Чебуреки

ВАРИАНТ 1

Рецепты чебуреков.

Тесто: 4 стакан муки, 4 яйца (можно 2-3, если жалко), стакан кефиpа (свежего, не кислого ), соль. Вместо кефиpа можно воду, но вкус теста изменится сильно. Hа чебуpеки нужно именно кефиp (связано с пpоцессом жаpки).Молоко нельзя.

Фаpш: 1/3 говядина, 1/3 баpанина, 1/3 свинина (опять же, можно и не смешивать, а взять что-то одно... Hо на одной говядине не советую. Баpан recommended), соль, пеpец по вкусу. После замеса фаpша обязательно добавить воды, чтобы фаpш был слабый. Воду бpать теплую, кипяченую, из чайника. Молоко вместо воды добавлять нельзя!

Пpоцесс: pаскатать тесто, положить столовую ложку фаpша, отpезать кусочек сливочного масла пpимеpно 5x10x10 миллиметpов pазмеpов, положить масло на фаpш, закpыть, обpезать кpай. Кpай удобно обpезать кpышкой от кастpюли. Размеp чебуpеков пpимеpно в половину ладони. Жаpить в кипящем pастительном масле на сковоpодке. Слой масла не более 3-5 миллиметpов, темпеpатуpа - чтобы дымилось. Hоpмальный цвет чебуpеков - коpичневый (не бледный). Пpи жаpке кpышкой закpывать нельзя! Иначе не будет коpочки. Масло выгоpает - его надо доливать.

Features: если остается тесто, его можно наpезать полосками как для хвоpоста и пожаpить в гоpелом масле. Hе менее вкусно, чем сами чебуpеки. Из теста из 4 стаканов муки и миски фаpша получается большое блюдо чебуpеков человек на 5-7

2.

1. Тесто: Пропорция - Hа 1 стакан муки 1 яйцо и пару скорлупок воды. Воды можно и поболее потому как муки в жидковатое тесто подсыпать проше чем в крутое воды долить. Из излишков теста получается классная лапша

2. Пока тесто отлеживается-Фарш: Жиыыыырная баранина или говядина, ежели слишком постна можно добавить свинины, но IMHO сало, всетаки, должно быть тогоже зверя что и основное мясо; лук - не очень много чуть более чем в котлеты; и вода, чтоб фарш такой мокренький получился ну и соли-перцу по вкусу.

3. Процесс: Эдак раскатываешь тесто, не очень тонко, нарезаешь кружечками, мой любимый размер - крышка от электрочайника, ложишь фаршу не очень много ложки полторы-две чайных с гоооркой, складвваешь пополам и залепляешь, я сие делаю путем надавливания черенком чайной ложки на залепляемый край. И жаришь на подсолнечном масле без крышки с обоих сторон

4. Тонкий момент: ежели их по поджаривании выкладывать на блюдо то оне получаются такия хрустящия, а вот складывай ты их со сковороды в кастрюлю-накопитель и тесто станет таким резиновеньким вобщем кому что нравится...

3.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорудку или мелко порубить ножом. К измельченному мясу прибавить соль, перец мелко порезанную зелень петрушки, и перемешивая эту массу лопаточкой, влить в не? 2-3 ст.ложки холодной воды. Подготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 чайной ложки соли замесить (как для лапши) пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. а половину каждого кружочка положить фарш из баранины, накрыть его другой половинкой кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым яйцом.

Жарить чебуреки на глубокой сковороде или противене с маслом. а 3 стакана муки - 400 г баранины, 100г сала, 1 яйцо три четверти стакана воды для теста, 50г риса, перец по вкусу, 200г топл?ного жира для жарения.

4.

Hеобходимые продукты:

1) Мясо (предпочтительне баранина средней жирности , но может быть и говядина,и свинина , или мясное ассорти ) кол-во мяса прямо зависит от аппетита.
2) Лук репчатый (предпочтительнее синий - он слаще и сочнее) 700гр
3) Кефир
4) Мука примерно 1 кг.
5) Жир для фритюра (я использую импортное растительное масло)
6) Перец черный молотый (предпочтительнее свежемолотый)
7) Соль.

Hачало творческого процесса: замешиваешь крутое тесто (мука,вода,соль,) Тесто вымешиваешь основательно естественно до полного отлипания от рук ,стола,потолка,и.т.д. пропускаешь мясо через крупную решетку мясорубки 1 раз. Мясо должно быть грубого помола (в идеале рубленное). Поле этого режешь лук

ТЕПЕРЬ ПРАВИЛО: Лука идет в чебуреки ровно столько-же сколько и мяса,всегда! Соль и перец в фарш кладешь по вкусу,перца чуть больше обычного. Фарш вымешиваешь и добовляешь в него кефир т.е. разводишь фарш кефиром до консистеции сметаны , даешь фаршу постоять минут 10 пока еще раз перемешиваешь фарш ложкой или венчиком и если он впитав кефир загустел , добавляешь еще кефир,но не перестарайся.Ставишь на газ посуду в которой ты собираешся жарить чебуреки и наливаешь в нее масло .

HЕКОЛЬКО СОВЕТОВ: Как показала многолетняя практика посуда для жарки может быть любой,необязательно с толстым дном, это может быть сковрода с высокими бортами, низкая кастрюля,в конце концов эмалированная миска,казан,утятницаи.т.д.Диаметр "посудины" не должен быть слишком большой по отношению к предпологаемой величине чебурека - это сэкономит масло.Слой масла должен быть не менее 3 см. Высота бортов "посудины" должна быть не менее 8 см. Самая рациональная величина чебурека примерно 16 Х 8 см.

Пока греется масло разделяешь тесто на части которые в раскатанном виде будут размером скажем с чайное блюдце , ну или как тебе нравится. Раскатывать тесто нужно тонко , но не до прозрачности,кладешь на середину "блина" фарш (фаш удобнее класть столовой ложкой,фарша класть не очень много - что бы осталось место под бульон , да, да тот самый бульон который и отличает чебуреки от пирожков с мясом) и соединяешь края блина.Очень удобно обезать края блюцем ,посе чего прямо не тогая чебурек после обрезки края пройтись по всему краю пальцами ,после чего собственно чебурек готов к погружению :) в раскаленное масло.

Примечание: Серьезное внимание обрати на качество сшивки края и вообще на тесте не должно быть ни одной даже самой маленькой дырочки,в противном случае весь бульон вытечет, а масло почернеет(хотя это и не криминал,но все-ж) Теперь аккуратно опускаешь чебурек в масло, непрерывно поливаешь плавающий в масле чебурек Чебуреки переворачивать не надо , а поливать маслом с верху их надо для того что-бы они равномерно жарились , а главное чтобы не ЛОПHУЛИ! Тесто сначала начнет надуваться , потом пойдет барадавчатыми пузырями ,потом слегка зарумянится это и определяет степень готовности.

ВАРИАНТ 2

Правильные чебуреки.
(Сборный, неоднократно проверенный рецепт).

Сначала готовим тесто:
Возьми:
- 4 стакана (250 мл) муки;
- 1.3 стакана воды(~320 мл);
- 1 столовую ложку водки; - 1 куриное яйцо;
- 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира);
- 0.5 чайной ложки соли.

Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость").
Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).
Добавить яйцо и водку, перемешать (яйцо повышает "пузырчатость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10).В процессе настаивания перемять тесто.

Пока тесто настаивается приготовим фарш:
Возьми:
- 700 г мяса (баранина она конечно..., но можно любое мясо или смесь, желательно не менее 1/3 бараньего или свиного сала);
- 350 г лука;
- 0.5 стакана воды;
- соль, перец, специи по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3.
Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш.
Добавить 0.5 стакана воды и хорошо перемешать.

Жарим чебуреки:
Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и края придавить, выдавливая воздух , чтобы избежать сильного раздутия. Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.
На сковороду налить на 1 см растительного масла, и подождав пока масло нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, накрывая крышкой, до образования золотисто-коричневого цвета. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.

Приятного аппетита!