Что кроме пасты и пиццы стоит попробовать путешественникам, открывающим для себя Италию.
Северная Италии
Северная часть Италии с двух сторон омывается морями, неудивительно, что в этих краях действительно умеют готовить рыбу. Кухню Лигурии сложно представить без анчоусов, которые тут любят настолько, что в июле устраивают в честь них гастрономический праздник. В регионе Венето больше всего ценят треску, а еще в местных тратториях на закуску подают гребешки — capesante alla veneta — и risotto nero с чернилами каракатицы. Что до Ломбардии, которая не имеет выхода к морю, то здесь готовят misultin — закуску из сушеной сельди, которую вылавливают в озере Комо.
Виноделы Пьемонта гордятся красным Barolo DOCG, которое употребляют с трюфелями, еще одним местным специалитетом
Впрочем, стол среднестатистического жителя северной Италии нельзя представить и без мяса. Помимо всемирно известного prosciutto crudo в Эмилии-Романье готовят ветчину из свинины — culatello di Zibello, которую подают с разными видами хлеба: от поджаренных тостов кростини до круасcанов. В Ломбардии стоит попробовать брезаолу — вяленую говяжью ветчину, а в крошечном Валле д’Аоста — сало Lard d'Arnad с обжаренным фундуком, который так любят в горных деревнях региона.
Полента
Кукурузу в северной Италии используют для приготовления поленты, а рис составляет основу ризотто — основного блюда северных регионов. В Венето в него добавляют цикорий, а для Ломбардии характерно желтое ризотто, получившее цвет и название благодаря шафрану.
Отправляясь в Лигурию, обязательно попробуйте домашний соус песто. Местные повара охотно добавляют его в пшеничную лепешку фокаччу и фаринату из нутовой муки. На обратном пути посетите Модену в регионе Эмилия-Романья, где уже не одно столетие делают бальзамический уксус.
Вина на севере Апеннинского полуострова любят не меньше сытной еды. Виноделы Пьемонта гордятся красным Barolo DOCG, которое употребляют с трюфелями, еще одним местным специалитетом. А еще Barolo добавляют во многие блюда, например, в Brasato al Barolo — говядину, тушенную в вине. Ужиная в Болонье, возьмите Lambrusco, которое сочетается с главными блюдами региона.
Трюфель
Центральная Италия
Тоскана, Умбрия, Лацио и Марке — четыре региона, составляющие центральную часть полуострова, — считаются раем для гурманов, поскольку важным компонентом местных кухонь является трюфель. В Умбрии черные грибы добавляют в ризотто или намазывают на кростини, а в город Акваланья, расположенный в Марке, осенью съезжаются путешественники со всего света ради ярмарки белых трюфелей.
В кухне этих регионов прослеживаются явные крестьянские корни, а значит, деликатесы там сочетаются с простыми ингредиентами. Так, в хлеб Тоскане пекут без соли. Когда он подсохнет, его добавляют в панцанеллу, салат с овощами и базиликом, или в риболлиту, суп из фасоли. Тосканская кухня не обходится и без оливкового масла, однако большую часть масла Monini — самого известного итальянского производителя — изготавливают в Умбрии.
Важный элемент местных кухонь — ароматные травы: базилик придает вкус тосканскому супу из помидоров pappa al pomodoro, а в римских тратториях подают блюда с цикорием, который поджаривают с чесноком и оливковым маслом.
За красным вином в центральной Италии лучше отправиться в Тоскану, там подают Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano и, конечно же, Chianti. Белое вино лучше попробовать в городе Орвието — на родине одноименного напитка. В Умбрии под вино закажите тарелку ветчины c пряным вкусом — prosciutto di Nocia.
Ндуя (‘nduja)
Южная Италия
Южные регионы Италии всегда были землей крестьян и рыбаков. Кампания славится помидорами Corbarino, а Апулия — диким луком lampascione, горьким, но со сладим послевкусием. Апулийские повара готовят из него местный аналог оладий. Другой известный сорт лука — cipolla di tropea — выращивают в Калабрии и используют для приготовления варенья.
Особой любовью на юге пользуется перец. В Базиликате peperoni cruschi сушат прямо на окнах и добавляют в пасту и в рыбу. В Калабрии без пикантного peperonchino нельзя представить ндую (‘nduja) — мягкую свиную колбасу, которую едят с хлебом или кладут в пиццу.
Любят здесь рыбу и морепродукты. В Неаполе во время пасхальной недели варят суп из мидий, так называемый Zuppa di cozze, а на Рождество готовят Polpi Affogati, то есть тушеных осьминогов. В регионе Молизе на обед подают суд бродетто, куда добавляют сразу несколько видов рыбы и морепродуктов.
На юге Италии не обходятся без главных итальянских продуктов — оливкового масла (в Кампании и Апулии производят 70% всего вина страны) и хлеба — самым вкусным считается тот, что пекут в провинции Матеры.
Что касается вин, то среди южноитальянских выделяют апулийское Primitivo — его пьют под пасту орекьетте и местную выпечку. Жители Кампании гордятся вином Lacryma Christi, виноград для которого выращивают на склонах Везувия.
Risotto nero с чернилами каракатицы
Сицилия
Ги де Мопассан называл Сицилию островом апельсинов — этот фрукт здесь едят повсеместно, делают из него салат и засахаривают кожуру. Оказавшись на Сицилии, попробуйте местный красный апельсин, в честь которого в деревнях ежегодно устраивают праздники — сагры. Интересно, что «апельсинчиками» — arancini — сицилийцы также называют местную уличную закуску — обжаренные рисовые шарики c начинкой.
Другая страсть поваров острова — баклажаны. Их запекают с пармезаном или кладут в пасту alla Norma, названную в честь оперы «Норма» Винченцо Беллини.
Трудно представить стол местной семьи без сардин; хозяйки готовят их с каперсами, оливками, стеблем сельдерея и маленькими помидорами Pachino — сицилийской разновидностью черри. Гурманам здесь подадут pasta con i ricci di mare — пасту с морскими ежами.
Уже не одно тысячелетие на острове выращивают виноград и делают вино — сицилийское Mamertino любил сам Цезарь. Знаменитое крепленое вино Marsala, которым сицилийцы запивают десерты, родом из провинции Трапани. Это же вино на острове добавляют во многие популярные блюда, например, в сладкие трубочки канноли.
https://www.cntraveller.ru/travel/gastrono...
