Готовясь к написанию этого поста, я углубилась в первоисточники и в очередной раз поразилась их количеству: про неаполитанское рагу сложены стихи, поэмы, пьесы. И я подумала: а существует ли еще такой народ, такая страна, где еда бы приравнивалась к произведению искусства? Мне кажется - нет.
Я была в Неаполе всего один раз, но этот город пленил меня навсегда. Навсегда у меня в сердце запечатлелся вид неаполитанского залива на фоне Везувия. Никогда не сотрется из памяти барочная роскошь неаполитанских зданий, дворцов и вилл. Незабываемы и впечатления от посещения ночного предновогоднего рыбного рынка - картины, достойные лучшего из фламандцев. Как забыть вкус фундука после кофе, выпитого в кафе "У профессора" около площади Плебисцита? А самое главное: как забыть гостеприимство и радушие этих открытых, веселых, влюбленных в свой город людей - неаполитанцев? Это невозможно!
(фото из интернета)
Что же такое неаполитанское рагу?
Если говорить простыми словами презренной прозы - это мясо, тушенное в томатном соусе. Оно отличается от знаменитого болонского рагу тем, что в нем используется не рубленое мясо, не фарш, а целые куски мяса.
Разные виды мяса, а часто и мясные рулетики, долго тушатся в соусе на очень маленьком огне.
Для приготовления используется глиняная или медная широкая кастрюля; на дно помещают большое количество лука, оливковое масло, мясо. Обжаривают вместе, добавляют вино, выпаривают, добавляют томатную пассату, иногда и томатную пасту, и долго-долго тушат.
Прикрывают крышкой, подкладывая под неё деревянную ложку, чтобы рагу не кипело, а тихонько побулькивало.
У неаполитанцев для обозначения этого процесса даже существует специальный глагол; рагу должно "pippiare" [пипьяре] от слова "pipa" [пипа] - "трубка"; вы помните, как попыхивает трубка? Вот это должно происходить и с рагу.
Обычно оно готовится заранее, и перед подачей на стол соус от рагу смешивается с отваренной пастой, чаще всего это короткая полая паста.
Мясо подается отдельно на второе с гарниром. Это традиционное приготовление; раньше мясо тушили около 6 часов, сейчас, когда мясо, увы, другое, достаточно и 3 часов.
Рагу готовилось в течение долгих часов, пока мясо не откроет соусу все свои тайны вкуса, пока сам соус не загустеет, не потемнеет, не потеряет малейший намек на кислотность и тяжесть, пока его текстура не станет богатой, мягкой и бархатистой, достойной этого праздничного, воскресного бракосочетания с макаронами.
Запах, царящий на кухне и распространяющийся по всему жилищу, обволакивает, наряжает неаполитанское воскресенье, как невесту к свадьбе. Неаполитанские мамы говорили детям: " Иди, погуляй до рагу!"
Неаполитанское рагу - это последняя остановка фуникулера неаполитанской кухни, и эта остановка - на вершине.
Это шедевр гастрономического барокко, колдовство превращения продуктов в чудесный элексир.
Это вкус и запах дома, семьи, дружбы. В рагу заключается оптимизм бытия, вдохновение, подарок и соучастие природы.
Рагу не готовится, оно появляется на свет: как история, как роман, как поэма, как картина.
Приготовить его требуется так много времени, что это можно сравнить с работой писателя над книгой или художника над холстом.
Рагу не варится - оно думает; нужно только старательно перемешивать его деревянной ложкой, чтобы эти "мысли" достигли необходимой глубины.
Приготовление воскресного неаполитанского рагу - это ритуал, который не было бы богохульством сравнить с воскресной мессой.
Раньше было так. А сейчас? В Неаполе сохранился ритуал рагу? Надеюсь, что да.
В любом случае, это блюдо и по сей день входит в список шедевров неаполитанской кухни.
Неаполитанский актер, поэт, драматург Эдуардо де Филиппо написал стихи, посвященные рагу, и в его пьесе "Суббота, воскресенье и понедельник" все действие разворачивается вокруг рагу.
(фото из интернета)
По этой пьесе Лина Вертмюллер в 2004 г. сняла замечательный фильм. В главной роли Розы Приори снялась София Лорен.
(фото из интернета)
Неаполитанская душа Софии неудержимо отражается в каждой черточке её героини. Она царит в этом доме: мать семейства, властительница очага.
Она начинает готовить рагу в субботу, чтобы подать его во время воскресного обеда, на котором собираются все члены семьи и гости дома.
Здесь разыгрывается замечательная сцена, как донна Роза покупает необходимое для рагу в мясной лавке. Она называет список необходимых ей отрубов, и тут же происходит увлекательный спор. У каждой хозяйки есть свое представление о настоящем классическом рагу. Кто советует добавить туда мозгов, кто настаивает на необходимости употребления свинины, кто предлагает сделать его с мясными рулетиками, заправленными петрушкой, чесноком, изюмом и орешками пинии, кто советует обжаривать мясо отдельно от лука... Посмотрите на серьезность этих женщин. Доходит почти до драки.
Здесь этот отрывок на итальянском языке. Посмотрите эту сцену, даже если не знаете языка. И обязательно посмотрите сам фильм. Он великолепен.
Я делала рагу по рецепту Софии Лорен из её книги "Воспоминания и рецепты".
Она пишет: "Рагу по-неаполитански делается в виде слегка подрумяненных рулетиков - тонких ломтиков мяса, как правило из говядины или телятины, с простой и вкусной начинкой. Обычно образующийся мясной сок используется в качестве заправки к макаронам, а мясо подается на второе, вместе с овощами и салатом. Это самый типичный воскресный обед."
Я поступала так.
Ингредиенты на 2 порции:
4 ломтика говядины по 150 г. каждый
4 ломтика грудинки
полстакана белого вина
1 зубчик чеснока
измельченная петрушка
черный свежемолотый перец
соль
оливковое масло
600 мл. томатной пассаты
200 г. пасты, у меня были maniche.
Отбила кусочки мяса, посолила, поперчила, посыпала измельченной петрушкой с чесноком, положила на мясо кусок грудинки.
Свернула мясо в рулетики, закрепила зубочисткой.
Обжарила рулетики на оливковом масле в глиняной кастрюле со всех сторон.
Влила вино, дала выпариться, добавила томатную пассату, оставила тушиться на маленьком огн
е в течение 2 часов, изредка поворачивая рулетики.
Когда мясо стало совсем мягким, а соус загустел - посолила.
Отварила пасту, смешала с соусом и подала.
Рулетики ели на ужин с гарниром из припущенного на оливковом масле с чесноком и пеперончино отварным мангольдом.
Даже несмотря на то, что я следовала рецепту и не использовала лук, соус получился умопомрачительно вкусным. В томатах чувствовались все соки мяса. Я даже не добавляла сыр, до того мне показалось самодостаточной паста с соусом.
Рулетики были нежнейшими, чеснок и петрушка придали нужный характер.
На будущее у меня намечено приготовление неаполитанского рагу из разных видов мяса. Я собрала много материала на эту тему. Постараюсь хоть немного проникнуть в эту неаполитанскую Алхимию, постичь как мясо переходит в соус, но не исчезает.
Так что...продолжение следует!
http://galya1963.livejournal.com/126713.html
