Гастрономический критик Гелия Делеринс посетила ресторан Indaco и выяснила, кто готовит лучшую пасту с крольчатиной на Искье.
Равиоли с крольчатиной в ресторане Indaco
Если гора не идет к Магомету, Магомет идет к горе. Моей горой была Искья. Вернее, не горой даже, а потухшим вулканом, из которого до сих пор бьют лечебные воды. Туда, на эту гору, я ехала пробовать пасту Паскуале Паламаро, шефа отеля L’Albergo della Regina Isabella, и его же кролика.
Обязательно ли забираться так далеко, ехать до Неаполя, а затем плыть, вглядываясь в море в ожидании острова, ради крольчатины? Похоже, что да. На Искье, поднимающейся из моря и когда-то полыхавшей горе, кроликов умели разводить еще в те времена, когда у островитян было больше виноградников и вина, чем воды. При строительстве домов они скрепляли глину именно вином, а рядом устраивали кроличью яму. Паста, как известно, тоже дитя южной Италии, так что ехать за лучшим их сочетанием нужно было именно сюда.
О том, что лучшая паста — именно у Паламаро, я знала понаслышке еще до отъезда. Его ресторан Indaco — единственный мишленовский на острове, причем именно с тем количеством звезд, которые позволяют не забывать о главном: мы в деревне. Поэтому главной рекомендацией стали для меня слова хозяина харчевни, затерянной высоко на искианской горе. Дружба повара и фермера — самая надежная база для кухни, и кролики, кстати, были именно с вершины горы.
Свою пасту Паскуале, красавец, итальянский балагур и фокусник, готовил уже прямо передо мной — и с черными, напоминающими морские камни под окнами, тефтельками из креветок с чернилами каракатицы, и «просто» с помидорами — такими, которые невозможно найти нигде в мире, кроме как на этом благословенном итальянском юге. И, конечно, свою любимую, с брокколи, морскими моллюсками и сыром провола. Ее, к счастью, можно повторить в других точках земного шара: даже моллюски — вещь гораздо более международная и доступная, чем итальянские помидоры. А в подмогу кролику Паскуале приносит рыбу, вернее, по утрам ее привозит к причалу его ресторана рыбак, потому что Искья, хоть и гора, но все же — остров, и, по крайней мере, половина его тарелок пополняется из моря.
Так, по следам Паскуале, готовлю теперь и я — точно зная, для чего нужно сохранить немного крахмальной воды, в которой она варилась, в какой момент добавлять букеты брокколи и когда, наконец, садиться есть, накручивая макароны на вилку и вдыхая аромат далекой итальянской горы, заросшей лесом и виноградниками, в которых скачут кролики и где береговые мокрые камни похожи на творения мишленовского шефа.
https://www.cntraveller.ru/travel/gde-popr...
