Вчера католики отмечали Пасху. Традиции гласят, что на праздничном столе должен быть пасхальный ягненок.
Под блюда из ягнятины заточена целая отрасль итальянского животноводства. Жизнь многих крестьянских семей зависит от разведения овец, мясо ягнят которых обладает особенным вкусом.
Каждый год в стране накануне Пасхи поднимается полемика насчет плача ягнят в преддверии их жертвенного конца.
В этом году отличился один из известных итальянских шефов, который решил вернуть утраченное внимание публики тем, что с экрана начал вещать о том, как он собственными руками убивает самых маленьких ягнят и какие по длине ножики использует для этого.
По мне, так дядя не на ту публику поставил! Цены, которые заламывает его ресторан за нежную ягнятину, не по карману клиентуре, падкой на кровожадность, а состоятельные граждане брезгуют скандальными персонажами.
Я не отношу себя ни к одним и не к другим, т к имею зоотехническое образование, в рамках которого с/х животное рассматривается в качестве источника продуктов и, чаще всего, посмертных.
Моя философия основана на том, что жизнь существ, которые служат людям источником питания, должна максимально уважаться. Смерть животных с минимальными стрессом и болью приносит максимальную выгоду самим же людям и не только в плане качества мяса, а для психического здоровья работников, связанных с подобной работой. Когда я проходила студенческую практику на мясокомбинате, слышала, что самая большая текучка там была именно на забое животных...
Вопрос гуманности пасхальной ягнячьей жертвы беспокоил людей задолго до нынешних веганских течений. Уже в начале 18- ого века на Сицилии появились первые марципановые сладости в виде ягнят, которые дарились сначала только знатным особам, а со временем обычай распространился среди всего населения. Марципановая паста была известна на Сицилии уже со времен первых крестовых походов.
На моем пасхальном столе марципановый ягненок случился впервые. Его принесла с собой гостья -сицилийка по происхождению.
Дегустируя чудесный по вкусу марципановый десерт, я услышала воспоминания гостьи о том, как ее мама в Страстную неделю занималась приготовлением таких марципановых ягнят.
Время, о котором идет речь, относится к конце 50-ых, началу 60- ых годов прошлого века. Семья, принадлежащая к палермскому обществу, придерживалась традиции поздравлять с Пасхой родных, близких и нужных людей, приподнося им подарки в виде марципанового ягненка, сделанного руками хозяйки дома.
Подготовка начиналась с покупки качественного миндаля. Миндаль должен был быть или сицилийским, или апульским. Испанский или калифорнийский миндаль для марципановой пасты не подходил из- за некоторых вкусовых и структурных особенностей, давая плотную гипсовую консистенцию.
Миндаль тщательно разбирался, ошпаривался кипятком, ошкуривался и раздавливался. Давился обязательно тяжелой бутылкой, т к деревянная скалка в данном случае была не очень пригодна.
Затем миндальная масса перемешивалась с небольшим количеством горького миндаля, сахарной пудрой, флердоранжем. Вымешанной массой заполнялась разборная гипсовая форма.
К уплотненному при помощи формы тельцу ягненка присоединяли фарфоровые головку и ножки , которые покупались. При помощи кондитерского мешка на тельце наносились завитушки шерсти из разведенной водой марципановой массы.
Полученный ягненок должен был быть немного посушен, чтобы потом, будучи завернутым в упаковку, не заплесневел.
Перед самым моментом вручения подарка проращивалась трава, из вафлей изготовлялась загородка, внутри которой помещали ягненка.
Каждая кулинарка (помните ,что их на Сицилии называют массайями) изощрялась не только во вкусовых качествах марципановой массы, но и в элегантности украшения ягненка. Одним словом, палермскому обществу было, что обсудить в эпоху отсутствия соцсетей)))
Интересно, что уже в годы детства нашей гости произошли изменения в форме ягненка: сначала это был имеено лежащий мертвый ягненок, а потом он превратился в более жизнеутверждающую симпатичую овечку.
Ни один традиционный сицилийский пасхальный стол не обходится без таких марципановых овечек, которых теперь покупают в кондитерских.
Оказалось, что существует даже правило употребления этого десерта: кусочки отрезают, начиная с хвостика.
Вкус у марципанового ягненка был нежнейший. Наша гостья попросила небольшой кусочек хлеба, на который намазала марципановую массу. Мне тоже понравился такой способ дегустации марципана.
Марципановое молчание ягнят
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
