Неужто Пасха на носу?! Только что покупали в кондитерской панеттоны, а они уже, глянь, коломбы напекли! Хоть глаза закрывай и наощупь проходи мимо.
То ли дело в супермаркете! Любая праздничная выпечка, упакованная в красивые коробки, заполняет полки задолго до событий, но не вызывает у сладкоежек ни малейшего возбуждения.
А если разница между коломбой или панеттоне больших индустриальных марок и небольших ремесленных, а также приобретенных в кондитерских и булочных?
Картинка, увиденная через окно небольшой кондитерской, сподвинула вникнуть в тему.
Можно считать, что индустриальные панеттоны и коломбы были естественными производными бурного развития промышленного 20-ого века. До этого ломбардские праздничные панеттоны и коломбы пекли мелкие кондитерские и булочные.
Революцию совершил в 1919 году миланский кондитер Angelo Motta, преобразовав технологию дрожжевания теста панеттоне. Он превратил выпечку из низкой, больше похожего на сладкий хлеб, в высокую куполообразную, богатый цукатами и изюмом, какую мы знаем ее сейчас. Успех новой выпечки повлек расширение ее производства, в 1925 году вставшего на индустриальные рельсы.
В тридцатых годах родилась идея производства пасхальных коломб на тех же мощностях, которые простаивали после завершения панеттонного цикла.
В 50-60 годах появились новые индустриальные марки панеттоне и коломб, которые сумели обеспечить тогда еще большой внутренний рынок, жадный до всего нового. Красивая коробка с индустриальным панеттоне, привезенная в далекий от Милана городок, была желанным подарком, но никак не конкурентом местной праздничной выпечке, традиции которой люди свято соблюдали и соблюдают до сих пор.
Время накладывает свои условия. Люди пресытились индустриальным продуктом, т.к. порой индустрии делали выбор в пользу явной выгоды в ущерб качеству и вкусу. Одним словом, последние два десятилетия интерес любителей этих выпечек стал поворачиваться в сторону продуктов, произведенных на небольших ремесленных производствах и в маленьких кондитерских. Ремесленники и кондитеры не только освоили технологию выпечки, но стали совершенствовать ее и вносить элементы творчества.
Чем принципиально отличается индустриальная выпечка от таковой с мелкого производства? И есть ли отличие в выпечке, купленной в небольшой кондитерской?
Сначала немного скучного и технического.
Cогласно государственного декрета, продукт, чтобы называться "панеттоне", а также другие традиционные итальянские дрожжевые выпечки должны производится по технологическим правилам, предполагающим определенную технику производства и набор ингредиентов, от которых зависят характерные особенности этих продуктов.
К особенностям технологии относится натуральное дрожжевание на закваске.Ингредиенты должны быть натурального происхождения. Запрещено использование маргарина вместо сливочного масла. .
В качестве консервантов допускается использование сорбиновой кислоты, сульфата калия и до 1% пивных дрожжей.В качестве эмульгаторов моно и диглицериды жирных кислот.
Правила относятся ко всем производствам. Изменения вносятся только в сторону ужесточения и зависят от типа производства.
Подавляющую часть индустриальных панеттоне и коломб производят марки Motta, Bauli, Melegatti, Balocco, Maina и т.д. Разговор идет об 75 миллионах штук в год, которые начинают печь с сентября. Средняя цена около 5-ти евро, которую легко снижают большие объемы реализации.
Продукты ремесленного производства, т.называемые artigianale, производятся на небольших фабриках в объемах от 1000 до 5000 штук в день. Не смотря на тот же индустриальный метод и оборудование, ремесленное производство использует много специализированного ручного труда, повышаюшего качество продукта.
На таких производствах уделяют большее внимание более тщательному подбору сырья и аккуратности процесса производства.
На ремесленных производствах,которые выпускают панеттоны под традиционной миланской маркой "Panettone tipico della tradizione artigiane milanese", не используют консерванты, пивные дрожжи в их числе и эмульгаторы. Цена продукта с подобного производства вырастает уже до 15-30 евро за кг. Продажа выпечкипроизводится через мелкооптовую торговлю и через Интернет. Cрок хранения 30 дней.
Совсем мелкое производство (от нескольких десятков до пары сотен в день), пример которого на моих фотографиях, осуществляется в цехах кондитерских и булочных. Практически все знаменитые итальянские кондитеры держат подобное сезонное производство.
Самым главным отличием выпечки, купленной в кондитерской, служит свежесть. Срок ее хранения не более 2-х недель. А индустриальные выпечки должны иметь т.называемую shelf life, т.е. срок хранения от 4-х до 6-ти месяцев. Иначе как успеть с поставками по всему миру?! Свежий продукт, не содержащий консерванты, должен быть продан быстрее. Поэтому и к сырью внимание, и к скруполезности выпечки, и к созданию вкусу, и к цене, которая редко бывает ниже 30 евро/кг.
Можно ли заключить, что панеттоны и коломбы, купленные в кондитерской, обязательно будут лучше индустриальных марок или ремесленных?
Совсем нет. Можно нарваться и на дорогую выпечку из кондитерской, которая страшно разочарует. Именно такой опыт был у меня с самой первой коломбой, которую я продегустрировала в Италии. Она была из дорогой флорентийской кондитерской и вкусом больше напоминали обычный хлеб. Коломба, приобретенная в супермаркете, мне понравилась несравненно больше.
Что касаемо консервантов, то я не возьмусь утвержать, что именно по этой причине предпочту ремесленный продукт индустриальному. Меня больше озаботит вопрос вкуса.
Обычный покупатель скорее сможет выбрать достойный панеттоне или коломбу из известных индустриальных марок, чем среди неизвестных ремесленных. Только предварительный опыт может быть в помощь.
На чем основан мой личный выбор панеттоне или коломбы?
Один панеттоне и одну коломбу я всегда покупаю у известного пратовского кондитера Paolo Sacchetti. Его панеттоне Giulebbe в 2009 году завоевал титул "Король Панеттоне".
Для остального выбора нескольких индустриальных панеттоне или коломб руководствуюсь результатами слепой дегустации, которую ежегодно проводит итальянский гастрономический сайт Dissapore.
Ниже даю ссылки, пройдя по которым, можно визуально заметить разницу между выпечкой индустриальных марок и ремесленных, особенно, в плане структуры мякиша и его цвета. Таким образом относительно можно судить о качестве ингредиентов и об особенностях дрожжевания теста. Вкус и остальные параметры, которые тоже сыграли свою роль в результатах конкурса, через фото оценить невозможно.
Конкурс (Re Panettone 2017) ремесленных марок панеттоне
Результаты дегустации панеттоне ведущих индустриальных марок сезона 2017 г, проведенная Dissapore
Конкурс (Reggina Colomba 2017) ремесленных марок коломб классической рецептуры
Результаты дегустации коломб ведущих индустриальных марок сезона 2017 г, проведенная Dissapore.
И последняя ссылка приведет вас в кондитерскую Iginio Massari, чьи панеттоны пользуются самой большой известностью в мире.
Так фотографии, что я использовала для поста, где были сделаны?! Да просто проходя по улице мимо одной кондитерской.
В чем разница между итальянскими индустриальными коломбой и панеттоне и купленными в кондитерской
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
