Сырная лавка Италии

Моцарелла (Mozzarella)

Сыр родом из области Кампания, без него не было бы пиццы (в качестве основного сыра в нее идет только моцарелла). Название произошло от слова mozzare, что значит «отрывать». Так ее и делают: каждый шарик отрывают руками от общей массы. Относится к свежим сырам. Готов к подаче на стол без созревания или после недолгого созревания. Делают из буйволиного (предпочтительнее) и коровьего молока.

Буррата (Burrata)

Похожа на моцареллу, но еще нежнее на вкус. Этот сыр региона Апулии делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют его горячим сырным кремом и завязывают ленточкой из искусственной соломки. Буррата сочетается с любыми продуктами, но особенно вкусна с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом. Свежий сыр из смеси буйволиного и коровьего молока.

Рикотта (Ricotta)

Нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования твердых сыров. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до нектарных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Горгонзола (Gorgonzola)

Носит имя городка в провинции Милан, где был впервые изготовлен (первое упоминание — в XV веке). Отлично сочетается с крепкими сладкими и сухими винами, такими как Marsala vergine или Porto. Относится к голубым сырам (с плесенью). Бывает двух типов: свежий кремовый и твердый пикантный. Обычно из коровьего молока.

Страккино (Stracchino)

На диалекте Ломбардии, откуда сыр родом, означает «уставший». На вид он действительно «не в форме» — как густая сметана. Назвали же его так потому, что делают из молока «усталых» коров. На севере Италии стада на лето перегоняют в горы. Молоко для страккино берут у буренок, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и утомившихся после перехода. Свежий сыр 20–30-дневной выдержки. Из коровьего или буйволиного молока.

Робиола (Robiola)

Традиционно делается в провинции Асти. Этот сыр хорошо намазывать на хлеб и смаковать с красным полусладким вином из той же провинции. У робиолы мягкий с кислинкой вкус. Ее принято есть на второй или на десятый день после приготовления. Свежий сыр, единственный в Италии состоит из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena)

Производят в одноименном городке в провинции Тренто. Название у него малоаппетитное (дословно — «вонючка из Моэны») из-за сильного характерного запаха. Несмотря на это, сыр завоевал популярность по всей Европе. Как считают итальянские кулинары, идеально сочетается с полентой. Относится к мягким сырам с периодом созревания от двух до восьми месяцев. Только из коровьего молока.

Скуаквероне (Squacquerone)

Традиционный сыр Эмилия-Романьи, благодаря которому в итальянской кухне на одно знаменитое блюдо больше. Речь о пьядина романьола — тонкой и мягкой лепешке с начинкой. Среди многообразия вариантов пьядина со скуаквероне и рукколой — классика жанра. Название сыра означает «текучий», так как он на 60% состоит из воды. Свежий сыр, который едят сразу после приготовления. Только из коровьего молока.

Проволоне (Provolone)

Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии, но в последнее столетие производство постепенно переместилось в приальпийские регионы, и сейчас многие считают его северным сыром. По текстуре довольно плотный и с дырочками. Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока.

Монтазио (Montasio)

Один из самых древних сыров Италии, который варят на фермах альпийского плато Монтазио в области Фриули начиная с XIII века. Главный ингредиент местного блюда фрико: сыр, жаренный на сливочном масле с картофелем, луком и тыквой. Бывает мягким, полутвердым и твердым в зависимости от срока выдержки: от одного до 18 месяцев. Из коровьего молока.

Бра (Bra)

Родом из провинции Кунео. Ведущий компонент местного соуса пес то. Кроме сыра в соус входят базилик, кедровые орешки, чеснок и оливковое масло. Бывает мягким (45 дней выдержки) и твердым (180 дней). В составе обычно 90% коровьего молока и 10% овечьего или козьего.

Качокавалло (Caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания. Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Закончить жизнь, как качокавалло». Домохозяйки из южных областей Италии любят добавлять его в блюда с грибами и овощами. Есть мягкий (45 дней выдержки) и полутвердый (до шести месяцев). Исключительно из коровьего молока.

Азиаго (Asiago)

Начали производить более 1000 лет назад в селениях на одноименном альпийском плато в области Венето. Молодой, 60-дневный, сыр хорош с красными винами и такими традиционными блюдами, как полента, равиоли, ньокки. Зрелый сыр, от 10 до 15 месяцев, натирают в ризотто, супы и пасту, едят с салатами, фруктами и белым вином. Твердый сыр из коровьего молока.

Фонтина (Fontina)

Продукт региона Валле-д’Аоста. Предположительно, назван по фамилии дворянской семьи, которая в XIII веке владела сыроварнями. Посетив замки провинции, можно увидеть полотна с изображением сыра, очень похожего на фонтину. Этот формаджо используется во множестве традиционных блюд, например в рисовом супе с корицей. Мягкий сыр. Сроки созревания — от трех до 12 месяцев. Из коровьего молока.

Пекорино (Pecorino)

Название сыра происходит от слова pecora, то есть «овца». Делать его начали на юге Италии, а сего дня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют красный или черный перец, сушеные помидоры, оливки, трюфели. Пекорино натирают в пасту, едят с виноградом и джемами . Твердый сыр. Время созревания — два года. Из овечьего молока.

Грана падано (Grana padano)

Брат пармиджанореджано, появившийся на свет в бенедиктинском монастыре в XI веке, но в окрестностях Милана. Название получил из-за зернистой структуры (grana — зерно) и места рождения — на Паданской равнине. Его часто используют вместо пармезана, добавляя в пасту. Срок созревания меньше, чем у пармезана — от девяти до 20 месяцев. Из коровьего молока.

Канестрато пульезе (Canestrato pugliese)

Упоминается в «Одиссее» Гомера: циклоп Полифем использовал плетеные корзины при изготвлении овечьего сыра. В таких корзинах созревает этот традиционный формаджо Апулии. Молодой сыр вкусен с блюдами из бобов, свежими овощами и фруктами, зрелый натирают в пасту, в салаты с оливками, сельдереем и цикорием. Твердый сыр. Время выдержки от двух месяцев до года. Из овечьего молока.

Фьоре сардо (Fiore sardo)

Дословно — «цветок Сардинии», делают только на этом острове. Раньше для приготовления сыра использовали деревянную форму с вырезанным на дне цветком, отсюда название. В последние дни готовности его окунают в маринад из уксуса и оливкового масла. Хорошо сочетается с медом, мармеладом и фруктами. Твердый сыр, созревает в кладовых минимум четыре месяца. Из козьего и овечьего молока.