http://letterskitchen.livejournal.com/571....
Итак, начнем наши исследования.
А с кого-же начать как не с «самого гастрономического» писателя нашей отчизны, незабвенного нашего, Николая Васильевича Гоголя!
Не зря же один из ведущих русских символистов Андрей Белый в своем теоретико-литературном исследования «Мастерство Гоголя» (1934), высказался в адрес поэмы «Мертвые души» так: «Да это не Илиада вовсе, а Жратвиада какая-то, ей-богу!». А российский философ Карасёв Л.В. в своем произведении «Гоголь в тексте» (2012), замечательно описывает весь дух произведений Гоголя так: «Замечательной особенностью многих гоголевских сочинений является то, что читатель постоянно держит связь с желудком персонажа, почти реально ощущая, сыт герой в данный момент или голоден. Сюжет насыщения идет рука об руку с сюжетом событийным или даже во многом готовит и предопределяет его». По моему этим сказано очень многое.
Да и сам Николай Васильевич, по свидетельству многих своих современников знававших его лично, был большим любителем вкусно и сытно поесть. А по мнению некоторых он даже был склонен к обжорству. Сам Гоголь называл обеды «жертвоприношениями», а содержателей ресторанов – «жрецами». Но при всем при этом он постоянно жаловался на плохую работу желудка, и вообще считал что оный у него устроен каким то своеобразным образом, «извращен» (из воспоминаний П. В. Анненкова) или даже расположен «вверх ногами».
Есть много информаци о том что Гоголь сам был довольно искусным кулинаром. Близко друживший с ним С. Т. Аксаков в своих мемуарах «История моего знакомства с Гоголем, со включением всей переписки с 1832 по 1852 год» писал об этом так: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».
С кулинарной точки зрения, тут всё довольны просто, но от этого не менее вкусно - Гоголь приготовил Макароны с сыром пармезан (Maccheroni con parmesan). Собственно сам рецепт довольно детально описан Аксаковым. Никаких особых хитростей здесь нет, кроме той что сам Сергей Тимофеевич посчитал неким огрехом в приготовлении «Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены…». Это то что итальянцы называют «Al dente» , что означает «на зубок». При таком приготовлении самая серединка пасты сохраняет небольшую твердость. Этот способ приготовления пасты считается самым правильны, вкусным и полезным. Паста al dente имеет более низкий гликемический индекс, нежели приготовленная полностью.
Собственно пасту можно взять любую, но судя по всему это были именно Maccheroni – макарони. Этот вид пасты в нашей стране является самым популярным и собственно дал имя всему классу даных мучных изделий. Но во времена Гоголя, когда итальянская кухня только начала входить на территорию Российской империи, каждая паста именовалась именно так как и при рождении в Италии но с легкими «русскими» искажениями. Так что макаронами в это время называли именно пасту Maccheroni.
Особенностью данной пасты являются внутренняя полость вдоль всей длинны изделия, что позволяет соусам попадать внутрь и делают эту пасту очень сочной.
Есть некоторые хитрости в приготовлении хорошей пасты.
Пасту следует варить в тех количествах которые Вы планируете съесть за раз. Не стоит её готовить про запас.
При приготовлении пасты, что бы она не слиплась, нужно взять довольно большую по объему кастрюлю, из расчета 1 литр воды на 100 гр. пасты. Конечно, для этих целей, можно добавить в воду растительного масла НО лучше этого никогда не делать! Это в дальнейшем ухудшит взаимодействие пасты с соусом.
Пасту после приготовления НИКОГДА не следует промывать холодной водой! Это просто губит весь вкус пасты.
Что касается сыра то как говорится Пармезан он и в Африке Пармезан. Считается лучшим сортом из итальянских сыров. Сами же итальянцы считают его лучшим в мире и королём всех сыров. Но французы, скорее всего, вряд ли будут согласны с данным утверждением :).
Пармезан максимально раскрывает свои вкусовые качества при плавлении от не очень высоких температур, поэтому чаще всего им посыпают уже приготовленную и горячую пасту.
Вот собственно сам рецепт:
- Заполнить кастрюлю водой из расчета один литр на каждые 100 грамм сухого продукта и довести до кипения;
- Добавить в кипящую воду соли из расчета одной столовой ложки без горки на литр воды;
- Опустить в кипящую воду сухую пасту и хорошо размешать, во избежание прилипания ко дну и слипания между собой (НЕ ЛОМАЙТЕ макароны! Через непродолжительное время они сами осядут в воду);
- За одну минуту до окончания полного времени приготовления, извлечь кусочек и проверить его на готовность;
- Сухая паста из твердой пшеницы готовится от шести до пятнадцати минут в зависимости от толщины;
- Если в серединке разломанной пасты можно увидеть тоненькую белую точку или линию, значит она приготовилась до состояния аль денте;
- Готовую пасту необходимо быстро откинуть на дуршлаг, слить и переложить в глубокую ёмкость;
- Добавить сливочное масло, поперчить свежемолотой смесью перцев, размешать до роспуска масла
- Добавить натертый сыр пармезан, продолжать перемешивать, пока сыр не начнет распускаться;
- Выложить пасту на блюдо, слегка сбрызнуть оливковым маслом, присыпать еще много свежемолотым перцем, украсить листиками базилика;
- Подавать к столу.
Надеюсь, это простой, быстрый, и очень вкусный рецепт от Николая Васильевича понравится Вам.
На этом наш экскурс в гастрономические предпочтения Николая Васильевича, я надеюсь, не закончен. В дальнейшем, по мере поступления информации, мы продолжим знакомится с его предпочтениями в кулинарии.
А пока, как говорят в Италии « Buon Appetito!».
