основной ингридиент - требуха, которая на миланском диалекте называется бусекка (busecca).Это блюдо можно одновременно назвать и супом, и овощным, и мясным блюдом, так как кроме требухи в блюдо добавляют много зелени - вердза (verza), похожая на нашу капусту , которая дает много сока.
Легенда гласит, что в старые времена,из-за того, что женщины были очень ленивы и не хотели или не могли, так как имели очень много работы по хозяйству, проводить весь день у плиты , они изобрели это специфическое блюдо - три в одном. Кастрюлю наполняли названными выше ингридиентами и практически забывали о ней на весь день. Казоуела готовили в очень больших колличествах, так как она разогретая и на следующий день была даже еще вкуснее (не напоминает ли чем-то это наш борщ или щи?).
За рецептом risotto alla milanese стоит совсем другая легенда.
В 300-х годах у знати было принято подчевать из золотых блюд,
в те времена считалось, что именно золото влияет хорошо на здоровье.
И конечно, не многие могли себе позволить такую роскошь.В рукописи,
хранящейся в тривульзианской библиотеке (Biblioteca Trivulziana),
описывается как во времена постройки Дуомо существовал некий
мастер-стекольщик,который очень любил желтый цвет и пытался как
можно больше им пользоваться в оформлении соборных витражей.
Однажды его учитель пошутил, что если так пойдет и дальше, то
бедный стекольщик начнет и в свое ризотто добавлять шафран.
Стекольщик запомнил это и воплотил сказанное в дело на свадьбе
дочери своего учителя, окрасив ризотто в помошью шафрана, так
находящиеся на столе блюда приобрели цвет золота, такой-же какой
был на столах у знати.
Следующее типичное миланское блюдо la cotoletta alla milanese являет собой кусок телятины толщиной в палец с косточкой,обмакнутый сначала в сбитые яйца, а затем в сухари и обжареный в сливочном масле.
В оригинальном рецепте этим же маслом уже готовое мясо поливают на блюде,в наше время этот последний штрих заменили и вместо масла
мясо слегка сбрызгивают свежим соком лимона. На стол котолетта
сервируется вместе с мелко нарезанными помидорами и руколой.
Подаваемый в некоторых ресторанах в виде гарнира картофель-фри не является частью оригинального рецепта.
Величко Светлана для "Италия по-русски"
