Римскую кухню любят во всем мире. А ведь исторически это блюда бедняков. Шедевры создавали из того, от чего морщились богатые клиенты в мясных лавках. Плебс, приложив фантазию, творил вкуснейшие ригаттони с соусом из коровьего хвоста или спагетти со шкварками и яичным соусом.
Пищу нужно не только правильно приготовить. Ее нужно правильно съесть. Трапеза – это форма общения. У итальянцев не принято приглашать знакомых домой, для этого есть рестораны. Настоящие римские заведения не спешили менять интерьеры и, что важнее, меню. Кое-где в погоне за модой на диетическое отказываются от традиционно калорийных кушаний. Но в правильном месте вас накормят так, что только за полночь вы вновь обретете способность передвигаться. Патриотизм римлян берет верх над здоровым образом жизни.
В римском ресторане вас встретят как самого желанного гостя. А зайдете еще раз – будут рады как другу. Удивительного ресторанчика Santo Padre нет в путеводителях, сюда меня привели друзья. Его открыли два брата, владельцы конезавода: требовалось место, где их друзья могли бы встречаться и обсуждать скачки. Так появилась каморка на 15 столиков, затерянная среди палаццо. Открывается заведение к ужину и не работает по воскресеньям. Столик нужно заказывать даже в понедельник, когда ходить в рестораны не принято. Неровные стены, деревенские стулья, на полках – бутылки вина и фотографии жокеев и лошадей. И ни одного свободного места. За столиками известные актеры, адвокаты и футболисты (верный признак успеха!).
Собираясь в Рим, я звоню и бронирую столик. Меню нет, карты вин тоже. То есть меню есть – для формалистов из налоговой полиции, но его не подают. Однажды я видела, как забредшие сюда американцы отказывались понимать, как ресторан работает без меню! И тогда хозяева написали для них меню на английском.
Один из братьев – Энио или Бруно – примет у вас заказ. И перечислит блюда с таким артистизмом, что захочется отведать всего и побольше. Продукты привозят с маленьких ферм, где с несвойственной итальянцам педантичностью соблюдаются вековые традиции. Азартные владельцы выискивают вина, производимые малыми партиями. Буррату – моцареллу из буйволиного молока (разрезаешь ее и кажется, что внутри нежнейшее масло) – привозят утром из Неаполя. А на столе стоят закуски – антипасти. Не планировали их заказывать? Все равно не устоите.
Уходя, я запомнила вывеску: лошадь из спагетти, выпрыгивающая из тарелки. Но еще не скоро перестала плутать среди классических палаццо и безошибочно находить нужную дверь. Когда я перепробовала немало блюд (все отведать невозможно), мне... перестали приносить счет. Теперь я платила одну и ту же сумму, сколько бы ни съела – сама или с гостями. Это называется вступительный взнос. Я – друг ресторана. Мне даже позволили провести пару вечеров на кухне, чтобы я научилась готовить некоторые кушанья.
Я давно не живу в Риме, но в Santo Padre мне по-прежнему рады, а ухожу я с бутылкой вина в подарок. Друзья уговорили братьев расширить помещение. Так что ваш шанс попасть к ним возрос. Если, конечно, вы хотите попробовать равиоли с орехами в сырном соусе, домашнюю лапшу или тефтельки в соусе из свежих помидоров и базилика.
Еще одно типично римское место – в квартале антикваров между Виа-дель-Говерно-Веккьо и Виа-дель-Говерно-Нуово. Когда оно открылось, антиквары еще не были антикварами. Здесь жили мастера-мебельщики. В конце рабочего дня выносили столы и стулья на улицу и, прихватив тарелку пасты и бутылку вина, проводили вечер за беседой. Жена одного из них готовила особенно вкусно, ей стали приносить продукты, чтобы она стряпала на всех. И она устроила харчевню прямо в мастерской. Место прозвали Le Streghe, «Ведьмы» – в катакомбах под мастерской все время страшно завывал ветер.
Нынешний владелец, тоже антиквар, устроил все стильно: в подвале можно дегустировать вино, на полу плитка XVI века, в меню семейные рецепты. В сезон здесь подают белые грибы – их собирают недалеко от Рима, рядом с летней резиденцией папы
Пицца родилась в Неаполе, но у римлян она своя: пышная, высокая. За ней отправляйтесь в Трастевере. Побродите по улочкам, посмотрите, как делают шоколад, послушайте импровизированные уличные концерты. После прогулки еда еще вкуснее! Смело заходите в любую пиццерию, лишь бы печь была на дровах: пиццу готовят на открытом огне, на больших противнях. Ваше дело – выбрать сорт и указать размер порции. Тарелка из картона, скатерть бумажная, но вкус!.. Можно выйти и, присев на лавочке, поужинать с видом на какой-нибудь памятник старины.
А то и взять в баре панини или трамедзини – бутерброды или тосты с начинками. Так в Риме обедают – обмениваясь у стойки новостями с завсегдатаями. А потом пьют эспрессо. От этого кофе может начаться тахикардия, но привыкаешь быстро.
Завтракают тоже в баре – чашкой капуччино со свежим круассаном-корнетто. Римские бары – особая статья. В некоторые едут, делая крюк, ради одной чашечки кофе. Да хоть в Sascia неподалеку от Ватикана. Туристы редко забредают в этот квартал судов и адвокатских контор. И лишаются здешнего эспрессо с каплей шоколада, а вечером – аперитива с множеством закусок.
Это так по-римски – после работы обсудить дела за бокалом вина или аперитивом (необязательно алкогольным) в баре или энотеке. Старейшие из них – Bleve, энотека еврейского гетто, и La Frezza, где вина дегустируют.
Бокал с закуской – и двигайтесь дальше. Римляне так обычно делают по пятницам: аперитив в баре, ужин в ресторане, десерт еще где-нибудь.
Только не ешьте поблизости от центров паломничества туристов! Все, разумеется, съедобное, но это не римская кухня. Не поленитесь пройти пару кварталов: возможно, вы откроете «свой» ресторанчик и тогда лучше поймете этот великий город
http://www.geo.ru/node/41922?page=1#articl...
