— Почему моцареллу изначально делали только из молока буйволиц?
— Все дело в географических особенностях региона Кампания. Он находится на Юге Италии, на побережье Тирренского моря. Береговая линия здесь сильно изрезана, к тому же через всю территорию тянутся Апеннины. Это место болотистых топей — пока их не осушили и не засеяли пшеницей, в Кампании выращивали буйволов. Край невероятно богатый — с одной стороны Везувий, плодородные почвы на вулканических породах, с другой стороны — крупнейший порт Неаполь. Специалитеты Неаполя стали визитной карточкой итальянской кухни во всем мире. Помимо вкуснейшего мороженого, это макароны с томатным соусом, пицца и, конечно, моцарелла.
— В Кампании раньше не готовили моцареллу из коровьего молока?
— Болота не подходили изнеженным буренкам, привыкшим к шелковистым лугам и ласковому солнцу, буйволицам же, напротив, влага всегда была по душе, а топи как раз самое подходящее место для выпаса. Буйволицы нежились в болотах и лакомились вкусной осокой, только вот молоко давали, к сожалению, невкусное. Пить его неприятно, но жители региона обернули недостаток в достоинство — научились делать из молока буйволиц мягкий сыр моцарелла. Сейчас уже и коровье молоко идет в ход, хотя традиционно моцареллу из него не готовили.
— Моцареллу легко транспортировать?
— Этот сыр давно шагнул за пределы Италии, его научились перевозить и доставлять в свежем виде в любое место. Многие фермеры, получая "дальний" заказ, используют вакуумную упаковку — ее заполняют рассолом и в нем отправляют моцареллу в путь. Но расслабляться нельзя, даже при таких условиях хранения моцарелла живет не более 10 дней. В наш ресторан ее доставляют дважды в неделю, по-другому никак.
— Какие существуют разновидности моцареллы?
— Моцареллу производят в нескольких провинциях, например в Лацио и Апулии, и у каждого сорта своя особенность. Есть несколько видов моцареллы. Сыру из коровьего молока дали поэтическое название fior di latte — молочный цветок. Моцареллу ди Буффало производят из молока черных буйволиц, место их обитания — долина реки Вольтурно на северо-востоке Неаполя. Есть моцарелла с дымком — Аффумиката — достаточно твердая, с приятным копченым вкусом. Мало кто знает, но моцарелла не всегда имеет круглую форму, ее еще заплетают в косичку. Также бывает не только мягкая, но и твердая моцарелла, ее используют для приготовления пиццы.
— И какие виды можно назвать самыми нежными?
— Пожалуй, это два вида. Первый — моцарелла буррата, в наши дни ее готовят из коровьего молока, но есть и буррата из молока буйволиц. Шарик бурраты напоминает снаружи упругую моцареллу, но внутри имеет мягкую сливочную консистенцию. Буррату выдерживают гораздо меньше, только до формирования сырного мешочка, внутри которого остается нежная сливочная масса. Второй — страчателла, наверное, наиболее изысканная из всех моцарелл, ее считают самым молодым и нежным видом в семействе. Есть такую моцареллу нужно ложкой, наслаждаясь нежными сырными нитями в солоноватых сливках.
— Моцареллу едят только в свежем виде или ее можно готовить?
— Моцареллой принято наслаждаться в натуральном виде. Мы обычно подаем моцареллу с томатами и соусом песто или с овощами, маринованными в специях. Прекрасно сочетается моцарелла с итальянской колбасой мортаделлой. В Риме можно встретить моцареллу с ботаргой — икрой тунца или кефали. В Кампании моцареллу могут приготовить в "карете" — попросту зажарить сыр в масле между двумя ломтями черствого хлеба. Моцарелла Сфолия — еще одно блюдо, для приготовления которого тонкие пласты моцареллы скатывают в рулет и придумывают десятки вариантов начинок — томаты с песто и рукколой, копченый лосось с травами и так далее.
— А есть известное на весь мир блюдо с моцареллой, которое легко приготовить за пределами Италии?
— Да, конечно, это знаменитый салат "Капрезе", его легко приготовить дома. У салата интересная история, его название произошло не от слово "каприз", как многие думают, а от названия острова Капри. Там, в атмосфере неги и лета, приятной беззаботной лени и начали готовить невероятно простой салат — ломоть моцареллы, дольки томатов, зелень и соус. Есть и мой авторский рецепт — салат с органической крупой киноа, буффало, томатами и трюфелем. Это очень вкусно!
О разновидностях сыра моцарелла Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Bigoli Сергей Матузов
http://www.kommersant.ru/doc/2421932
