Не то чтобы я программный сторонник сыроедения. Но, многое перепробовав, со временем начинаешь особо ценить первичный вкус. Сознаю: соотечественники сырой продукт любят не очень. У нас он раньше проходил по разряду дикой пищи коренных народов Крайнего Севера - всякая там рыбная и мясная строганина. В постсоветской жизни нашлись любители суси и сасими (чаще называемых «суши» и «сашими»), но это все-таки блюда народа Крайнего Востока.
Из европейского меню россияне по-прежнему опасаются тартара, зато не сразу, но признали карпаччо. Собственно, на этот пункт меню я больше всего и надеялся, отправляясь в Forte Village. В главном resorte Сардинии - 8 отелей и 19 ресторанов, но самая впечатляющая цифра - доля наших туристов: 60%. Понятно, что прежде всего сюда приезжают завсегдатаи гламурных заведений центра Москвы, а они привыкли за свои деньги получать привычное. Сырые итальянские говяжьи лепестки должны были бы примирить наши вкусы.
Необъятные 60 га «резорта» растворяют без остатка всех постояльцев - таким было первое приятное впечатление, пока гольф-кар вез нас от главной рецепции к ресторанному павильону у пляжа. Второе - то, как в продуваемой зоне у моря совсем не чувствуешь обычную островную жару. И третье, главное: тартар из тунца в заведении Beachcomber оказался просто лучшим из попробованных мною до сих пор!
Конечно, превосходное качество исходного материала - прежде всего. Совершенный «распил» тунца лежал на ресторанной стойке напоказ даже не как чикагская говядина, а будто какое-то ультра-красное дерево, сочащееся смолой. И в рубленых кусочках тартара эта мясо-рыба сохраняла живое маслянистое сверкание. Минимум зелени, никаких перца-соли, единственная необходимая и достаточная приправа - белое вино (розовое, на мой вкус, будет «спорить» с таким блюдом).
Охлажденное до ледяного, местного сорта vermentino, составляет туна-тартару идеальную пару. Из числа гастрономических «гениев места»: этот сет на тенистой террасе, за которой - солнце, море и послеполуденный зной. За неделю пребывания в Forte Village за тунцовым тартаром я возвращался дважды, напоследок взяв двойную порцию. К тому же положенные прибрежному ресторану паста с вонголе, лобстеры и прочее оказались в Beachcomber тоже отменными.
Чудо прекрасного исполнения традиционных блюд при особом шике морских - особенно сырых и полусырых - деликатесов повторялось, в общем, каждый раз. Ну, вроде чем может поразить Pizzeria курортного «резорта»? Конечно, должна быть дровяная печь, правильное тесто и опытный пиццайола - это необходимо, но недостаточно для едока, бывавшего в Неаполе раз семь.
Название заведения удивительное, конечно: я только в Череповце еще знаю тратторию «Траттория». Но в пиццерии Pizzeria подают обычную сырно-ветчинную пиццу с - внимание! - икрой морского ежа. Этот экстракт йодистости я прошлым летом выковыривал ложечкой прямо из расколотых панцирей на теплоходике возле Петропавловска-Камчатского.
И вот на Сардинии узнал - дивная субстанция может быть даже теплой, а пицца на привычной скатерке в красно-белую клетку источать самый-самый морской дух. Надо ли говорить, что Pizzeria - тоже терраса у неширокого пляжа и волны кухонных ароматов развеиваются бризом с нотками водорослей?
В моем личном ресторанном рейтинге Forte Village заведение №1 (хочется написать: нумеро уно) - Belvedere в отеле Villa del Parco. На редкость сбалансированное меню с авторскими позициями во всех разделах. Действительно богатая и тонко проработанная программа. Из тех случаев, когда читаешь и хочешь заказать все.
Crudo представлено набором сифудов на фарфоровом подносике. Это место, террасу на крыше гостиницы LHW в глубине парка наша небольшая компания посетила в самом начале поездки, а потом было единогласно решено отправиться туда же на прощальный ужин. Belvedere претендует на мишленовскую звезду и мы чувствовали себя комиссией знаменитого гида. С тем же единодушием решили: мы бы дали.
Конечно, и сам «резорт» - уникальное отельное хозяйство: два-три корпуса, затейливо соединяемые дорожками, и полуприпрятанные в зарослях домики, коттеджи и виллы. Отдельная история - спа с каскадом разносолёных бассейнов. Видно, что всё это росло годами и биография места придает ему особую обжитость. А такой достойно-любезный персонал я до сих пор видел только в индийских сетях «Махарадж» и «Оберой». Но на два вопроса ответа никак не нахожу.
Во-первых, как удерживать уровень ресторанов, если состоятельные гости на них, в общем, обречены? - выбираться из Forte Village долго и хлопотно. Часть же постояльцев и вовсе живут на полу- или полном пансионе, вроде: ешь, что дают. Наверное, внутренней конкуренции заведений способствуют гастроли именитых шефов - их тут безостановочная ротация и иные меню обновляются по несколько раз за сезон.
И все равно это - непостижимое стимулирование качества. А, во-вторых, как наша публика, ортодоксальная в гастрономическом отношении, может, даже больше, чем в других, соглашается здесь на новые для себя вкусы - сложные, странные, дерзкие? Когда Гордон Рамзи, у которого в Forte Village тоже есть ресторан, готовит на мастер-классе равиоли на подушке из сырых скампий, срабатывает магия теле-суперстар и аж одиннадцатизвездного шефа.
Мол, не нравится, чего Рамзи делает - проблема не в нем, а в тебе: ты, лох, не догоняешь. Главы же других местных кухонь - люди профессионально именитые, но публично известные только в Италии. Их-то мы не забоимся. Когда и как в высокоплатежеспособном «руссо туристо» все же срабатывает западная манера ходить «на шефа» - желание попробовать и понять новое, а не хорошенько повторить однажды усвоенное?
Журналисту и гурману для разгадки нужно, конечно, приехать сюда еще раз.
Леонид Парфенов
http://www.euromag.ru/euroblogs/204/31851.html
