Это нам с вами съедобные каштаны кажутся экзотическим атрибутом отпуска за границей. В альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе Италии это повседневная еда, сытная и вкусная.
Традиционная вальдостанская кухня немыслима без каштанов (castagne). В значительной степени потому, что их удобно заготавливать и хранить в сушеном виде, а это важно при жизни в горах. Затем по мере надобности их отваривают в бульонах и супах, предварительно замочив в воде на ночь, как фасоль.
Базовый каштановый суп Minestra di castagne встречается во многих ресторанных меню, как и его вариации – скажем, такой суп можно еще и заправить кукурузной мукой (Minestra di castagne у farina di mais). Именно к этим супам, кстати говоря, вальдостанцы рекомендуют свое оригинальное белое вино из темного сорта Pinot Noir. Совсем уж неожиданная для нас, но по-своему логичная комбинация – суп из фасоли и каштанов (Zuppa di fagioli e castagne). Еще один сюрприз – молочный суп с каштанами (Minestra di latte e castagne), но для него кроме 250 г каштанов на 1 литр молока понадобится еще и 100 г риса, а также немного орешков-пиноли и изюма.
Каштаны популярны и как оригинальный и вкусный гарнир к различным региональным специалитетам. В этом случае местные жители сначала вынимают их из твердой оболочки и отваривают в подсоленной воде, после чего обжаривают на сливочном масле и посыпают прямо на сковородке сахаром, а затем карамельно-глазурные сладкие каштанчики подают – вы не поверите! – к своему легендарному салу или не менее легендарной сыровяленой ветчине. Отварные каштаны с тонко нарезанным салом и сухим мускатом из Шамбава – это очень по-вальдостански, классическая аперитивная закуска.
Каштаны принято подавать и с тушеной ягнятиной (Cosciotto d’agnello con castagne). В этом случае их отваривают отдельно в подсоленной и слегка подслащенной воде, выкладывают на противень с почти готовой ягнятиной и возвращают в духовку еще на несколько минут. Используются каштаны и как важный ингредиент комбинированной начинки дичи или еще чего-нибудь солидного и мясного.
Феттучине из теста с каштановой мукой (в этом случае на две части пшеничной муки берут три части каштановой) можно встретить по всей Долине, но особенно популярна такая паста в Saint-Vincent, где ее подают с мелко нарубленными свиными или бараньими ребрышками, тушеными на белом вине с савойской капустой (Fettuccine di castagne con verze e costine). Из каштановой муки (farina di castagne) пекут хлеб. Из отваренных и охлажденных каштанов делают пюре, добавляют пшеничную муку, яйца, сахар, немного граппы и из полученного теста пекут замечательный торт (Torta di castagne).
Успешно выступают каштаны и как самостоятельный десерт – например, в густом и сладком сиропе (sotto sciroppo), в глазури, со взбитыми сливками и листиком мяты, с медом или шоколадом. Встречается и конфитюр из каштанов: на 1 кг очищенных плодов берут 700 г сахара и палочку ванили.
Каштановые рощи можно встретить в самых разных частях Валле д’Аоста, но основная их часть сосредоточена в восточной, более низкой части региона. Во многих местах Долины проводятся и традиционные каштановые праздники, ярмарки и фестивали.
Кухня Аосты. Везде каштаны
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
