Пузырьки для особых случаев

Представить себе Новый год без шампанского трудно. Игра пузырьков в бокалах — такой же сигнал к началу новой жизни, как бой курантов. Однако чтобы праздник и вино стали в России синонимами, вдове Клико пришлось пойти на предательство

Урожденная Барб-Николь Понсарден овдовела в 27 лет. В наследство от покойного мужа, Франсуа Клико, ей досталась винодельня в Шампани. Молодая вдова могла нанять управляющего и тратить деньги на наряды. Но она взяла управление на себя, изобрела технологию ремюажа, позволяющего избавляться от осадка в бутылках, и вошла в историю как Великая дама Шампани

Русские полюбили шампанское благодаря Барб-Николь Понсарден, известной всему миру как вдова Клико. После смерти мужа она взяла в свои руки бразды правления винодельней.«Мадам очень грамотно развивала бизнес, — рассказывает винный критик Игорь Сердюк. — В 1814 году она отправила в Россию партию шампанского Vin 1811 de la Comète («Вино кометы 1811 года») вопреки запрету на торговлю между двумя странами. Вдова была уверена, что ее вино придется русским по душе, ведь офицеры армии Александра I с удовольствием пили игристое во время французского похода, проходившего через Шампань. Первую партию из 10 550 бутылок Клико тайно отправила по морю из Гавра в Санкт-Петербург. Коммивояжер Луи Бон останавливался во всех портах, где распространял слух, что везет секретную партию шампанского к царскому двору. Пока он рекламировал свое игристое, запрет отменили, а вдова уже отправила вторую партию. Благодаря слухам, товар ждали с нетерпением. Так шампанское покорило российский рынок. Вот это действительно маркетинг!»

Прекрасная эпоха

А ведь еще четыре века назад вино, производимое в Шампани, считали неполноценным. Стать уважаемым напитком ему мешали возникающие во время брожения пузырьки, от которых невозможно было избавиться. Но умелые виноделы Шампани превратили этот недостаток в достоинство. И постепенно шампанское обрело флер роскоши.

На одну бутылку такой «роскоши» уходит 1,2 кг винограда — одного из самых дорогих в мире. Килограмм винограда из Шампани стоит от пяти евро. Для сравнения: 1 кг винограда для испанского игристого вина можно купить всего за 30–40 центов. Несмотря на дороговизну, шампанские вина очень популярны. В 2012 году они разошлись по всему миру в количестве 308 837 119 бутылок. В 1850 году эта цифра составляла чуть меньше шести миллионов. Пятью годами раньше, в 1845-м, французский Кассационный суд запретил применять название «шампанское» к игристым винам, изготавливаемым за пределами провинции Шампань. Как потом стало ясно, это гениальное решение не просто  ограничило производство напитка территориально, а подчеркнуло его уникальность и создало бренд.

Особой популярностью шампанское обязано Belle epoque — периоду с 1871 до 1914 года, когда Европа, оправившись от революций, переживала расцвет, и в жизни общества нашлось место безмятежности и веселью. Игристое вино оказалось весьма уместным на светских раутах. Производители начали активно приспосабливать его к разным социальным поводам, выпуская праздничные партии: fi ancé champagne — для молодоженов, bébé champagne — для молодых родителей и так далее. Шампанское стало ассоциироваться с общественными мероприятиями и праздниками. Однако ради такой репутации виноделы Шампани работали много лет.

Подарок природы

Шампань — район к востоку от французской столицы — не совсем типичное место для виноделия. Его климатические условия на грани приемлемых. Регион расположен на 49-й параллели северной широты, обычно виноград возделывают между 35 и 50 градусами. Для качественного винограда необходимо от 500 до 700 миллиметров осадков в год. В Шампани их выпадает 630 (годовая норма Москвы), причем  ´ большая часть дождей приходится на период сбора урожая в сентябре. Открытые всем ветрам просторы Шампани и средняя годовая температура в 10 градусов не позволяют винограду полноценно созревать, что отражается на вкусовых качествах: в ягоде мало сахара и много кислоты.

Однако виноград в Шампани выращивали давно, еще древние римляне занимались виноградарством на холмистых просторах, напоминающих им ландшафты Кампании. Отсюда и название Шампани (от лат. Campania). Но что греха таить — красные вина региона были далеки по цветовой и вкусовой насыщенности от бургундских. Конкуренция заставила местных виноделов переключиться на белые вина. И все же вино из белого винограда быстро прокисало, поэтому вплоть до XVII века они пытались получить светлый напиток из черного винограда сорта «пино нуар». Вино получалось розовым, бурым, но никак не белым.

В северных условиях процесс брожения занимал три-четыре недели. Наступление холодов «вгоняло в спячку» дрожжи, не давая им добродить. Тогда еще не было электричества, которое позволяло бы контролировать температурный режим и доводить процесс ферментации до конца естественным способом. Весной же температура поднималась, дрожжи просыпались и начинали «доедать» оставшийся сахар. В процессе выделялся углекислый газ и вино вспенивалось. В XVII веке возобновившееся по весне брожение вызывало мистические толки. В подвалы, где хранилось «дьявольское вино», спускались в железных масках, опасаясь разрыва бочек. Укротили его случайно.

«Туристическая дорога шампанского» (Route Touristique du Champagne) протянулась больше чем на 500 километров

Укрощение строптивого

До Великой французской революции крупнейшими центрами виноделия были аббатства. Монах-бенидиктинец дом Пьер Периньон (дом — род религиозного чина, от лат. dominus — «господин») отвечал за хозяйственную деятельность аббатства Овилле. Он слыл великим виноделом XVII века. Ему первому удалось произвести высококачественное белое вино из «пино нуар». Считалось, что именно этот сорт наделял напиток богатым вкусом и ароматом. А еще Периньон заметил, что лучшее вино получается из композиции виноматериалов разных виноградников и сроков выдержки. Этот разработанный монахом принцип кюве используется и сегодня.

Принято считать, что Периньон самозабвенно боролся с пузырьками, но Игорь Сердюк опровергает это предположение: «С чем он действительно боролся, так это с «дедушкиным» методом, при котором в процессе производства игристого вина вторичная ферментация отсутствовала, при этом вино дображивало в бочке. А Периньон сделал случайное вспенивание доброженного сахара частью системного процесса. Это стало возможным, когда появилось прочное стекло». Стекло выдерживало «просыпающиеся» дрожжевые клетки и взрывалось куда реже, чем деревянные бочки.

Но зачем Периньону вздумалось удерживать газ? «Он стремился создать идеальное по чистоте аромата и вкуса вино. Монах перелил вино из «грязных» бочек, в которых годами застаивался осадок, в чистые прозрачные бутылки, для того чтобы исключить лишние тона. Я думаю, — говорит Сердюк, — он использовал пузырьки как инструмент разоблачения некачественного вина. Углекислый газ обладает двумя воздействиями. Первое — вкусовое. Пузырьки улучшают восприятие качественного вина и усиливают разочарование от некачественного, то есть подчеркивают как достоинства, так и недостатки. Второе — физиологическое — заключается в быстроте  попадания алкоголя в кровь. Впрочем, едва ли уважаемый монах, воспитанный в духе высокого служения, имел в виду второе свойство. Шампанское делалось им не для праздника, а для возвышенного восприятия мира. Но напиток был оценен не столько за чистоту вкуса, сколько за второе качество — способность быстро пьянить».

Ансельм Селосс, один из самых талантливых виноделов Шампани, использует химикаты на виноградниках только для борьбы с вредителями

Королевский выбор

Когда в 1693 году талантливый винодел создал принципиально новый напиток, о его творении быстро узнал правивший тогда Людовик XIV, который любил принимать в дар вина. От шампанского гости пьянели особенно быстро. И это сделало «увеселяющий» напиток популярным.

Кроме того, в Реймсе — в сердце Шампани — с 816 года традиционно короновали монархов. Событие отмечали лучшим вином. С XVIII века по случаю коронации стало употребляться шампанское. О торжественном игристом узнали и другие монархи Европы, и оно приобрело репутацию королевского.

Принц-регент Франции Филипп II Орлеанский, племянник Людовика XIV, не стеснялся демонстрировать свою любовь к шампанскому. Принцу стало подражать все высшее общество Парижа. Большой спрос вызвал большое предложение: в Шампани сконцентрировались на производстве игристого.

В известняковых погребах, протянувшихся на 24 километра под Реймсом, поддерживаются постоянная температура и влажность

Особый статус

К концу XIX века виноделы Шампани объединились в Союз шампанских домов (l’Union des Maisons de Champagnes), чтобы защитить название «шампанское» от конкурентов. Успех их напитка вдохновил на производство игристых вин другие страны, которые не обладали такой удивительной совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, то есть таким терруаром (от фр. terroir — «земля»), как в Шампани.

Мадридский договор 1891 года закрепил за Шампанью исключительное право называть свои вина «шампанскими». Сегодня территория винодельческой Шампани занимает 33 344 гектара. 635 «избранных» коммун имеют право выращивать виноград для шампанского. Это лишь 2,5% всех французских виноградников.

Виноделы-счастливчики, чьи виноградники попали в эту область, должны соблюдать ряд правил, прописанных в кодексе Межпрофессионального комитета шампанских вин (CIVC, The Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) — организации, созданной в 1941 году, чтобы контролировать высокое качество производимого шампанского.

Грегуару Леману, 26-летнему уроженцу Реймса, хорошо известны правила игры. Он отточил их в Reims Management School, где изучал виноделие, и позже, когда работал консультантом в шампанском бизнесе. Грегуар считает, что одно из важнейших требований для шампанского — это сбор винограда вручную. «Когда в студенческие годы я работал на виноградниках, нас учили очень аккуратно срывать виноград. Если ягодка была поврежденной, зеленой или подпорченной, мы оставляли ее на съедение птицам. Собранный виноград немедленно отжимался без добавления дрожжей или микроорганизмов. Кстати, официально разрешается использовать Chardonnay, Pinot Noir и Meunier в качестве основы, которую можно дополнить такими сортами, как Arbane Blanc, Petit Meslier, Pinot Blanc и Pinot Gris. CIVC проверяет количество собранного винограда, так как для каждого винодела установлена своя квота. Это позволяет контролировать рынок и не допускать монополии. Главному энологу дома отводится задача создать правильное кюве, то есть основу для шампанского. Весь сложный процесс изготовления шампанского называется «шампенуаз» (méthode Champenoise)».

Подобная технология не запрещена за пределами Шампани, запрещено лишь использовать ее название, как и слово «шампанское». Поэтому производители в других регионах Франции и других странах употреб­ляют термин «традиционный метод», а свои игрис­тые называют: спуманте, просекко или асти — в Италии, сект — в Германии, кава — в Испании и так далее.

«Напиток, произведенный по тому же методу в других уголках Франции, называется игристым вином, по-французски — mousseux или crémant. Как коренной шампанец я обожаю шампанское, — признается Грегуар Леман. — У нас принято пить его по любому поводу. Тем более что здесь оно доступно каждому: за 15–30 евро можно купить качественное шампанское локальной винодельни, за 35–50 евро — позволить себе винтажное. Между прочим, Dom Perignon обычные французы не пьют — оно очень дорогое и создано для особых ценителей. Кстати, большие дома тоже продают самое обычное шампанское за 34 евро. Неискушенный человек не всегда почувствует разницу между дорогим шампанским за 100–200 евро и обычным качественным за 20–30 евро. Но даже если цена невысокая, мы относимся к любому шампанскому как к роскошному и праздничному напитку. Скажу больше — когда дело касается важного события, то даже жители Бургундии и  Бордо пьют шампанское. Да, вино можно пить каждый день за обедом и  за ужином, а шампанское — в особые моменты. Но что действительно важно: наше вино может сделать любой момент особенным».

Правила виноделов

Этапы приготовления шампанского

	Сбор винограда и отжим сока:ягоды собираются вручную раньше срока окончательного созревания, чтобы уровень сахара был низким, а кислотности высокий. Отжим осуществляется сразу, чтобы вино оставалось белым.		Первичная ферментация: (брожение виноматериала): происходит в деревянных чанах или емкостях из нержавеющей стали, в результате получают базовое вино.
	Ассамбляж (от фр. assemblage — «соединение»): смешивание вин разных виноградников и разных сортов (в качестве основы официально разрешены три сорта: «пино нуар», «менье» — бывший «пино менье» — и «шардоне») с резервными винами.		Тираж: добавление в виноматериал тиражного ликера — смеси сахара и дрожжей, которую разливают по бутылкам из толстого стекла, плотно закрывают и укладывают горизонтально в самом прохладном и темном месте винного погреба.
	Повторная ферментация: вино начинает бродить второй раз, в процессе чего выделяется углекислый газ. Игристое вино «отдыхает» в меловых погребах, типичных для Шампани, от 15 месяцев (невинтаж) до 3 лет (винтаж).		Ремюаж (от фр. remuer — «поворачивать»): избавление вина от дрожжевого осадка. Бутылки устанавливают на наклонных станках-пюпитрах горлышком вниз. В течение двух-трех месяцев их постепенно поворачивают (каждый раз на несколько градусов), чтобы осадок скопился на пробке.
	Дегоржаж (от фр. degorgeage — «прочистка»): удаление осадка путем помещения горлышка в соляной раствор с температурой –30 ºС, в котором бутылка откупоривается. Под давлением газа замороженный осадок вылетает из бутылки.		Дозировка: заполнение образовавшейся после дегоржажа пустоты дозажным (экспедиционным) ликером. От количества сахара в нем зависит тип шампанского: брют, сухое или полусладкое.
	Закупорка: бутылку закрывают специальной пробкой в виде гриба, которую сверху оплетают металлической проволокой — мюзле.		Финальная выдержка: бутылка еще несколько недель/месяцев выдерживается у производителя, чтобы ликер полностью смешался с вином. Только после этого она поступает в продажу.